Мікель Пардо, відомий шеф-кухар з Кастельона, підняв свій кулінарний рівень, відкривши ресторан Melós у Барселоні. У цьому закладі він демонструє свою середземноморську кухню з глибоким валенсійським корінням.

Дев'ять років тому Мікель Пардо приїхав до Барселони з метою відкрити свій перший ресторан, Cruix, щоб запропонувати автентичну паелью, оскільки, на його думку, в місті бракувало якісних рисових страв. Окрім цієї невід'ємної страви його рідного краю, міста Онда в Кастельоні, він також хотів експериментувати та продовжувати навчатися, як він робив це, працюючи з іншими відомими шефами. Cruix швидко став успішним, постійно підвищуючи рівень як кухні, так і обслуговування.

Через вісім років після першої пригоди, валенсійський кухар ставить перед собою амбітніші цілі з новою пропозицією, яка безпосередньо входить до групи гастрономічних закладів. Ресторан Melós, розташований на вулиці Майорка, 303, лише через чотири тижні роботи вже можна вважати закладом "категорії", як кажуть валенсійці.

Попри нещодавню невдачу з проектом рисового ресторану, який не вдався, Мікель Пардо не втратив мотивації, а, навпаки, надихнувся на реалізацію іншої ідеї, яка давно витала в його думках. "Я хотів запропонувати дуже продуману та відчуту кухню", — розповідає він у своєму новому ресторані, елегантному та затишному приміщенні на першому поверсі в районі Дрета де л’Ешампле.

Одразу при вході розташована невелика вітальня, пофарбована в бордовий колір, з темною дерев'яною барною стійкою, де можна випити перший напій. Це теплий простір з перським килимом, що нагадує про старовинні будинки, та настільними іграми – одним з його захоплень, які підсилюють бажане відчуття повернення додому.

Зал продовжується невеликою, мінімалістичною, але повною деталей обідньою зоною, таких як картини художника з Кастельона, що займають одну зі стін, і крісла, також у тому ж червонуватому тоні, які надають простору безперервності. В глибині, за кухнею, знаходиться тихий дворик, де можна випити кави чи келих вина, і де чекають свого часу свіжі апельсини та мандарини, які привозить його батько з села.

Оскільки ресторан відкрився лише чотири тижні тому, багато чого ще потрібно запустити, наприклад, повне меню або обіднє меню. Наразі пропонуються два дегустаційні меню: коротше (90 євро) і довше (120 євро), "щоб закласти основи того, чим має бути Melós", – з ентузіазмом пояснює Мікель Пардо, говорячи про свою нову "іграшку".

Кулінарний досвід починається якнайкраще для цих холодних днів – з бульйону з ромашки та кролика, що супроводжується домашньою ковбасою з кролика, яка виходить дуже "мелосною" (ніжною, танучою в роті). На білих скатертинах із серветками з вишитою винним кольором назвою подаються страви ручної роботи з цільного каменю, які переосмислюють каталонську кухню, його приймаючу землю. Послідовність включає шану хлібу з олією, підкреслюючи цінність пляшки "Lágrima" від кооперативу Viver, виробленої з автохтонного сорту Serrana, та хліба з сусідньої пекарні, однієї з найкращих у Барселоні, яка пече з 1913 року. "Ми хочемо, щоб клієнт відчував себе коханим одразу по приходу, щоб він відчував нашу турботу", — говорить Мікель Пардо.

Стіл поступово заповнюється іншими дегустаціями, такими як перепілка, каштановий гриб та вугор, картопляні тальятеле в морському стилі, запечений скат або фрикадельки з бичачого хвоста. Паелья, звичайно, присутня в піднесеній формулі, яку доводять до готовності перед гостем. Тут рис не є основним продуктом; головну роль відіграють лангуст та, до певної міри, кропива, що доповнюють рецепт. Опинившись на столі, шеф поливає страву також ніжним соусом, емульгованим з голови ракоподібного. Паелья з тонким шаром, яка вже веде до десертів. Тут Мікель Пардо знову демонструє своє коріння. Мандарин, представлений з делікатністю та різними текстурами, показує, як техніка підносить будь-який повсякденний продукт і дозволяє використовувати його повністю, в даному випадку навіть шкірка їстівна. Завершує трапезу данина поваги до мистецтва, що свідчить про багату уяву шеф-кухаря.

Те, що Мікель Пардо вкладає пристрасть у все, що робить, видно навіть з назв, які він обирає для своїх ресторанів: "melós" означає "ніжний, танучий у роті" каталанською. Cruix (хрусткий каталанською) – це те, що було необхідно у 2017 році, щоб представити себе в цьому місті як експерта зі страв, які завжди повинні трохи хрумтіти, інакше бракувало б "сокаррат" (хрусткої скоринки рису). Тоді він не хотів вішати на себе ярлики, але якось треба було представитися, і він обрав назву, яка пояснює його кухню лише наполовину. З продуктами місцевого походження та сезонними, "тому що вони в найкращому стані", стверджує він, але з можливістю додати трохи "подорожуючих" ноток, особливо в соусах або доповненнях, які надають йому певної мультикультурності, оскільки "інакше він не розумів, як це можна робити, перебуваючи в Барселоні". З відкриттям Melós, Cruix трохи повернувся до своїх витоків, пропонуючи більше страв для спільного вживання, але зберігаючи дегустаційне меню (89 євро з вином). Хоча рівень високий, він завжди говорить про свою кухню в невимушеній манері, як він хоче, щоб люди її сприймали. Не обов'язково одягатися офіційно, щоб добре поїсти.

Під час першого візиту до Cruix, Мікель Пардо радить спробувати деякі з його класичних страв, такі як пармезановий чизбол, качина крокетка по-пекінськи, чурро з тріски з піною айолі або фрикадельки з бичачого хвоста з пюре з васабі та водоростями. Зараз, коли сезон артишоків, він подає їх з соусом "Цезар", який замість анчоусів в основі містить оливки. Обов'язково варто спробувати паелью з витриманої яловичини, якщо ви віддаєте перевагу м'ясу, або паелью з креветками в часниковому соусі для тих, хто не уявляє рис без морського смаку, хоча класична паелья включає курку та кролика, зелену квасолю. Крім інших основних страв, є одна, яку він не може прибрати з меню і яка викликає багато спогадів: "сумний день на пляжі", де морозиво розбилося об пісок. На щастя, в руках Мікеля Пардо навіть пісок їстівний і має смак шоколаду та солоної карамелі. Щасливий кінець.