
Декількома словами
Борха Ордоньо, шеф-кухар Ultramarinos Marín, розповів про своє бачення розкоші, гастрономії та успіх свого ресторану в Барселоні.
Барселона, гастрономічне диво: їсти звичну їжу як ніколи раніше.
Борха Ордоньо біля жаровні Ultramarinos Marín. Його філософія: «Амбіція — робити все краще і краще. У мене немає жодних планів, все виходить само собою».
«Все почалося з баночки гарума», — розповідає Борха Ордоньо (Віторія, 38 років), який у вересні відзначить п'ятиріччя ресторану Ultramarinos Marín (Balmes, 187, Барселона), що не виходить з моди з моменту відкриття. «Я прочитав, що всі чоловіки думають про Римську імперію, і, напевно, я один з них. Мені завжди подобалася історія, і коли мені в руки потрапила книга Апіція De re coquinaria, я був вражений тим, що в ній розповідалося про цей соус на основі солі та риби». У своєму закладі він готує його, продає та пропонує у вигляді лимонного гарума (своєї «води Лурдес»), імбирного гарума та оксигарума, які, використовуються як приправа, надають його стравам смак тільки що виловлених з моря, з «бакалії».
Незважаючи на всю продукцію, що виходить з його майстерні, і щоденну заповненість ресторану (близько 6000 клієнтів на рік), Ордоньо категоричний: «Ми ще нічого не зробили. Багато що належить зробити і відстояти, потрібно змінити високу кухню, і мені ще є що розповісти як кухареві». Його занепокоєння змушує його постійно рухатися, як акулу, яка не може зупинитися, тому що, якщо вона це зробить, загине. «Я весь час роблю щось нове, тому що мені не подобається те, що я роблю. Мені подобається це тиждень, а потім я думаю, що це потрібно покращити або зробити щось інше. Ми постійно вносимо зміни, іноді непомітні для клієнта. Мені пощастило, що мені спадає на думку багато ідей. Напевно, мені варто це перевірити».
Ultramarinos Marín — це крок назад, не роблячи жодного кроку назад: насправді, це сьогодення і майбутнє гостеприємності в місті, де сьогодні процвітає те, що було завжди, але з витонченою технікою, найкращим продуктом і новими віяннями в залі. З його бару, одного з найжвавіших у Барселоні, маринади та ескалівади з вітрини і, позаду, гарячкова діяльність гриля, де креветки та кальмари злегка обсмажуються. Стіни заповнені консервами з помідорів та маринованого перцю пімієнто, які виробляються в цьому будинку, де також печуть хліб і роблять террини, мохами, анчоуси (цього року зроблять тонну) та м'ясні та рибні делікатеси, які очікують порадувати якогось відвідувача (і з місяць також у сусідньому Ultrapaninos Marín, майстерні ресторану). У глибині - жаровня, свого роду кузня Вулкана, де управляють вугіллям та економічною кухнею, щоб кролик або барабулька потрапили на тарілку в оптимальному стані.
Ордоньо визнає, що він «дещо замкнутий, інтровертний та одержимий», що хотів би більше читати, погано переносить інтерв'ю та гала-концерти і намагається блокувати коментарі, добрі та погані, які до нього приходять. «Потрібно схилити голову, продовжувати працювати і робити потроху, пливучи до горизонту». Він живе професією кухаря з напругою та як роботою з розуміння та контролю інгредієнтів та приготувань. «Фраза, яка найбільше мене турбує, — це фраза «тут я їм все краще», і це тисне на мене, щоб наступного разу ви вийшли ще більш задоволеним». Протягом 12 років він жив з єдиними речами, які поміщалися у дві валізи, і присвятив себе роботі у всіх тих ресторанах світу, які викликали у нього захоплення, близько 40, у тому числі Etxebarri, Noma та Baest. «Мені довелося багато працювати на дуже ворожих кухнях, де тобі ніхто не допомагає, навіть Христос, з 20 років».
Закоханий у каталонську кухню, Барселону та Середземномор'я, він намагається захистити територію кожною стравою. «Необхідно почати звертати назад цю ситуацію, в якій сьогодні легше знайти татаки, ніж добре зроблений ромеско. Де ескалівади? Це одна з найбільш неймовірних речей у каталонській гастрономії, щось чарівне». У гарній в'язкості айолі, у блиску смаженого перцю, саме тут Ордоньо знаходить сенс. «Для мене розкіш померла. Єдина розкіш сьогодні — ручна робота, необхідність повертатися в місце, щоб отримати те, що ви не можете знайти ніде більше. І що більше розкіш? Знаходитися у тризірковому ресторані, закованому у всі його формальності, чи щоб ви могли бути тут зі своїм сином, своїм собакою, морським окунем, доїдаючи його кістки руками, пляшкою шампанського та наспівуючи «Happy Birthday»?