Страбон, грецький географ I століття до н.е., якому приписували — здається, апокрифічно — цитату про те, що білка може перетнути Іберійський півострів з кінця в кінець, не злазячи з дерева, вже згадував у своїх працях сидр. Астурія виробляє понад 40 мільйонів пляшок цього ферментованого напою з яблук на рік (80% від усього, що споживається в Іспанії), і його значення виходить за рамки гастрономічної репутації: це справжній культурний символ. Що краще відображає астурійську ідентичність, ніж «кулін» (невелика порція) сидру, правильно налитий? З огляду на все це, Організація Об'єднаних Націй з питань освіти, науки і культури (ЮНЕСКО) у грудні 2024 року вирішила надати йому найвище визнання та оголосити його нематеріальною культурною спадщиною людства. Цей крок є кульмінацією зусиль багатьох людей та організацій, щоб майбутнє і якість цього напою були яскравішими, ніж будь-коли.

Століття в історії

Сидр був свідком, а іноді й головним героєм історії Князівства. У середні віки ченці в монастирях і селяни виготовляли цей напій у невеликих «llagares» (сидроварнях). Його споживання завжди було популярним, але з XIX століттям і приходом індустріалізації його виробництво змогло розширитися і досягти «chigres» (традиційних барів) з атмосферою добросусідства, без яких роль цього яблучного напою в астурійському фольклорі була б зовсім іншою. Наприклад, він був важливим серед робітничих і гірничих рухів регіону, які відчували його своїм.

Як у «chigres» (традиційних барах), так і на народних гуляннях, атмосфера добросусідства пов'язана з сидром з XIX століття. Les Fartures (Туризм Астурії)

З 2003 року існує Захищене найменування походження (DOP) «Sidra de Asturias», етикетка, яка гарантує використання місцевих яблук у виробництві та найвищу якість. Оголошення об'єктом світової спадщини є остаточним підтвердженням важливості цього напою в місцевій економіці, суспільстві та культурі.

Ритуал і храми культу

Пляшка вгорі, непохитна вертикальна рука (цитуючи поета Педро Гарфіаса), сидр, який падає і розбивається об край склянки, зробленої з обов'язково тонкого скла, щоб вивільнити свій аромат. «Escanciado» (виливання сидру) – це традиція і майстерність. Навіть спосіб споживання сидру, невеликими порціями, які потрібно випивати щойно налитими, насиченими киснем, свідчить про кодекси, які показують, що це набагато більше, ніж тост або напій, яким можна освіжитися або посмакувати з друзями: за цим стоїть ціла культура, що є ключем до міжнародного визнання.

Під час «escanciado», сидр падає і розбивається об край склянки з обов'язково тонкого скла, щоб вивільнити свій аромат. Sidrerías de Asturias (Туризм Астурії)

І якщо спосіб подачі містить стільки нюансів і є таким впізнаваним, то не менш важливими є «храми», де його слід пити. В Астурії є близько 500 сидроварень, які з 2017 року також об'єдналися під егідою знаку «Sidrerías de Asturias, Calidad Natural», щоб споживач міг відрізнити ті заклади, які зберігають традиції з найбільшою ретельністю. У них кожен ковток може супроводжуватися типовими стравами: інакше немає знаку.

«Тут ми цінуємо «palu», «lote» (різні сорти)», – пояснюють у «Cultura Sidrera de Asturias»; «тому що сидр не має однаковий смак цілий рік, і завжди є бочки, які виділяються і перемагають на престижних конкурсах у Наві, Хіхоні/Шішоні, Вільявісьосі чи Гасконі. Вони є найбільш затребуваними, і сидроварні люблять хизуватися тим, що подають їх у себе вдома, а також тим, що мають найкращі шматки з Кантабрії, найкращий «cachopo» (м'ясна страва) або «fabada» (бобова страва), від якої можна втратити розум».

Миття яблук для виготовлення сидру. Туризм Астурії

Коли гармонія – це їжа

Кукурудзяні «tortos» з м'ясною начинкою, «fabes» з молюсками, морські їжаки… з сидром. Що до чого підходить? Як зазначають енологи, гастрономи (і парафіяни), кислотність і свіжість сидру підсилюють смак «fabada», врівноважують інтенсивність «Cabrales» (сир) і підкреслюють якість свіжої риби та морепродуктів з Кантабрії.

Тому це не додатковий елемент, не просто поєднання: це необхідно. Настільки, що його не тільки п'ють, але й використовують у кулінарних виробах. Такі рецепти, як хек у сидрі, молюски в соусі з сидру або «chipirones afogaos» (кальмари) завдяки цьому інгредієнту набувають фруктового та кислого відтінку. А в останні роки, коли іспанська гастрономія зайняла передові позиції у світі, можливості сидру в кулінарії тільки зросли.

Сидрові маршрути дозволяють відвідувачам відкрити для себе процес виготовлення, взяти участь у зборі яблук і скуштувати сидр у традиційних «llagares». Туризм Астурії

Гостинність і туризм

Культура сидру представляє цілий спосіб життя, який є втіленням астурійської гостинності та близькості. А з визнанням, отриманим у 2024 році, відкриваються нові двері: сидровий туризм. Сидрові маршрути, які дозволяють відвідувачам відкрити для себе процес виготовлення, взяти участь у зборі яблук і скуштувати сидр у традиційних «llagares».

В Астурії сидр – це набагато більше, ніж напій: він представляє зв'язок з історією, культурне вираження і, тепер, всесвітньо визнану спадщину. Ще одна причина підняти келих, випити і продовжувати святкувати цю традицію, яка зуміла перетнути кордони, не втративши своєї сутності.