Декількома словами
У статті розповідається про відродження чотирьох іспанських сирів, врятованих від забуття завдяки зусиллям сироварів та збереженню традиційних рецептів.
Іспанія славиться своєю гастрономічною різноманітністю, і сири займають в ній особливе місце. Більше 150 видів сирів виробляються в країні, і деякі з них стали справжніми символами своїх регіонів. Однак, не всі сири змогли встояти перед часом. На щастя, завдяки наполегливості сироварів, чотири іспанські сири були врятовані від зникнення, повернувши смаки минулого.
Сир з Себреїро (Галісія)
У XVII столітті цей сир був четвертим за дорожнечею в Європі, подаючись на королівських бенкетах. До кінця XX століття рецепт сиру зберігався лише в декількох сім'ях. У 1989 році дві сироварні за підтримки влади взялися за відродження цього свіжого сиру у формі гриба. Виготовляється він з молока корів, що пасуться в 13 муніципалітетах регіону О-Себреїро, звідки й пішла його назва. Щорічно сироварня Santo André випускає близько 40 000 штук свіжого сиру та 6 000 штук витриманого сиру. Технологія виробництва складна, не має нічого спільного з ферментними сирами.
Сир з Ла-Гарроча (Каталонія)
Історично регіон Ла-Гарроча (Жирона) був центром виробництва козячого молока. На початку 80-х років, щоб уникнути надлишків молока, було відроджено рецептуру старовинного витриманого козячого сиру. Основною проблемою була пліснява через вологість. Рішення було знайдено завдяки застосуванню нових технологій. У 1984 році Formatges Blancafort почала виробляти сири Ла-Гарроча, які отримали у 2024 році статус IGP (Захищене географічне зазначення). Щорічно випускається близько 25 000 сирів, вагою від півкілограма до кілограма. Для досягнення кремової текстури потрібно півтора місяці витримки. Цей сир має впізнаваний смак, що нагадує гриби та підлісок, завдяки плісняві на шкірці, яка їстівна. Ціна сиру варіюється від 24 до 30 євро за кілограм.
Сир Арангас (Астурія)
У східній частині Астурії, між Пікос-де-Еуропа та Сьєрра-дель-Куера, знаходиться місцевість Арангас-де-Кабралес. Місцеві жителі традиційно виробляли сири з козячого та овечого молока. Але через страх перед вовками вівчарство скоротилося, і сир майже зник. У 2011 році Олена та Ана Собєрон заснували сімейну сироварню, щоб відродити цей сир. Для його виробництва використовується сире коров'яче молоко. Після посолу сир коптять 15-20 днів, потім переносять у печеру Лас-Уельгас на висоті 1300 метрів, де він дозріває від чотирьох до шести місяців. Виробництво обмежене, випускається близько 30 сирів вагою 3,5 кг кожен. Ціна сягає 45 євро за кілограм. Сир має сильний, пікантний смак, що нагадує сири Кабралес та Гамонеу.
Сир Пата-де-Муло (Кастилія і Леон)
У 1984 році інженер-агроном Педро Кіньонес виявив, що сир Пата-де-Муло, типовий для регіону, зник. Цей сир, пов'язаний з середньовічним ринком Вільялон-де-Кампос (Вальядолід), виготовлявся зі 100% овечого молока. Кіньонес знайшов сім'ю, яка зберегла рецепт в одному з міст Леона. Відновлення було складним, оскільки сир був схильний до дефектів. У 2000 році Кіньонес заснував сироварню La Moldera Real, щоб дати сиру друге життя. Весь процес виробництва (створажування, формування та посол) традиційний і ремісничий. Дозрівання триває не менше двох місяців. На даний час випускається сир з козячого молока та двох інших сортів (з травами та з в'яленим м'ясом з Леона). Великі шматки коштують близько 60 євро, а маленькі – 13,5 євро.
Ці чотири сири — яскравий приклад того, як наполегливість і відданість традиціям можуть врятувати від забуття унікальні гастрономічні продукти, збагачуючи культурну спадщину Іспанії. #іспанськийсир #сир_з_Себреїро #сир_Ла_Гарроча #сир_Арангас #сир_Пата_де_Муло #іспанська_кухня #сироваріння #смак
