Декількома словами
Розповідь про те, як аргентинець Сантьяго Агіляр заснував La Sociedad Smash Burgers у Мехіко та створив успішний бізнес, завоювавши популярність своїми смачними гамбургерами.
Sss sss sss… Саме так звучить шипіння м'яса, коли воно торкається розпеченої сковороди. Якщо це порція подрібненої яловичини з морською сіллю, розплющена до тонкого диска і підрум'янена по краях, то результатом стане карамелізована котлета для гамбургера — страва, що має мільйони прихильників по всьому світу. Її можна спробувати в мексиканській мережі La Sociedad Smash Burgers, заснованій аргентинським шефом.
Гамбургер — справжня королева «комфортної їжі»: страви, яка дарує задоволення та змушує пускати слинки. Для аргентинця Сантьяго Агіляра це завжди було так. В один період свого життя він з'їдав близько восьми гамбургерів на тиждень. Він обожнює їх настільки, що набив татуювання на лівій руці разом із шматком піци, картоплею фрі та fernet con Coca Cola, свого роду графічне меню його улюбленої «junk food», як він сам каже. Хоча, якщо гамбургер зроблений добре, це не «junk food», а просто чудова їжа.
Татуювання розповідають не лише про смаки Санті, як його називають, але й про його аргентинське походження. Санті народився далеко від Мексики, але саме тут він здійснив свою мрію — відкрити бургерну. У серпні 2023 року він заснував La Sociedad Smash Burgers на ті невеликі заощадження, що в нього були, і це мало величезний успіх.
«Я приїхав до Мексики шість років тому і вже хотів відкрити щось із гамбургерами, але тоді, напевно, був не час, бо я не знав ринку, та й в Аргентині ніколи цього не робив», — розповідає Санті. У його країні мода на smash burgers з'явилася понад десятиліття тому, і він був зачарований цією версією гамбургерів, де м'ясо швидко карамелізується — той самий смак підсмаженого, і при цьому зберігає свої соки.
Санті почав готувати ці гамбургери для себе. Коли він приїхав до Мексики, він відчув, що тут, можливо, зможе відкрити власний бізнес, готуючи свою улюблену їжу. Він почав готувати для друзів і шукати м'ясні лавки та булочні, поки не знайшов ідеальний варіант. Він пробував типовий хліб із супермаркетів, оброблений хліб, але йому хотілося більшого: «Я почав зводити з розуму тих, хто продає хліб Shake Shack, майже щодня відправляв їм листи англійською мовою, і хлопці сказали мені: «Так, ми продамо тобі цілий контейнер хліба», — розповідає Санті, сміючись із себе, бо в нього ще не було грошей, щоб почати, ні приміщення, нічого іншого.
Завзятість та ці перші кроки привели його туди, куди він мріяв. Він знайшов місце на розі вулиць Colima та Sonora, витратив половину своїх заощаджень на інгредієнти, іншу половину — на оренду; засукав рукави сорочки та почав продавати розплющені гамбургери.
«Після чотирьох з половиною років тут я більше не міг, у мене нічого не виходило, я сказав: «Ну, якщо це не спрацює, я поїду». І в перший день я сидів, пив мате, нічого не продаючи, дівчина з La Michoacana прийшла і сказала: «Займіться, дайте мені два гамбургери», — розповідає Санті. Його сусідка навпроти, керуюча наметом морозива La Michoacana, була його першим клієнтом і доброю ознакою. Через два місяці він став вірусним, повернув свої інвестиції та отримав бензин, необхідний для руху вперед.
«Homenaje»: булочка для гамбургера, м'ясо, американський сир, цибуля, солоні огірки, кетчуп та гірчиця. Санті відтворив найпростішу версію від , американської мережі, яка поширила по всьому світу захоплення маленькими, майже кишеньковими гамбургерами; для багатьох, першими, які вони спробували. Версія La Sociedad — дуже гарна данина поваги, бо вона зберігає суміш кетчупу та американської гірчиці з нарізаною цибулею та солоними огірками, плюс американський сир та м'ясо; звісно, вона перевершує оригінал за якістю та смаком.
Одержимість Санті — це м'ясо. Він купує тільки яловичину та сам її подрібнює. Він також маринує солоні огірки та чилі, поєднання халапеньо та серрано, які з лишком задовольняють мексиканський смак у гамбургері під назвою La Jalapeño/Serrano: м'ясо, американський сир, халапеньо та серрано, соус La Sociedad — домашній соус «тисяча островів» — та булочка для гамбургера.
Для Санті у хорошому гамбургері «необхідні булочка для гамбургера, добре приготоване м'ясо та хороший соус». У його меню п'ять видів, усі smash, і він неухильно дотримується умов, які він сам встановив. З моменту відкриття La Sociedad він запровадив правило для клієнтів: щоб вони чекали хвилину, щоб з'їсти гамбургер, який він завжди подає загорнутим у термопапір. Час очікування змушує тепло м'яса розплавляти сир і створювати амальгаму з соусом та іншими інгредієнтами. Це працює: коли кусаєш, все проникає один в одного. Простого, із 140 грамами м'яса, достатньо, щоб втамувати бажання, подвійного — щоб втамувати голод.
Поки люди чекають своєї черги перед прилавком, Санті наспівує пісні та плющить кілька кульок на грилі. Його оточує хмара диму, він витирає піт серветкою і продовжує; висипає порцію картоплі фрі у фритюрницю, виймає її та змішує з помаранчевим порошком. Він приправлений і схожий на Ruffles, найчистіший стан комфортної їжі, без упаковки та приготованої миттєво.
Після консолідації першого місця La Sociedad Smash Burgers виросла і тепер має три локації: Roma Sur, Roma Norte та . Команда теж зросла. Тим не менш, Санті ділить тиждень, ходячи від одного місця до іншого, йому подобається бути обличчям до своїх клієнтів. «Я сповнений щастя, коли бачу обличчя, що схвалюють продукт, роблять ось так», — каже він, поки хитає головою вгору-вниз у ствердному жесті.
Він хоче більшого. У майбутньому він планує відкрити заклад, де продаватиме гамбургери у супроводі пива чи доброго вина. Так, завжди з цією розплющеною версією. «Ключ у тому, щоб їсти її, ніби в тебе немає зубів», — каже Санті, і запевняє, що зараз у них те, про що він мріяв, бо «menosh es mash».
