Піоньоно в Casa Isla

Раміро Ісла, 62 роки, є одним із трьох людей, які знають секретний рецепт Casa Isla. Він виріс у сімейній пекарні. У 2025 році виповниться п’ять десятиліть з того часу, як він почав щодня працювати в печі разом зі своїм батьком. Тоді йому було лише 12 років, і в тих маленьких приміщеннях вони виготовляли близько 500 штук щонеділі, у сто разів менше, ніж зараз. «Тоді тільки ми їх робили, але коли розійшлася чутка, що дедалі більше людей з міста приїжджають їх купувати, інші почали», – згадує він із задоволеною посмішкою. «Наша відмінність полягає в кількостях і способі виготовлення», – зізнається він, не розкриваючи деталей.

«Кожен робить його по-своєму», – підтверджує Хав'єр Роблес, власник Obrador Robles, де виготовляють 12 000 піоньоно на тиждень. «У кожного є свій секрет, але є ключові моменти, як-от мацерація сиропу, кориця або анісовий відтінок», – зазначає підприємець. «Найважливіше те, що це десерт, який належить до історії міста. І немає нічого прекраснішого, ніж це, тому що це результат багатьох годин праці та великої самопожертви», – підкреслює шеф-кухар Альваро Арріага, великий шанувальник піоньоно.

З небагатьох пекарень, що сьогодні вижили в Санта-Фе, найвідоміша – Casa Isla, біля траси A-92. Це величезна будівля, яка включає кафетерій і має сімейне прізвище – вже в п’ятому поколінні – на фасаді, що виглядає як грецька літера іпсилон (y). Тут запевняють, що насправді це латинська графема готичного вигляду, взята зі щита католицьких королів, які підписали в цьому місті так звані капітуляції Санта-Фе, де домовилися про фінансування історичної подорожі Христофора Колумба. Усередині приміщення панує постійний ажіотаж і чудовий мікс ароматів. Тут виготовляють до 200 різних видів тістечок, як-от традиційні феліпе, вкриті безе і зроблені повністю вручну. Тут роблять усе, навіть хліб, але зіркою, безсумнівно, є піоньоно.

Піоньоно з кремовою шапочкою

Для їх виготовлення використовується процес, що поєднує механізацію та ручну роботу. Усе починається з рецепту з секретними пропорціями, який, крім яйця, борошна та цукру, включає крохмалі пшениці, солодкої картоплі та кукурудзи. З одного боку готують крем. З іншого – бісквіт. Його рідке тісто виливають на щось на зразок конвеєрної стрічки, яка вирівнює його, перш ніж воно пройде через семиметрову піч, яка його висушує. Вже з пористою текстурою, ножі нарізають його на смужки шириною 16 сантиметрів, на які падає сироп, тонкий шар крему та кориця. Сама машина скручує його і людські руки ставлять його вертикально. Потім додається кремова шапочка, трохи цукру, і за допомогою пальника – у видовищному процесі, сповненому язиків полум'я – надається фінальний підрум'янений вигляд. «Агов, готово. В коробки», – каже Раміро Ісла, коли вся робота закінчена. Більшість продукції залишається в Гранаді, але також розповсюджується в закладах на прилеглих автотрасах – зонах обслуговування та заправках – і є періодичні відправлення в місця, куди в минулому столітті виїхали численні андалузькі емігранти, як-от Країна Басків, Барселона чи Мадрид.

Готові піоньоно

Сьогодні він став класикою в будь-якій кав’ярні Гранади, і багато інших пекарень готують їх у столиці – від Mercedes Isla до Rey Fernando або Don Pionono – так само, як і в багатьох пекарнях. Були також спроби інновацій, ініційовані навіть Casa Isla, які певний час виготовляли їх зі смаками – лимон, полуниця, шоколад – але вони не прижилися. Зрештою, зрозуміли вони, той, що продається найбільше, тому що найбільше подобається, – це завжди традиційний. Тому є ресторани, як-от La Ruta del Veleta, Bodegas Castañeda або La Telefónica, де його включають як десерт для своїх клієнтів.

В інших закладах воліють відштовхуватися від його смаків, щоб розробити власний рецепт. Так робить шеф-кухар Лола Марін, натхненна цим тістечком, яке їй здається «чудовим шматочком». У своєму ресторані Damasqueros вона готує страву на завершення меню, яка включає крем з мускатним горіхом, корицею та кмином, «переосмислюючи пряний відтінок сиропу, який є таким особливим у піоньоно». Потім вона додає морозиво з солоною карамеллю, щоб контрастувати смак, крем із сушеного інжиру та лимона, суміш спецій та повітря зі свіжого молока.

Вільна інтерпретація піоньоно в Damasqueros

Піоньоно також є основою для особливого торта, який виготовляють різні кондитерські, але є й ті, хто використовує смак, щоб перетворити їх на інші продукти. Найкласичніший – це морозиво: його робить команда Mamma Alice, що має заклад у центрі та інший у районі Зайдін. А також Інес Вега, родом з Малаги та інженер за освітою, але тепер визнана майстриня морозива, яка готує їх у своєму закладі Marconata. Інша гранадська компанія, Industrias Espadafor, з 2013 року виробляє крем піоньоно з 15% вмістом алкоголю. «Ми хотіли передати суть смаку Гранади», – розповідає її менеджер з маркетингу Естер Ідальго. Її дегустаційна нота рекомендує його вживати окремо, з льодом або в коктейлях; деякі також використовують його, щоб додавати до кави як солодкий карахільйо з гранадським серцем.

Його інгредієнти прості: цукор, борошно та яйце. Це основа бісквіта та крему, який підрум'янюють наприкінці. Нічого зайвого: простота – його суть, а натомість він дарує дивовижний смак. У Гранаді немає нічого подібного до піоньоно, це головний десерт міста. Хоча його коріння сягає арабських часів, у сучасному вигляді він з'явився наприкінці XX століття завдяки Сеферіно Ісла, дуже релігійній людині, яка хотіла створити тістечко на честь Папи Пія IX. Він зробив його пухким і прикрасив кремовою шапочкою, щоб імітувати папську калоту. Він почав продавати його у своєму рідному місті Санта-Фе, що на околиці Гранади. Десерт так сподобався, що поступово всі місцеві пекарні почали його виготовляти, і його слава досягла столиці. Сьогодні спадкоємці виробляють 50 000 штук на тиждень у компанії Casa Isla, що має 13 власних магазинів, десятки точок продажу та майже 200 працівників. Без патенту та реєстрації, сьогодні немає кондитерської чи пекарні в Гранаді, і навіть в інших провінціях Андалусії, яка б не виготовляла свій варіант піоньоно. Він також надихнув виробників морозива, шеф-кухарів, і його подають навіть у вигляді лікерного крему.

Слідкуйте за El Comidista на Youtube.