Декількома словами
Костариканський шеф-кухар Карлос Альпісар бореться зі стереотипами про місцеву кухню, демонструючи її різноманітність та багатство.
Карлос Альпісар, костариканський шеф-кухар та автор кулінарного контенту, кидає виклик традиційному уявленню про гастрономію своєї країни. У своїх відео Альпісар розповідає про багатство костариканської кухні, яка, на його думку, несправедливо зводиться лише до рису та квасолі.
Альпісар, який проживає в Асеррі, невеликому містечку в провінції Сан-Хосе, перетворив стару меблеву фабрику на затишну кухню, де він знімає свої відео. Шеф-кухар прагне донести до співвітчизників думку про те, що костариканська кухня набагато різноманітніша, ніж прийнято вважати.
«Рис та квасоля – це наше національне надбання, це дуже смачно, але це далеко не єдине», – каже Альпісар, готуючи пікадільйо (місцева страва з овочів). Він згадує такі страви, як пікадільйо із зеленої папаї або кореня папаї, супи, наприклад олья-де-карне, або карибська страва рондон.
Альпісар вважає, що костариканську кухню часто називають «копією» інших кухонь регіону, що пов'язано з поширеністю рису та квасолі в раціоні багатьох країн Латинської Америки. Він упевнений, що це спрощення ігнорує багатовікову історію костариканської кухні з її багатим різноманіттям інгредієнтів та впливом різних культур – від китайської та ліванської до корінних народів та афро-карибської.
Шеф-кухар зазначає, що проблема полягає в недостатній документованості історії місцевої гастрономії. Єдиним авторитетом у цій галузі є журналістка та гастрономічний критик Марджорі Росс.
Альпісар звертає увагу на те, що Коста-Ріка посіла останнє місце в рейтингу кухонь Латинської Америки у 2024 році. Шеф-кухар вважає, що це не дивно, оскільки місцева кухня часто не сприймається як приваблива. «Коли ви приїжджаєте сюди, вам подають тільки рис та квасолю. Якщо країна пропонує тільки одну страву, звичайно, вона не потрапить до числа найкращих», – каже він.
Альпісар демонструє на своєму столі різні інгредієнти, які він закуповує на місцевих ринках: зерна, такі як кукурудза пухгуа, фрукти, такі як кас (для освіжаючих напоїв), та інші інгредієнти, адаптовані до костариканської кухні. Він також просить своїх підписників ділитися сімейними рецептами, що призвело до відкриття нових страв, таких як пікадільйо з бананової шкірки.
Альпісар підкреслює, що костариканська кухня перебуває в процесі завоювання свого місця в ресторанному бізнесі. Шеф-кухар зазначає, що більшість ресторанів високого рівня пропонують іноземну кухню, але в Сан-Хосе вже є елітні заклади, які використовують місцеві продукти та піднімають їх на новий рівень, такі як Silvestre або Sikwa.
Саме працюючи в Sikwa, ресторані, що спеціалізується на відродженні традиційної костариканської кухні, Альпісар усвідомив, що національна кухня може бути високою кухнею. Він переглянув своє ставлення до місцевої гастрономії та знову закохався у культуру своєї країни.
Альпісар активно розвиває свій контент для соціальних мереж, зібравши 40 000 підписників. Він планує розширити свою кулінарну студію та перетворити її на місце, де можна буде насолодитися сучасною костариканською кухнею. Шеф-кухар має намір зосередитися на приготуванні таких страв, як пікадільйо з арракачі (на його думку, «найсмачніше»), гальїна-ачіотада, рондон, сопа негра та інших традиційних страв, які він пам'ятає з дитинства.
