Ферментація як стиль життя: іспанські підприємці змінюють роботу заради корисних продуктів

В Іспанії зростає популярність здорового харчування та усвідомленого споживання. Все більше людей звертають увагу на користь ферментованих продуктів, таких як кімчі, місо та комбуча. Це призвело до появи нового покоління підприємців, які залишили свої попередні професії та відкрили власні виробництва, щоб пропонувати споживачам корисні та смачні ферментовані продукти.

Шун – це японський термін, що позначає пік сезону, коли інгредієнт має максимальну свіжість та смак. Ферментація дозволяє продовжити цей пік, розкриваючи нові грані смаку та збільшуючи його глибину. Різні види ферментації, такі як алкогольна, молочнокисла та оцтова, використовувалися різними культурами протягом століть. Кімчі в Кореї, натто та місо в Японії, сидр в Іспанії, какао в Перу – все це приклади ферментованих продуктів, які стали частиною національної кухні.

Домашнє ферментування було широко поширене до початку XX століття, але з появою холодильників його популярність знизилася. Однак, дослідження показують, що ферментовані продукти корисні для здоров'я, оскільки вони сприяють збільшенню різноманітності мікробіоти кишківника. В Європі інтерес до ферментації повернувся більше десяти років тому, а з виходом книги «The Noma Guide to Fermentation» у 2018 році, інтерес до цієї техніки зріс і в професійних кухнях.

Чотири іспанські підприємці вирішили змінити своє життя та присвятити себе ферментації, відкривши свій бізнес та створивши власний стиль життя навколо цієї техніки.

Satori (Хіхон, Астурія)

Девід Фейто, захоплений ентузіаст, стоїть за банками з різними ферментованими овочами. Він вважає ферментацію магічним процесом, який дозволяє постійно розвиватися та створювати унікальні смаки. Спочатку Фейто працював у сфері мистецтва, але пізніше перейшов у кулінарію. У 2020 році він почав робити ферменти вдома та продавати їх через Instagram. У 2021 році з’явився Satori – не просто магазин, а майстерня, де пропонують ферментовані продукти та страви на винос. Серед фірмових страв – лосось, маринований з соусом унагі, соєю та фіолетовою квашеною капустою.

Серед клієнтів Satori багато хто шукає корисні продукти та відкриває для себе світ ферментації. В асортименті: місо, квашена капуста, кімчі з арахісу та кефір. Паула Вікаріо, експерт у галузі комбучі, відповідає за цей напій у Satori.

Almalena Fermentos Gourmet (Ла Марина, Аліканте)

Хелена Оріуела, нутриціолог і пристрасний кулінар, робить свої ферменти в Ла Марина (Ельче). Вона навчилася техніці ферментації у Швейцарії, де прожила вісім років. У 2020 році вона почала продавати свої ферменти. Серед її найпопулярніших продуктів – квашена капуста з водоростями та «живі соуси», які ферментуються без пастеризації. Вона хотіла запропонувати “живу і справжню їжу”, хоча отримання санітарного дозволу виявилося складним завданням. У каталозі також є буряковий квас, версія традиційного російського напою. Крім продажу продуктів, Хелена Оріуела проводить кулінарні майстер-класи, де навчає готувати овочеві газовані напої, оцти та різні види квашеної капусти.

Ferment Art (Лодоса, Наварра)

Нереа Зорокіан, засновниця Ferment Art, починала свій проект в Аріскуні, на півночі Наварри, але два роки тому переїхала в Лодосу через логістику та доступність органічної сировини. Більшість клієнтів Нереї – з Португалії, інших частин Іспанії та Франції. Вона продає свої продукти через інтернет та спеціалізовані магазини. У 2018 році вона опублікувала книгу, де поділилася своїми 15-річними дослідженнями в області ферментації. Після виходу книги вона почала проводити майстер-класи та консультувати ресторани. Ferment Art з’явилася у 2020 році як природне продовження її пристрасті до ферментації, яку вона успадкувала від своєї бабусі.

Для Зорокіан ферменти представляють собою ідеальний симбіоз її любові до кулінарії та вивчення біології. Сьогодні її лінійка зосереджена на ферментованих овочах, таких як квашена капуста з червонокачанної капусти або кімчі з дайкону. У найближчому майбутньому вона планує випустити лінійку напоїв.

La Fermentería de l’Horta (Ель Пуч-де-Санта-Марія, Валенсія)

Естер Браво, уродженка Мадрида, яка здобула освіту в галузі виконавських мистецтв, знайшла своє покликання у Валенсії, де вона захопилася ідеєю сталого виробництва. Вона співпрацювала з асоціацією Colectiu Trellat у відновленні та пожвавленні валенсійського саду, що дозволило їй познайомитися з місцевими культурами, виробниками та сезонами овочів. У 2017 році вона побувала в Індонезії, де навчилася робити темпе – ферментований продукт із сої. Повернувшись до Валенсії, вона почала експериментувати та виробляти його на замовлення. Під час пандемії вона почала продавати інші ферменти, такі як кімчі, комбуча, паштети з ферментованого мигдалю та веганську чорізо. У 2024 році вона остаточно заснувала свою компанію.

За допомогою La Fermentería de l’Horta Браво прагне створити спільноту, яка перетворює цей район. Вона хоче співпрацювати з місцевими фермерами, зберігаючи ландшафт, створюючи мережі, де ферментована їжа є основою продукту, що виходить за межі фізичного та харчового.

Естер продає свою продукцію в невеликому магазині поруч зі своєю майстернею та на своєму веб-сайті, де представлені креми з ферментованого мигдалю різних смаків, темпе з нуту, часниковий мед, морквяна квашена капуста та різні комбучі.