У старовинному центрі Памплони, Іспанія, розташована унікальна крамниця Donézar. Це останнє в країні місце, де під одним дахом співіснують кондитерська та свічкарня. Така комбінація видів діяльності була досить поширеною у XIX столітті, дозволяючи підприємствам виживати та мати роботу протягом усього року.

«Влітку не можна виготовляти свічки через спеку, але можна робити цукати чи шоколад», — пояснює власник, 43-річний Хоакін Донезар Поло. Він є представником шостого покоління родини, яка керує цим бізнесом. Так само, як колись морозивник в липні міг займатися чимось іншим взимку, тут чергують два ремесла. Хоча майстри-кондитери та свічкарі ніколи не тримали власні пасіки, вони традиційно співпрацювали з пасічниками, які постачали мед для солодощів і віск для свічок.

«Завтра я робитиму свічки, а післязавтра — кондитерські вироби», — звичайної розповідає Хоакін. Для виготовлення свічок він підіймається до майстерні на горішньому поверсі, де стоїть «ноке» — посудина з рідким воском. Він занурює ґноти, натягнуті завдяки противагам, у цю своєрідну парову баню, щоб віск шар за шаром налипав на шнур. Це дуже кустарний, ремісничий механізм, але він став інновацією порівняно з колесом, яке використовували до промислової революції і яке в Donézar досі є. «Воно належало моєму діду», — з гордістю каже Хоакін. Це колесо, закріплене на підлозі та стелі віссю. Він підраховує, що з ним двоє людей могли формувати близько 12 кілограмів воску на день; з «ноке» — близько 100 кілограмів.

Кондитерський цех, розташований у суміжній до крамниці кімнаті, був відремонтований у 2019 році та має сучасніший вигляд. Холодильник, тістоміс, міксер, центральний робочий стіл. І піч, з якої виходять смажені пончики, чайне печиво та широкий асортимент шоколаду — новинка, запроваджена Донезаром Десохо, батьком нинішнього майстра-кондитера та свічкаря. «У нас були проблеми з мармеладом з айви», — згадує Хоакін. Плоди були або дуже великі, але майже без запаху (насправді це щеплені сорти, що називаються 'мембрільяс'), або зморщені та некрасиві на вигляд, але з насиченим смаком. «Тому мій батько купив поле і посадив власні айвові дерева, а також інші фруктові», — розповідає він. Звідти надходить сировина для їхніх фірмових конфітюрів.

До певних свят тут готують особливі традиційні солодощі. На Сан-Фермін, Сан-Блас та Страсний тиждень — «піперропілес», типові солодощі з корицею у формі бантика, які колись готували дівчата для хлопців, що їм подобалися.

Хоакін Донезар Поло — четверте покоління родини Донезар, яке стоїть на чолі цієї знакової крамниці в історичному центрі Памплони; шосте, якщо рахувати від її заснування у 1853 році підприємцем Хосе Очоа. Її успадкував його син, який продав її прадіду нинішнього власника. «Той, хто хотів відкрити такий бізнес, мусив звернутися до Братства Шоколатьєрів та Свічкарів міста і скласти іспит, що полягав у виготовленні набору 'ачас' [квадратних свічок довжиною 1,60 метра, з якими ходять у процесіях] та партії 'болаос' [цукрові льодяники]», — пригадує він. Його дід розповідав, що під час «іспанки» (1918 рік) його батько продавав бісквіти «солетілья» з яйцями для зміцнення пацієнтів, та «болаос», які розчиняли у воді для зниження гарячки, за народними віруваннями. Це були єдині доступні засоби для боротьби з хворобою.

Не обов’язково знати біографію Donézar, щоб зрозуміти, що це крамниця з багатою історією. Достатньо переступити її поріг і роздивитися вітрини, підлогу та дерев’яний прилавок. Вага її історії стає ще очевиднішою, коли власник починає розповідати анекдоти, що сягають двох століть тому. Як от історія про знаменитого тенора XIX століття Хуліана Гаярре, який у 15 років залишив рідний Ронкаль, щоб працювати продавцем у цьому закладі, коли ним керував син Очоа. Аж поки одного дня він не вийшов, зачарований, слідом за музичним оркестром, що проходив повз двері, залишивши своє місце, і був за це звільнений.

«Я вийду на пенсію тут, але мої діти [чотирьох і шести років] нехай роблять, що хочуть», — відповідає Донезар Поло, коли його запитують про наступне покоління. Щоб залучити молодших клієнтів, шість років тому він запустив онлайн-продажі, а два роки тому відкрив другий магазин у районі Ітуррама, до якого легше дістатися на автомобілі. Він диверсифікував свою гастрономічну пропозицію: додав карамель, смажений нут та горіхи власного виробництва, а також здорові перекуси, як-от батат, курагу чи сушені фрукти.

Він продовжує виготовляти свічки для Страсного тижня — його клієнтами є братства на півночі та півдні Іспанії — але також виробляє ароматичні свічки на основі сої у склянках. «Мій прапрадід продавав свічки для церков і домівок, поки не з’явилося електричне світло. А я роблю свічки для ресторанів і для фільмів, адаптуючись до типу ґнота, який шукають: мало чи багато полум’я, видовжене чи більш округле…», — порівнює він. «Кожен у свій час вводив щось нове», — підсумовує Хоакін.