«Фріттатіне ді паста» — це геніальний кулінарний винахід із Неаполя: великі крокети, виготовлені з пасти та сиру, які обвалюються в паніровці та смажаться до хрусткої скоринки ззовні та неймовірної ніжності всередині. Це не просто рецепт для використання залишків їжі, а повноцінна страва вуличної кухні. У Неаполі фріттатіне продаються в спеціалізованих закусочних, де також можна знайти картопляні крокети та легкі повітряні пампушки.

Чарівність полягає в тому, що кожен шматочок цих крокетів — це немов подорож, що поєднує найкращі якості традиційної крокети та зручної закуски. Хоча приготування може здатися складним, насправді рецепт досить простий: довга паста, не дуже рідкий соус бешамель, сир, горошок та варена шинка (за бажанням, вегетаріанська версія також дуже смачна). Потім обсмажити — і готово. Найкраще те, що фріттатіне можна заморозити, щоб у будь-який момент влаштувати справжнє неаполітанське свято смаку у себе вдома.

Поради та заміни інгредієнтів

Ви можете адаптувати цю страву до місцевих смаків. Наприклад, канонічний формат пасти — букатіні, які не завжди легко знайти. Ви можете замінити їх товстими спагеті: важлива саме товщина, щоб фріттатіна зберігала більш щільну текстуру. Для повної іспанської адаптації можна використовувати товсті порожнисті макарони. Яку б пасту ви не обрали, важливо злити її дуже аль денте, навіть трохи сирою: вона доготується під час настоювання з бешамелем, а потім при смаженні.

Також можна експериментувати з іншими інгредієнтами. Якщо в Неаполі логічно використовувати проволоне або скаморцу, то чому б не взяти місцевий сир, наприклад, Сан Симон? І замість вареної шинки кубиками, яку трохи важко дістати, кілька кубиків хамона можуть добре підійти. Запропонована паніровка — традиційна, тільки з борошна та води, вона допомагає фріттатіне тримати форму, не додаючи тяжкості чи жиру. Однак, якщо ви хочете додаткової хрусткої скоринки, ви можете обваляти їх як звичайні крокети.

Інгредієнти (на приблизно 12 великих фріттатін)

Для соусу Бешамель:

• 500 мл цільного молока
• 50 г вершкового масла
• 50 г борошна

Додатково:

• 250 г товстих спагеті, букатіні або товстої локшини
• 100 г вареної шинки кубиками, за бажанням (зазвичай не зустрічається вже нарізаною; попросіть у м'ясній лавці товстий шматок, як палець, і наріжте вдома)
• 50 г тертого сиру (Грана, Парміджано або Пекоріно)
• 100 г сиру кубиками (Проволоне, Скаморца або Сан Симон)
• 150 г горошку
• 300 г борошна для паніровки
• Соняшникова або оливкова олія для смаження

Інструкції

1. Приготуйте густий соус бешамель: розтопіть масло в каструлі, додайте борошно і помішуйте пару хвилин, поки ру не почне трохи булькати.
2. Влийте молоко одразу, добре перемішайте, збільшіть вогонь і продовжуйте перемішувати, поки соус не почне густіти. Зменшіть вогонь і продовжуйте помішувати до отримання консистенції крокети. Посоліть, поперчіть і додайте мускатний горіх.
3. Наріжте та натріть сири.
4. Злегка відваріть горошок (якщо заморожений, достатньо розморозити в мікрохвильовій печі).
5. Відваріть пасту в підсоленій воді, на пару хвилин менше, ніж аль денте (вона доготується пізніше).
6. Злийте воду та негайно змішайте з бешамелем у великій мисці. Додайте сир, горошок та шинку, якщо використовуєте. Добре перемішайте, щоб усі інгредієнти з'єдналися.
7. Розкладіть суміш у форму, застелену папером для випічки, трохи розрівняйте лопаткою та накрийте харчовою плівкою. Приберіть у холодильник на пару годин, поки вона не стане твердою.
8. Сформуйте фріттатіне, нарізавши їх на порції. Традиційно їх роблять круглими, але квадрати дадуть менше відходів.
9. Приготуйте панірувальну суміш, змішавши в глибокій тарілці борошно з такою ж кількістю води до отримання густої консистенції.
10. Обваляйте фріттатіне в панірувальній суміші та смажте в великій кількості гарячої олії (170-180 ºC) до золотистого та хрусткого стану. Викладіть на поглинаючий папір. Подавайте гарячими.

Порада

Запаніровані фріттатіне можна заморозити перед смаженням, щоб заощадити час; достатньо буде просто перекласти їх із морозилки прямо на сковороду.