Декількома словами
Гранадійський суп з ескаролом – це традиційна андалузька страва, відома своєю простотою та зігріваючими властивостями. Рецепт використовує доступні інгредієнти та може бути приготований як у вегетарианському варіанті, так і з додаванням хамону чи яйця.
Гранада славиться багатьма чудовими речами, включаючи її здатність винаходити суп, який зігріває до самих вій, не вимагаючи багато інгредієнтів чи годин біля плити. Гранадійський суп — це один з тих скромних рецептів, які готуються «з того, що є», з використанням продуктів, відточених поколіннями, які вже провели багато експериментів, щоб ми не робили помилок.
У найпростішому варіанті суп містить хліб, мигдаль, часник та ескарол, до яких можна додати хамон, його кістку, бульйон або яйця: навіть у найповнішому варіанті майже все відноситься до категорії основних продуктів комори.
Секрет надання смаку та текстури знову полягає у класичному «махадо» (пюре з обсмажених інгредієнтів), яке, разом з іншими традиційними техніками, було одним з найпоширеніших методів у цій країні для вилучення найкращого з будь-якого продукту, коли ресурсів було небагато. І обидва ці методи досі є абсолютно актуальними.
Щоб почати готувати цей суп, як і майже будь-який інший гранадійський рецепт, ми звертаємося до мудрості шеф-кухаря, який готує його на воді з кісткою хамона і завершує кількома шматочками того ж хамона. Я пробував його так, а також без хамона, використовуючи трохи овочевого бульйону замість води та з яйцем-пашот. Обидва варіанти були дуже смачними, тому ось рецепт у вегетаріанській або м'ясній версії, на ваш смак.
Інгредієнти для 4 осіб:
- 1 середній ескарол (близько 400 г)
- 4 або 5 зубчиків часнику
- 40 г сирого очищеного мигдалю
- 60 г черствого хліба (бажано з щільним м'якушем)
- 1 кістка хамона і кілька шматочків для подачі (за бажанням)
- 1,5 л овочевого бульйону (якщо не використовується хамон, за бажанням)
- 4 яйця (за бажанням)
- Оливкова олія першого віджиму
- Сіль
Інструкції:
- Нагрійте 1,5 літра води з кісткою хамона і доведіть до кипіння на повільному вогні протягом 10 хвилин. (Порада: Якщо використовуєте овочевий бульйон, пропустіть цей крок).
- Додайте нарізаний ескарол – видаливши найтвердіші та непривабливіші частини – і залиште кипіти ще 10 хвилин.
- Тим часом розігрійте велику кількість олії на великій сковороді та обсмажте цілі зубчики часнику, мигдаль і нарізаний хліб до золотистого кольору, не допускаючи підгорання.
- Перекладіть все в склянку блендера і подрібніть з невеликою чашкою гарячого бульйону, поки не отримаєте пюре бажаної консистенції.
- Додайте пюре в суп, добре перемішайте і дайте покипіти на повільному вогні ще п'ять хвилин, щоб він загустів і смаки змішалися.
- Вийміть кістку хамона. Якщо використовуєте, розбийте яйця по одному прямо в гарячий суп і дайте їм згорнутися на дуже повільному вогні протягом двох-трьох хвилин, з накритою каструлею, поки білки не приготуються, а жовтки залишаться рідкими.
- Відрегулюйте смак сіллю і подавайте дуже гарячим з невеликою кількістю оливкової олії або шматочками хамона.
