Декількома словами
Готелі на Гран-Канарії відновили виробництво коктейлю Пінья Колада, вирощуючи фрукти на власних плантаціях та розробляючи авторські рецепти.
Група готелів Lopesan, один із найбільших представників туристичної індустрії Канарських островів, відновила вирощування фруктів на занедбаних землях, щоб забезпечувати свої готелі коктейлями з місцевих продуктів. Зокрема, йдеться про «Пінья Коладу» з острова Гран-Канарія.
Шлях до плантацій звивається серед крутих обривів і глибоких ярів на південному заході острова. Пейзаж змінюється за кілька кілометрів: від туристичного узбережжя Пуерто-де-Моган до майже незайманої території з кущами табаїба, які відновлюються, як тільки випадає трохи дощу, і скелястою долиною, що спускається до моря. Звідси горизонт домінує Роке Нубло, а повітря, що спускається з вершини, освіжає атмосферу.
В епіцентрі цього анклаву знаходиться маєток Венгерера, площею 2500 гектарів, який група готелів Lopesan придбала у 2014 році. Компанія, один із найбільших представників канарського туризму, з готелями, що варіюються від розкішних курортів до сімейних комплексів, шукала тут унікальний проєкт: відновити обробіток занедбаних земель і забезпечувати свої готелі місцевими фруктами.
Рішення, як і все, що відбувається на острові, залежному від туризму, не обійшлося без суперечок. Протягом багатьох років місцеві жителі стверджували, що цей район слід захистити від жадібності інвесторів. Купівля ферми, нарешті, заспокоїла цю напругу: Венгерера в цьому десятилітті залишається незайманим, сільськогосподарським і захищеним простором. Хоча так було не завжди, у п'ятдесяті роки цей район був еталоном у вирощуванні помідорів і бананів, зі школами, скитами та стайнями, інтегрованими у повсякденне життя тисяч мешканців. Виробництво, яке щотижня надходило в Canary Wharf, легендарні доки, які з'єднували Темзу з Північним морем.
Антоніо Альварес, який знає кожен куточок ферми, з величезною пристрастю розповідає про все. Цей інженер-агроном, який приїхав у 2019 році, коли почалися перші посадки (сьогодні їх уже 82 гектари), веде екскурсію цитрусовим полем, де з обох сторін можна побачити різні види лайма, грейпфрути, апельсини, мандарини та «руки Будди». «Тут вода – золото», - повторює він як мантру, вказуючи на систему крапельного зрошення, яка живиться від сонячної енергії. «Бананові дерева випивають 25 літрів на день на рослину; кілограм авокадо може потребувати тисячу літрів. Ось чому ми шукаємо більш стійкі тропічні культури: ананас, манго, маракую».
Ананас (сорт MD-2, також відомий як золотий ананас) - перлина Венгерери: солодкий, низький вміст клітковини, їстівний до самого основи. Його вирощування повільне, вісімнадцять місяців, і воно чергується ремісничим способом: нанесення води та льоду на коронку рослини для індукції цвітіння. «Таким чином, ми гарантуємо, що вони не дозріють всі відразу», - пояснює Альварес, розповідаючи, як поруч з ним ростуть манго без волокон, столітні авокадо та рідкості, такі як «бородавчастий авокадо», місцева мутація, яка, за його словами, існує лише в Могані. У цьому просторі, який майже можна назвати тропічним садом, також є місце для несподіваних фруктів: карамбола у формі зірки, лічі та лонган (більш відомий як око дракона), полунична гуава, гранаділла, пітахайя, водяне яблуко та пальчиковий лайм (лимон, який лопається перлинами у роті).
