Паелья знайшла серйозного суперника

Паелья знайшла серйозного суперника як ікона валенсійської кухні. Звісно, до неї ще далеко, але можна сказати, що вона посідає друге місце в гастрономічних трендах, наприклад, у місті Валенсія. Це l'esmorzar або l'esmorzaret (іспанською: el almuerzo) – традиційний перекус серед ранку, який тут не тільки зберігся як у сільській місцевості, так і в містах, але й став модою, що відродила місцевий готельний бізнес. Ви скажете, що снідають — маючи на увазі перекус серед ранку, а не повноцінний обід, як його називають у багатьох регіонах Іспанії — у багатьох місцях, і в будь-якому барі вам приготують бутерброд о десятій ранку. Так. Але l'esmorzar у Валенсії – це набагато більше.

Культура l'esmorzar

Як каже валенсійський журналіст Пако Алонсо, великий дослідник і популяризатор цього явища, у своїй книзі «Культура l'esmorzar» (Edicions Bromera): «Валенсійський сніданок – це соціальна практика, що вкоренилася на території. Те, що відбувається на землях Кастельйон, Аліканте та Валенсія між дев'ятою та одинадцятою годинами ранку, є спільним, об’єднуючим та ідентифікаційним, тому його слід піднести до категорії культурної спадщини».

Походження валенсійського сніданку

Походження валенсійського сніданку слід шукати в традиційних сільськогосподарських роботах, у довгих днях важкої праці поза домом і в необхідності відновлювати енергію. З механізацією та промисловою революцією інші території Іспанії змінили звички та харчові моделі; у Валенсійській спільноті – ні. Це досі ритуал, який практикують між 9:30 та 11:00 ранку. І, по можливості, в компанії друзів чи колег по роботі. Снідати наодинці – марна трата часу.

Інгредієнти l'esmorzar

Ритуал також має обов’язкові інгредієнти, які можуть варіюватися залежно від території, від рагу до кокас. У місті Валенсія традиція полягає в тому, що основною стравою є дуже ситний бутерброд на спеціальному хлібі, який може бути патакета, ротлло або роска, і який містить до чотирьох-п’яти інгредієнтів: лонганіса, бекон, цибульний омлет і тріска, айолі, смажений баклажан, солона сардина, тунець, сир, свиняча вирізка, конина, смажене яйце… Або все одразу. Ця центральна страва, яка в інших районах може бути рагу, завжди супроводжується оливками, какау дель колларет (невеликий смажений арахіс, типовий для Валенсії), люпином або трамусос, маринованою цибулею та іншими соліннями. А з напоїв: газована вода з вином, містела, трав’яний самогон із гір Сьєрра-де-Маріола, валенсійська вода, пиво або вино. І на завершення, обов’язково cremaet: карахільйо з обпаленого рому з зернами кави, корицею та цедрою цитрусових. І все це за народними та більш ніж розумними цінами.

L'esmorzaret як рятівне коло

Для Алонсо, l'esmorzaret став рятувальним колом для значної частини продуктів, що наповнюють середземноморську комору: «Якби не сніданок… Що сталося б з какау дель колларет або сальморрою (розсолами)? Завдяки необхідності мати оливки для сніданків, продовжують виготовляти різні види солінь, такі як каперси, маринована цибуля, перець і помідори в розсолі або райм-де-пастор. А також такі рецепти, як titaina. Соуси, такі як all i oli, salmorreta, рагу, такі як all i pebre, suquets і calderetas або конина, були б забуті».

Цінності l'esmorzaret

L'Esmorzaret є охоронцем найміцніших цінностей розуміння харчування: середземноморської дієти, яку так часто використовують і часом неправильно розуміють, в якій, крім чистої потреби в їжі, важлива соціальність, факт купівлі, приготування та спільного споживання. У цьому сенсі колективний договір багатьох компаній Валенсійської спільноти передбачає ці 20 або 30 хвилин перерви серед ранку на сніданок. «За сніданком ми вирішуємо світ», – підсумовує Пако Алонсо.

Популярність l'esmorzaret

З’являється все більше барів, які присвячують цю годину сніданкам, зі спеціальними меню, повними традиційних делікатесів, кожен з яких смачніший і калорійніший за інший. Йдеться не про те, щоб запропонувати простий бутерброд, має бути конкретна, широка та ситна пропозиція. І, крім того, стіл має бути добре забруднений залишками: шкаралупою арахісу, кісточками оливок, хлібними крихтами…

Вісім барів, що спеціалізуються на l'esmorzaret у Валенсії

Ось вісім барів, що спеціалізуються на l'esmorzaret у Валенсії, місті та околицях, зібрані Пако Алонсо у своїй книзі:

• Bodega La Pascuala (вулиця Доктор Ллуч, 297-299). У Кабаньялі це одне з культових місць так званих морських селищ і одне з найстаріших, хоча їм довелося змінити приміщення. Величезні бутерброди, усі з власною назвою, в оточенні, де змішуються працівники, студенти та туристи.
• Restaurante Bodega Bar Flor (Марті Грахалес, 21). Також у Кабаньялі. Їдальня, якою керує одна й та сама родина з 1893 року. Незабутні titaina (софрито з помідорів, перцю, часнику та черевця солоного тунця), омлет з тріскою та цибулею та ковбаса з бобами.
• La Cantina (Літерато Азорін, 13 bajos). У районі Рузафа. Ще один з класичних закладів Валенсії, який зумів зберегти народну атмосферу як в оздобленні закладу, так і в розширеному меню бутербродів для esmorzar, які подають з 9:30 до 12:30, з понеділка по п’ятницю.
• Quitín (Еспартеро, 63). У Бурхассоті, муніципалітеті, що прилягає до Валенсії та оточений садами. П’яте покоління тієї ж родини керує цим культовим баром, відкритим у 1922 році. Їхній фірмовий бутерброд – секрето а-ля браза з молодим часником, картоплею а-ля побре та парою смажених яєць.
• El Trocito del Medio (Бланес, 1). Культове місце для любителів сніданку. І одне з перших, що почали цінувати його. Їхній бутерброд зі свинячою вирізкою, запеченою в духовці, з картоплею та айолі – легенда.
• Kiosco La Pérgola (проспект Аламеда, 1). Також знаковий і старовинний заклад з найкращою терасою для сніданку на свіжому повітрі. Варто замовити Full Equip: бутерброд з лонганісою, пісним беконом, цибулею, картоплею а-ля побре, табаско та майонезом. Або Albañil: шинка на грилі, смажене яйце, сир і картопля фрі.
• Bar Cremaet (проспект дель Пуерто, 20). Назва вже є декларацією про наміри. Пако Алонсо відносить його до групи gastroesmorzar, більш сучасних барів, без патини класики, але з гарним підходом до сніданку. Їхня класика: бутерброд з кониною.
• Cervecería Velasco (Прімеро де Майо, 81). У Патерні, в Horta Nord саду Валенсії. Місце, яке стало відомим своїми гігантськими бутербродами, особливо з кониною, бараниною та курятиною.