Декількома словами
Валенсійський шеф-кухар Вісенте Ріоха, відомий своєю майстерністю, представив книгу, що деталізує всі аспекти приготування паельї, від підбору рідкісних інгредієнтів до наукового контролю процесу. Завдяки такому підходу, його паелья, яка коштує 28 євро, вважається зразком високої кухні. Він наголошує на важливості ідеального балансу смаку та використанні правильно висушеної деревини для «парфумування», а не копчення страви.
Вісенте Ріоха, визнаний майстер паельї з Валенсії, якого в кулінарних колах називають «Пако де Лусія від паельї» за віртуозність, поділився своїми знаннями у всеосяжній книзі «Велика (секретна) книга паельї». Видання узагальнює багаторічний досвід та дослідження, перетворюючи знання про цю традиційну страву на справжній науковий трактат.
Паелья Ріохи відома своєю елегантністю та витонченістю. Вона відрізняється від поширених версій, які можуть бути занадто солоними або мати надто насичений смак. Мета шеф-кухаря — досягти ідеального балансу, де жоден інгредієнт не домінує, дозволяючи чистому смаку поступово розкриватися. Навіть його батько, Надаль, який сам готував паелью у великих об’ємах, визнає: «Його страва вишуканіша, елегантніша. Він готує для насолоди, а не для заробітку».
У свої 52 роки Вісенте Ріоха детально описує процес приготування автентичної валенсійської паельї: з куркою, кроликом, двома типами квасолі (bajoqueta та garrofó), можливим додаванням артишоків та польових равликів взимку. Його підхід є новаторським, оскільки він залучив вчених, зокрема професорку аграрної хімії Лолу Райгон, щоб науково пояснити всі хімічні та фізичні процеси, які відбуваються в казані під час приготування.
Окрема увага приділяється паливу. Шеф-кухар навіть звернувся по консультацію до пожежного, щоб навчитися ідеально контролювати горіння деревини апельсинового дерева, яку він висушує протягом двох років. Ріоха наголошує: «Дим має бути ніжним, паелью треба не коптити, а парфумувати». Це прагнення до досконалості призвело до того, що його ресторан, зменшивши кількість місць, здобув міжнародне визнання серед гастрономів.
Для своєї паельї Ріоха використовує високоякісні інгредієнти, включаючи кроликів і курей старих порід, вирощених на вільному випасі. Особлива увага приділяється рису — він обирає сорт «секіаль» із Захищеним найменуванням місця походження (D.O.) природного парку Альбуфера. Цей рис має високий вміст амілопектину, що забезпечує чудове вбирання смаків та кремову текстуру, хоча й вимагає майстерності, оскільки його легко переварити.
Ціна паельї у ресторані Ріохи становить 28 євро за порцію. Гастрономічний критик Сантос Руїс вважає, що така вартість виправдана, оскільки вона є платою за піднесення популярної народної страви до рівня високої кухні. Вісенте Ріоха доводить, що традиційна іспанська гастрономія може бути такою ж вишуканою, як і найкреативніші шедеври відомих шеф-кухарів.
