Закриття "старих" барів у великих іспанських містах – це не просто зміна бізнес-ландшафту, а значна втрата для міської культури та соціальної взаємодії. За кожною опущеною ролетою зникає цілий спосіб співіснування, невидима мережа прихильностей та опірності, що підтримували міське життя за межами споживання та поспіху.

Як пояснює міський антрополог Хосе Мансілья, десятиліттями бар був ключовим елементом соціальної структури. У фордистських суспільствах бари були місцем зустрічей після робочого дня, де ділилися враженнями та обговорювали проекти. До Республіки та під час неї вони також були просторами для прихованих політичних чи профспілкових дискусій. Ця функція громадянського притулку поступово розмивалася з часом, стверджує Мансілья, у "набагато більш фрагментованому та індивідуалістичному" суспільстві.

Гастрономічний журналіст і філософ Анна Торрентс аналізує це явище як "подвійну втрату: реального і спільного". Те, що раніше було притулком повсякденності, простором, де час міг зупинитися, сьогодні керується "логікою видимості та продуктивності". Бар більше не "живе", він "споживається як черговий досвід". За словами антрополога Марка Оже, його місце займає не інший тип бару, а "не-місце": нейтральні, функціональні, взаємозамінні простори, де ніхто не залишає сліду. Крім соціальних причин, існують і матеріальні: висока орендна плата, податки та нормативи зробили "романтичну нестабільність" багатьох сімейних барів нежиттєздатною.

Письменник і власник таверни Арменгол у своїй новій книзі говорить про це зникнення. Він занепокоєний урбаністичною гомогенізацією та відсутністю "душі" у нових закладах. Для Арменгола бар – це "денний (і нічний) центр для самотніх людей, місце зустрічей, обміну, де зміцнюється соціальна тканина". Він вважає, що вибір місця, де ми їмо, є політичним актом, опором прискореному капіталізму.

У порожніх приміщеннях старих барів іноді з'являються інші заклади громадського харчування, які видають себе за "автентичні", але такими не є, посилюючи відчуття фальші та театральності. Для Мансільї це перетворення бару на декорацію є також симптомом епохи "суспільства спектаклю", де стосунки будуються через образи, а головне – потреба у підтвердженні особистого бренду.

Трансформація помітна і в кулінарії. Торрентс резюмує: "Гастрономія старого бару та сучасна не розмовляють однією мовою". Якщо раніше вона була функціональною, народженою з дефіциту та винахідливості, то сьогодні меню стало "маніфестом", де кожна страва розповідає історію, перетворюючи споживання на "розповідь", а не просто їжу.

Нестабільність у секторі – ще один симптом цієї кризи. Проте, як зазначає Арменгол, гідність професії не суперечить її народній суті: "Суть бару полягає в тому, що рахунки оплачує той, хто забруднює руки". Майбутнє бару, на його думку, не в ностальгічному декорі, а в "господарі", у людському факторі: турботі про клієнтів, запам'ятовуванні їхніх уподобань, створенні справжньої спільноти. Ця культура бару пропонувала притулок від логіки оптимізації, можливість бути без мети, розмовляти без розрахунку, ділитися без оцінки.