Декількома словами
Виноробня Cuatro Rayas відзначає 90-річчя, представляючи новий погляд на сорт Вердехо, демонструючи його потенціал для витримки та розкриття смаку. Енолог компанії ділиться секретами виробництва, інноваціями та планами на майбутнє.
З нагоди свого 90-річчя виноробня Cuatro Rayas представляє новий погляд на сорт Вердехо, який доводить, що він має потенціал для витримки та розкриття смаку. Роберто Л. Тельо, енолог компанії, розповідає про те, як змінюється цей сорт, що є королем регіону DO Rueda.
Виноробня Cuatro Rayas з 2015 року веде відбір старих виноградників, а з 2020 року розпочала повну трансформацію в догляді за ними. Цей проєкт спрямований на виявлення глибинної сутності Вердехо.
«Я люблю виноградники. Мені подобається бути тут, все бачити, торкатися. І поступово я почав розуміти, як ми можемо перетворити те, що відбувається на винограднику, на вино з ідентичністю», - зізнається Тельо. Компанія представила свою продукцію на виставці Salón Gourmets 2025 у Мадриді, демонструючи потенціал сорту Вердехо.
Виноробня, заснована в Ла Сека (Вальядолід) у 1935 році, сьогодні експортує свою продукцію в понад 60 країн і має штат із 90 співробітників.
Вердехо: потенціал та виклики в регіоні Руеда
Вердехо - основний сорт винограду в DO Rueda, на який припадає близько 85% посадок. «Це автохтонний сорт, адаптований до кліматичних умов Кастилії і Леону, здатний виробляти вина з високою ароматичною інтенсивністю, хорошим балансом між кислотністю та алкоголем, а також здатністю до витримки, що значно перевершує те, що традиційно йому приписували», - пояснює експерт.
Одним із головних викликів для Вердехо є його використання переважно для виробництва молодих вин, що сформувало обмежене уявлення про його потенціал. За словами Тельо: «Вердехо має кислотність, низький pH, структуру, напругу. При роботі зі старими виноградниками та контролі врожайності він може конкурувати з білими винами для витримки з будь-якого регіону».
Cuatro Rayas впровадила структуру роботи для управління своїми винами. З 2015 року компанія розробляє стратегію відбору старих ділянок, а з 2020 року розпочала повну трансформацію в управлінні цими виноградниками: регулювання виробництва, відновлення ґрунтових робіт (таких як зелена обрізка), постійний технічний супровід та система оплати за гектар, яка цінує зусилля виноградаря.
«Щодо профілів вин, то Вердехо, вироблені нашою виноробнею в рамках мікровініфікації, мають вихід екстракту нижче 40%, ферментацію з використанням власних дріжджів, вилучених з підземних погребів, і тривалу витримку на осаді в різних матеріалах», - розповідає любитель виноградників, який говорить про свій намір розкрити весь сортовий потенціал та зберегти ідентичність кожної ділянки.
Cuatro Rayas: кооператив як зразок якості
Заснована в 1935 році в Ла Сека, Вальядолід, Cuatro Rayas – це кооператив, що складається з 300 партнерів, з понад 2500 гектарами у виробництві. Експортує в понад 60 країн і має постійний штат із 90 співробітників.
Cuatro Rayas визначає себе як «зелену та соціальну» виноробню. Її прихильність екологічній стійкості включає використання відновлюваних джерел енергії, контроль відходів, скорочення водного сліду та моніторинг ділянок у режимі реального часу за допомогою сільськогосподарських технологій. У соціальній сфері виділяються політика справедливої оплати виноградарю, технічне навчання та закріплення населення в сільській місцевості.