Більша частина цих фруктів подається на сніданок у готелях Lopesan: свіжозрізаний ананас, дуже солодка папайя, свіжовичавлені цитрусові, трохи пітахайї або гуави, коли дозволяє сезон. «Різниця в тому, що фрукти не проходять через холодильні камери», - каже Альварес, підкреслюючи ретельну роботу зі збору врожаю. «Їх зрізають тут і доставляють до готелю в той же день. У буфеті пахне свіжими фруктами, чимось, що загубилося в багатьох місцях». Однак цикл не закінчується в їдальні. У барах готелів фрукти Венгерери знайшли друге життя завдяки людині, яка керує всіма барами групи, бармену Паломбі.
Паломба, народжений у 1990 році, здобув освіту у вимогливій лондонській коктейльній сцені, працюючи в готелі Town Hall Hotel разом із шеф-кухарем Нуно Мендесом. Там він вивчив передові методи, коли соціальні мережі були ще в зародковому стані, тільки спостереження та обмін досвідом дозволили йому набути знань, які сьогодні цінуються. У Мадриді він займався консалтингом та навчанням, поки поїздка на Гран-Канарію не переконала його в тому, що тут є родюче поле, у прямому та переносному сенсі. «На острові був туризм цілий рік, але мало коктейльної культури», - згадує він. Його першим успіхом став пентхаус готелю Bohemia, який швидко почав з'являтися в міжнародних списках, підкреслюючи виконану ним роботу.
Коли Lopesan найняв його, він виявив карти коктейлів, які цінували обсяг та низькі ціни. «Це не було помилкою, це була тенденція того часу», - каже він, виправдовуючи групу, яка сьогодні має портфель з понад двадцяти готелів, розташованих в Іспанії, Німеччині та Домініканській Республіці, серед інших країн. «Але якщо у вас є ферма, що виробляє тропічні фрукти, логічно інтегрувати її в коктейлі». Таким чином, Паломба розробив план: замінити промислові соки свіжими фруктами, створити центральну кухню в Салінетасі, яка переробляла б ананаси, манго та маракую в готові до вживання основи, навчити персонал, щоб гарантувати якість напоїв, що пропонуються, та чіткий інтерес до пропонування якісних напоїв, не шкодуючи посилань з інших країн або з самого острова.
Veneguera Colada, його версія Пінья Колади, стала фірмовим коктейлем мережі, також тим, що найбільше продається. Золотий ананас свіжого врожаю — змішаний з кокосом та спеціями в Салінетасі — 40 мл Havana Club 3, колотий лід, трохи кориці та їстівна квітка для прикраси. «Ключ у тому, щоб він мав смак поля», — повторює Паломба. Манго є головним героєм Manghini, тропічної версії Bellini, та Veneguerita, замороженої маргарити зі 100% текілою агави та чорною вулканічною сіллю. Банан з ферми використовується в Canario Daiquiri, приготовленому з ромом Aldea de La Palma та ремісничим лікером з банана з Тенеріфе.
Вплив Куби очевидний. «У нас є непорушне правило: Дайкірі та Мохіто тільки з білим цукром у зернах, свіжим лаймом та легким кубинським ромом. Жодних сиропів чи замінників», — стверджує він. У Bar Central в Costa Meloneras Паломба відроджує такі рецепти, як Chaparra, класичний напій з рому та вермуту, в якому шкірка лайма збовтується в шейкері, щоб вивільнити його олії. «Кубинські бармени навчили інноваціям з невеликими ресурсами. Їхні напої, як і раніше, залишаються найпопулярнішими у світі».
У найексклюзивніших барах групи Паломба грає з сучасними техніками. Це стосується SURU Cocktail Bar, його самого інноваційного простору, де Пінья Колада представлена як освітлений молочний пунш, прозорий, увінчаний кокосовою піною та шипучими цукерками з ананаса. Тим часом, перед дюнами Маспаломаса, в барі біля басейну, карта орієнтована на аперитив, з вермутами та коктейлями з меншим вмістом алкоголю. У кожному разі спільний знаменник один і той самий: фрукти з Венгерери. Проєкт, який зміг повернути життя долині, яка мало не втратила її.
