Якщо ви вигукнете «Бурата!»

Якщо ви вигукнете «Бурата!» в кімнаті, повній професійних сироварів – так зараз називають знавців сиру – деякі з них можуть злякатися. Це слово викликає найбільший жах у сирній спільноті, і не дарма: те, що відбувається з цим італійським продуктом в Іспанії, просто дивує. Він потрапив у всі меню: неважливо, чи це тапас-бар, місце для пізнього сніданку, винний бар чи крутий стейк-хаус. Неважливо, чи ваша їжа менш італійська, ніж сомбреро. Або ви додаєте ці слизькі та м'які кульки в меню, або гнів інфлюенсерів підсмажить вам чубок. Бурата, з «т», що означає «нудота».

Бурата на двох ногах

Озираючись назад, мене переповнює суміш подиву та сорому: був час, коли я любив бурату, спокусливий мішечок із волокнистої моцарели, наповнений моцарелою та вершками. Я любив її. Але щось змінилося; ми зносили кремовість, так багато її використовуючи. Тепер залишилася лише ненависть і образа. Журналістка Елен Сантьяго пройшла через той самий емоційний процес. «Я визнаю, що захопилася нею, коли була молодшою та божевільнішою, але зараз мені здається, що вона застрягла в часі. Щось безглузде, що має смак лише того, що ви в нього покладете, зазвичай песто або моденський оцет – мене кидає в дрож від однієї думки про це – і з радіоактивною кількістю лактози. Це мода, схожа на подачу спагеті карбонара в сирі: я не знаю, як італійці не оголосили нам війну за це», – запевняє вона.

Мікель Лопес Ітурріага, директор El Comidista, також втомився натрапляти на молочні сфери на кожному розі. «Це класичний приклад продукту, який спочатку смішний, потім стає популярним, потім його кладуть навіть у суп, і зрештою ти починаєш його ненавидіти», – влучно коментує він. Нас змусили його ненавидіти. Тому що бурата вже давно грає в одній лізі посередності/вірусності з севіче, бао, тартаром з тунця, вітелло тоннато та натуральними винами.

Звідси тисячі пульсуючих кульок, наповнених страчателлою, вибухають у соціальних мережах, поки ви читаєте цю статтю. Для Елен Сантьяго виною був не ча-ча-ча: «Виною (як і слід було очікувати) Instagram, де люди роблять рілси, розбираючи бурату, намагаючись зробити з цього відео фуд-порно». Проблема в тому, що коли все розтікається, це виглядає так, ніби бурата покінчила життя самогубством у вашій тарілці, каже вона. Правда полягає в тому, що надзвичайна вірусність бурати породила ірраціональний культ з боку громадськості та тривожні творчі амбіції серед деяких кухарів, які, змучені нестерпною легкістю помідорів чері, додають все до білої калюжі: копчену сардину, гриби, анчоуси, манго, руколу, горох або кедрові горіхи. Величезна кулінарна тріщина, в яку можна кинути все сміття, яке тільки заманеться.

Ви або любите її, або вона вам набридає

Веро Гомес

Безумовно, для бурати настали шалені часи. Незважаючи на своє скромне походження як рецепт повторного використання, він перейшов у вимір bling-bling, ставши дорогим і, для багатьох, гламурним продуктом. Це явище дуже чітко говорить нам про силу соціальних мереж, здатних перетворити вугілля на діамант одним махом хештегів і захоплюючих відео. Ідея полягає в тому, щоб продати гіпертрофовану моцарелу, яка прибула з п'ятого сорту, як ремісничий каприз, щоб ми почувалися особливими з об'єктом, чиє зображення має потужність, обернено пропорційну його смаку. Чудеса маркетингу.

Багато шуму і мало сиру

Лихоманка навколо цього сиру з Апулії спонукала італійця Франческо Черутті, власника ремісничої сироварні Pinullet (Барселона), повісити оголошення на дверях свого магазину: У нас немає бурати, але ми можемо запропонувати вам більш ремісничі та здорові альтернативи. «Я міг би розбагатіти, роблячи бурату без зупинки, дуже багато людей заходили і перше, що питали, чи є у мене бурата. З усім тим, що ми робимо в магазині! Мене дивує ця мода, тому що в моєму домі, в Італії, ми не їмо бурату так, як тут: ми їмо моцарелу все життя», – запевняє він.

Необхідні застереження

Франческо Черутті

Оголошення вже немає на дверях, але Черутті продовжує з підозрою ставитися до продукту, який цілком можна вважати версією моцарели з кремовими анаболіками. «Бурата, виготовлена ремісничим і традиційним способом у певних місцях Італії, – це одне, але цей бум промислової версії мені не подобається». Він не бачить в цьому нічого смішного. «Бурата – це конструкція, основа з волокнистої моцарели зі шматочками моцарели та вершків всередині: трохи фальшива, і загалом, ті, які ви їсте зараз, – це як кусати пластик з промисловими вершками всередині», – каже він.

Як щодо того, щоб розкидати її ось так?

Клаудіа Поло

Італійський кухар Джакомо Хассан керує рестораном Bodega Bonay у Барселоні. У меню є багато італійських рецептів, тому він міг би поставити обов'язкову страву з буратою та легко заробити гроші, але він вирішив бути чесним із собою та рештою світу: «У мене ніколи не було бурати. Якийсь час у мене був сир стракіно, і в меню ми зробили позначку поруч: «краще, ніж бурата». Це був стракіно з Пінуллета, виготовлений за три кілометри. «Мене цікавило, щоб люди відкрили та зрозуміли стракіно, а мене не цікавить бурата, яка надходить в одноразових пластикових упаковках з Італії, у довгій подорожі вантажівкою. Є піцерії, які можуть приготувати піцу з місцевими артишоками, а потім покласти зверху цю бурату ззовні. Це не має сенсу», – запевняє він.

Як зазначає Хассан, в Італії немає такої лихоманки, і, крім того, лінія, що розділяє моцарелу та бурату, там дуже чітка. «Я думаю, що це модно, тому що це простий продукт, він має досить нейтральний смак і має ту жирну точку, яка всім подобається. Крім того, це зручно, швидко готується, це ідеальний варіант для ресторанів п’ятого асортименту тощо: 50 грамів бурати, оливкова олія, рукола, і якщо ви скнара, то у вас вже все є», – коментує він.

Бурата, з тим товстим покриттям, як шия Майка Тайсона, вже набридла. І не тільки через свою важкість; враховуючи її склад, для Мікеля Лопеса Ітурріаги це також запрошення до абсолютного шлункового переїдання. «Ніхто не може заперечити її приголомшливу молочну кремовість, яка захоплює з першого укусу, але в гріху є розплата: саме її багатство вершками робить її їжею, яка, якщо її вживати часто, може виявитися надзвичайно нудотною. Я втомився знаходити всюди звичайні версії з товстою шкіркою та не дуже свіжим смаком, але, звичайно, мені, мабуть, слід заткнутися, тому що я зробив свій внесок у її поширення – подивіться відео 2017 року – і нещодавно використав її в іншому з піцою з купленим тістом», – зізнається він.