Мені подобається виноградник. Мені подобається бути тут, все бачити, торкатися. І поступово я почав розуміти, як ми можемо перетворити те, що відбувається на винограднику, на вино з ідентичністю
Роберто Л. Тельо, енолог виноробні Cuatro Rayas
Виноробня впровадила пірамідальну структуру роботи для управління своїми винами. В основі знаходяться вина швидкого обігу та звичайного споживання (наприклад, Cuatro Rayas Vendimia Nocturna Verdejo). На середньому рівні – вина зі внеском старих виноградників. І на вершині – мікровініфікації: вина, такі як Amador Diez, Pisuerga, Cuatro Rayas Longverdejo або Cuarenta Vendimias Cuvée, тираж яких не перевищує 3000 пляшок на найменування.
«Окрім виробництва, Cuatro Rayas співпрацює у дослідницьких проєктах з університетами (такими як Університет Леона) та підтримує програми відновлення автохтонних дріжджів та поліпшення технічного профілю винограду для боротьби з наслідками зміни клімату», - продовжує Тельо, якому подобається розповідати про переваги кожного з цих вин.
Ділянки були відібрані за віком (у багатьох випадках понад 70 років), ґрунтами (піщані, з галькою або піщано-глинисті), висотою (до 830 метрів) та традицією вирощування у вазі.
Мікровініфікація: технології, старі виноградники та самовираження
Ось уже п'ять років Cuatro Rayas розвиває лінійку мікровініфікації, яка сьогодні досягає близько 27 гектарів виноградників. Ці ділянки були відібрані за віком (у багатьох випадках понад 70 років), ґрунтами (піщані, з галькою або піщано-глинисті), висотою (до 830 метрів) та традицією вирощування у вазі.
Зони, розташовані в дуже конкретних місцях: Ла Сека, Серрада, Вільянуева-де-Дуеро, Медіна-дель-Кампо, Орнільос-де-Ересма, Альдеануева-дель-Кодонал та Сантьюсте-де-Сан-Хуан-Баутиста. «Були ділянки, з яких не збирали урожай, бо вони не давали достатньої врожайності. Ми вирішили платити за гектар, а не за кілограм. І це все змінює», - говорить Тельо, якби він перелічував неминуче рішення. «Якщо ми хочемо, щоб ці виноградники залишалися в строю, ми повинні зробити так, щоб за ними було вигідно доглядати».
Кожне вино цієї колекції має свою технічну та енологічну точку зору. Amador Diez, зроблене з винограду з Орнільос-де-Ересма та Ла Сека, з витримкою у французьких бочках та фудрах, має структуру, бальзамічні ноти, стиглі білі фрукти, шовковисту та мінеральну структуру у роті. Cuatro Rayas Longverdejo, проєкт з Університетом Леона, спрямований на зниження pH винограду, частково ферментований у нержавіючій сталі, частково в бетоні та частково в бочці, представляє ноти білих фруктів, бальзаміків, свіжих трав та хорошу еволюцію в келиху. Pisuerga Blanco, купаж двох виноградників з Вальядоліда, витриманий в бетоні протягом року з батоннажем, – це вино з об'ємом, глибиною, структурованою ротом та дуже чітким сортовим профілем. Pisuerga Tinto, на 90% Темпранільо, на 10% Вердехо, кустарна вініфікація, ручний віджим, ферментація у використаних бочках для білого вина та витримка в дамських пляшках, пропонує червоні фрукти, спеції та збалансовану кислотність. Нарешті, Cuarenta Vendimias Cuvée демонструє суміш ґрунтів, виражаючи глобальну концепцію Руеда з відібраних ділянок та диференційованої ферментації.
У всіх випадках виноробня застосовує загальну методологію: ручний збір урожаю, відбір за столом, охолодження винограду, пресування без видалення стебел та ферментація з використанням власних дріжджів. Вихід екстракту обмежений 40%, штучні освітлювачі не використовуються, а витримка на осаді може досягати 12 місяців.
Ставка Cuatro Rayas на ці мікровініфікації покликана показати інтерес до того, щоб поставити кооператив в один ряд з великими білими винами Іспанії, виходячи з диференціації, походження та техніки. У 2025 році, до 90-річчя свого заснування, ця ініціатива також є посланням: майбутнє Вердехо полягає в тому, щоб озирнутися в минуле, вибрати найкраще та розробити його з повагою.
