Нещодавнє попередження про харчову небезпеку викликало занепокоєння у багатьох людей, особливо з огляду на те, що воно стосувалося продуктів повсякденного вжитку, таких як ковбасні вироби. Причиною стала поява бактерії лістерії, відомої своєю небезпечністю.

На щастя, наразі випадків зараження не зафіксовано. Однак ця ситуація надає можливість детально розглянути два важливих питання: що таке лістерія і як її уникнути, а також як діяти при оголошенні харчових тривог.

Лістерія: прихована загроза у харчових продуктах

Коли мова заходить про патогенні бактерії в їжі, на думку найчастіше спадає сальмонела. Проте саме кампілобактер спричиняє найбільше випадків гастроентериту, що передається через їжу, найчастіше пов'язаного із вживанням забрудненого курячого м'яса.

Однак для харчової промисловості та органів охорони здоров'я найбільший головний біль створює саме лістерія. Хоча вона не спричиняє найбільшої кількості токсикоінфекцій, наслідки зараження можуть бути вкрай серйозними, особливо для вразливих груп населення.

Стійкість бактерії

• Розмножується за низьких температур (до -2°C), наприклад, у копченому лососі або нарізаних ковбасах, навіть у холодильнику.
• Витримує високу кислотність (pH до 3,3), що відповідає, наприклад, маринованим огіркам або апельсиновому соку.
• Стійка до високих концентрацій солі (до 20%), тоді як у солоних продуктах, таких як в'ялена шинка, міститься близько 5% солі.
• Розвивається в умовах низької вологості, наприклад, у в'яленій ковбасі.
• Розмножується в умовах нестачі кисню, що характерно для упакованих м'ясних нарізок.
• Може витримувати відносно високі температури, особливо за високого бактеріального навантаження.

Єдиний ефективний спосіб знищити лістерію — це ретельна термічна обробка продуктів: повноцінне приготування, пастеризація або стерилізація.

Біофільми та тривалий інкубаційний період

Лістерія здатна утворювати біоплівки, які захищають її від води та дезінфікуючих засобів. Це ускладнює її повне видалення навіть при ретельному очищенні поверхонь та обладнання.

Інкубаційний період лістерії може бути дуже тривалим — до трьох місяців з моменту вживання зараженого продукту до появи симптомів. Це значно ускладнює виявлення джерела спалахів, як це сталося у випадку великого спалаху в Німеччині у 2017–2018 роках, що зачепив понад тисячу людей.

Шляхи зараження та наслідки

Лістерія широко розповсюджена в навколишньому середовищі — у ґрунті, воді, рослинах, а також у кишечнику тварин і людини. Продукти можуть бути заражені на будь-якому етапі: від поля (як у випадку спалаху лістеріозу від заражених динь у США у 2011 році) до переробки (наприклад, через недостатню термічну обробку або вторинне забруднення).

Для більшості здорових людей лістерія спричиняє лише легкий гастроентерит. Однак для груп ризику (вагітні, люди з ослабленим імунітетом, немовлята, маленькі діти та люди похилого віку) вона може призвести до інвазивного лістеріозу, що викликає сепсис, менінгіт, пневмонію, ендокардит, а також викидні або серйозні вади розвитку плода.

Небезпечні продукти

• Сирому або недостатньо термічно обробленому м'ясі та рибі (карпаччо, тартар, сашимі).
• Сирих фруктах та овочах, особливо нарізаних (соки, фруктові салати, салати).
• Непастеризованому молоці та продуктах з нього (свіжий сир).
• Готових до вживання охолоджених продуктах, що не потребують подальшого приготування (нарізки, паштети, бутерброди).

Зростаюча занепокоєність та боротьба з бактерією

• Поліпшення методів виявлення та звітності про випадки захворювання.
• Старіння населення, що збільшує кількість вразливих груп.
• Зростання продажів охолоджених готових до вживання продуктів.

Харчова промисловість активно бореться з лістерією, впроваджуючи суворі системи управління безпечністю харчових продуктів. Це включає забезпечення безпечних умов виробництва, контроль критичних точок (наприклад, термічної обробки) та регулярне тестування продукції.

Що робити при харчових тривогах?

Не вживайте продукт. Поверніть його до магазину для обміну або повернення коштів.

Щодо інших продуктів тієї ж марки: Зазвичай проблема локалізована в конкретній партії. Якщо інші партії не вказані в попередженні, їх можна вживати. Система відстеження партій дозволяє швидко ідентифікувати та вилучати заражену продукцію.

Якщо ви вже вжили продукт: Зберігайте спокій. Не кожна одиниця зараженого продукту обов'язково спричинить захворювання. Якщо симптоми не з'явилися протягом 72 годин, ймовірність захворювання низька.

При появі симптомів або шкоди здоров'ю: Негайно зверніться до лікаря. Збережіть продукт, його упаковку та чек для підтвердження та можливого звернення до компетентних органів для захисту вашого здоров'я та вжиття заходів щодо запобігання подальшому поширенню проблеми.

Профілактика в домашніх умовах

Споживачі також відіграють важливу роль у запобіганні зараженню. Дотримуйтесь основних правил харчової безпеки:

• Мийте руки та посуд перед приготуванням їжі.
• Розділяйте сирі та готові продукти.
• Зберігайте швидкопсувні продукти в холодильнику.
• Ретельно готуйте м'ясні та рибні продукти (до 72°C всередині).
• Дотримуйтесь термінів придатності.

Повністю виключити ризик неможливо, але поінформованість та дотримання цих заходів значно мінімізують ймовірність зараження лістерією.