Декількома словами
У районі Карабанчель в Мадриді відкрився бар "Ла Капа", що вирізняється чесним підходом до ціноутворення, зокрема на вино, де націнка становить лише 25 євро. Власники прагнуть відродити атмосферу старих закладів, пропонуючи якісну їжу та підтримуючи місцевих виробників вина.
У непримітному провулку району Маркес де Вадільо, що в мадридському робітничому кварталі Карабанчель, розташувався бар-ресторан "Ла Капа". На вигляд він нагадує заклад старого зразка з тераццо на підлозі та дерев'яними панелями 70-х років на стінах, але стільці схожі на ті, що стоять у паризьких бістро. Тут відчувається дух часу, магія та чарівність їдалень півстолітньої давнини. Якби він був у Нью-Йорку, Мартін Скорсезе цілком міг би зняти там сцену за участю мафії. Але він тут, у робочому районі, далеко від центру та гастрономічних прожекторів, що освітлюють модний Мадрид.
"Карабанчель зараз на етапі переходу, тому тут є соціальне напруження", – розповідає Артуро Ромера, один із трьох власників "Ла Капи", разом з Антоніо Тапіа та Мартіном Філіппом Сі. "З'являються нові мешканці, і люди, що жили тут давно, тепер часто приходять до нас вечеряти. Є й ті, хто вважає, що район має стати іншим. Але загалом, більшість із нас ладнають між собою". Сі – шеф-кухар, він відповідає за всі процеси на кухні та обслуговування. Разом з Ромерою вони придумують концепцію страв. Тапіа керує залом та загальним управлінням: спілкування з клієнтами, бронювання, адміністративні питання. Хоча під час роботи всі допомагають одне одному. "Я можу стояти за стійкою, подаючи салати, готуючи стейк-тартар або рекомендуючи вино. Це 'casa de comidas' (домашня кухня), і тут усі працюють на повну", – пояснює Ромера.
Парадоксально, що в той час, коли безліч барів закривається – лише минулого року в Мадриді зачинилося 2165 закладів, у середньому шість на день – ті, хто відкривається на їхньому місці, часто руйнують інтер'єр з душею, історією та матеріалами, які сьогодні цінуються набагато більше, ніж колись. Можливо, частково тому троє друзів, які отримали освіту у сфері гостинності та люблять роботу офіціанта, вирішили відкрити власну справу. Ця можливість дозволила їм робити все по-своєму, роблячи ставку на близькість до клієнтів та старі добрі традиції – ті самі, де насолоджуються бесідою після їжі і ціни не кусаються.
Погляд у минуле, який не ігнорує сьогодення. Вони поважають робочий час, гідну оплату праці та різноманітні дієтичні потреби відвідувачів. Артуро Ромера уточнює: "Наприклад, салат 'енсаладілья руса' ми робимо вегетаріанським, орієнтуючись на нове покоління, яке більш усвідомлено ставиться до споживання м'яса". Особливим його робить не тільки кремова текстура, а й цедра цитрусових. "Ми змінюємо цитруси залежно від сезону. Всі продукти ми беремо у Тодолі, фермера з Валенсії, який є справжньою перлиною", – додає він.
У меню – воно змінюється, коротке і залежить від сезону – є три незмінні страви: згадана енсаладілья, смажені яйця з кокотчас під соусом піль-піль та курячий ескалоп. Три різні способи показати одну ідею: простота, якщо до неї підійти з душею, не є перешкодою. "Ідея була в тому, щоб мати кілька знакових страв, щось "демократичне", що могло б сподобатися всім", – описує він страви, які користуються великою популярністю. Це завжди "комфортна їжа". "Наприклад, курка – як бургер або піца, завжди добре заходить. До того ж, це універсальний білок. Усі його розуміють", – каже Ромера.
І, звісно, вино. Одна з головних пристрастей усіх трьох. Любителі ремісничих (не натуральних) вин, вони відкривають тут пляшки, які в інших місцях зберігалися б під замком. "З самого початку ми встановили правило: ціна собівартість плюс 25 євро", – каже Артуро. "Зазвичай купують пляшку за 100 і продають за 200. Ми продаємо за 125". Таким чином, енологічна перлина, така як вино від Рішара Леруа – легендарного виробника з Луари – може опинитися на столі в районі Маркес де Вадільо, подана у вишуканому келиху Riedel, разом з ескалопом. Винна карта балансує між рідкісним і необхідним, ексклюзивним і популярним. Тут представлені сміливі винороби, такі як Барбара Рекехо з Гредос з її вином Las Pedreras, або Мануель Канталап'єдра з Ла Сека, який рятує старі лози та забуті сорти. "Це молоді люди, які дають майбутнє іспанському виноробству. І це потрібно підтримувати, навіть сидячи в барі", – вважає Ромера. "Хтось приходить за унікальною пляшкою, а хтось хоче глечик (поррон) за 15 євро і смачно поїсти. У нас є місце для всіх".
