Декількома словами
Стаття розповідає про історію французької кухні, згадуючи видатних шеф-кухарів та їхній внесок у розвиток гастрономії. У статті представлені книги, які допоможуть глибше пізнати французьку кулінарну традицію, від класичних рецептів до сучасних інтерпретацій.
Справжня революція у високій кухні
Справжня революція у високій кухні відбулася у 1700 році у Франції з Огюстом Ескоф'є, а також із неспокоєм і майстерністю Карема (варто переглянути фільм «A Fuego Lento» або «Пристрасті Додіна-Буффана», щоб освіжити в пам'яті постать цього важливого вченого-шеф-кухаря та гастронома). Однак саме в сімдесятих роках у Франції, здавалося, відбувалося все: нова хвиля в кіно, новий роман у літературі та нова кухня в гастрономії. Все відбувалося через Париж, і Париж демонстрував моду, тенденції та мистецтво, як у великій вітрині, де всі, без розбору, хотіли показатися. Так народилася нова кухня з її революційними шеф-кухарями, вірними десяти заповідям сучасної кухні: уникати надмірностей, використовувати свіжі та якісні продукти, менш «пишні» меню, соуси, контролювати дієтичні аспекти, не перебільшувати з презентацією, бути винахідливим і креативним...
У книзі «Пам'ять про французьку кухню. Розмови з Бенуа Петерсом», перекладеній Хосе Марією Пінто та виданій Planeta Gastro, художник коміксів і письменник Бенуа Петерс запитує французького шеф-кухаря Мішеля Ґерара (помер у серпні 2024 року): «Чи згодні ви з тим, що, хоча Франція залишається на помітному рівні у високій кухні, повсякденна ресторанна справа значно погіршилася?». На що кухар відповідає: «Щоб гарантувати рівень великих столів, у Франції є плеяда молодих людей, чий талант мене захоплює. Заміна забезпечена. Чого необов'язково відбувається з повсякденною ресторанною справою (...) Помилкова гордість в кулінарії, безсумнівно, відвернула нас від обов'язку пропонувати просту, хорошу і недорогу кухню».
Омар по-паризьки від Гійома Гомеса. У цьому рецепті, в якому використовуються самки омарів, передбачено освітлення соку, отриманого при варінні, а також приготування омара. Детально описано в книзі «Французька кухня крок за кроком» (Editorial Planeta Gastro). JEAN-CHARLES VAILLANT
Ця книга занурюється в дитинство шеф-кухаря Мішеля Ґерара, його перші кроки на кухні, його нагороди, його занепокоєння щодо дієтології, застосованої до високої кухні, та його революційний підхід. У передмові Ферран Адріа пише: «Мішель Ґерар — один із найважливіших шеф-кухарів в історії гастрономічної ресторанної справи. Він є одним із засновників нової кухні. Звичайно, були брати Труаґро, Поль Бокюз як великий посол, а також Шапель серед інших. Однак, якщо ми проаналізуємо роботу всіх, я думаю, що найбільш революційним спочатку був Ґерар. Саме він проклав шлях для інших, хоча, очевидно, це була колективна робота».
«Пам'ять про французьку кухню» Мішеля Ґерара, видана Planeta Gastro.
Книга Мішеля Ґерара з'являється, щоб підняти голос, щоб нагадати світові не лише його ім'я, але й імена деяких кухарів, яким вдалося звеличувати кухню, професіоналізувати її. Що нам зараз говорять згадані Ескоф'є чи Карем? Що нам говорять імена Поля Бокюза, Алена Дюкасса, Робюшона, Евжені Бразьє, якщо навести кілька прикладів? Щоб дізнатися про особистість Мішеля Ґерара, немає нічого кращого, ніж ця книга; але щоб дізнатися більше про кухарів, високу кухню та авангард, потрібно прочитати есе письменника та журналіста Оскара Кабальєро «Історія нової кухні. І як Ален Дюкасс став імператором світової кухні» (Planeta Gastro). Незамінний посібник, наповнений фактами, цікавинками та великою глибиною.
Обкладинка «Історії нової кухні. І як Ален Дюкасс став імператором світової кухні» Оскара Кабальєро (Editorial Planeta Gastro).
Від книг роздумів і мислення до посібників з французької кухні, які прагнуть увічнити рецепти, що зробили Францію кулінарною столицею світу: як правильно приготувати макарони? Як готувати pot-au-feu? Що таке букет гарні? Материнські соуси? Основні нарізки (мірепуа, матіньйон, брюнуаз...)? Все це ми знайдемо в Енциклопедії французької гастрономії (Blume) від кухаря Вінсента Буе, письменника Юбера Делорма та фотографа Лея Маклахлана. Понад 200 рецептів, 1000 технік і найкраще збережені кулінарні секрети французької традиції. Або у великому томі «Французька кухня крок за кроком» (Planeta Gastro) шеф-кухаря Гійома Гомеса. Дуже практична книга, яка ретельно аналізує цей «забутий» рецепт, не втрачаючи жодної деталі та додаючи в кожен рецепт необхідні поради шеф-кухаря: «Лангуст, краще щоб це була самка»; «Подавайте паштет у скоринці з маринованими овочами та оцтом»; «Кулібяк готується не з листкового тіста, а з бріоша та з візиги (спинного мозку осетра)». Корисні пропозиції та традиційні рецепти, такі як раки з шампанським сабайон, паштет у скоринці, кіш лорен, трюфельний суп «Єлисейські поля» тощо.
Фальшиві грибні макарони від Гійома Гомеса. Його рецепт можна знайти в книзі «Французька кухня крок за кроком» (Editorial Planeta Gastro). JEAN-CHARLES VAILLANT
Говорячи про незамінні посібники з французької кухні. Є рецепт, який не виходить з моди, дуже традиційний і розкриває кухню з корінням, це Robuchon. Усі рецепти (RBA) від Жоеля Робюшона. У перекладі Франсіско Рамоса та Рози Товар книга розкриває нам секрети шеф-кухаря, стримано, без ілюстрацій чи фотографій, робить огляд основ кухні (бульйони, сезонні продукти, способи обробки їжі на кухні), а потім представляє 600 рецептів кухаря: від простих мідій, приготованих на парі, до найвишуканіших птахів, фаршированих трюфелями або приготованих з листкового тіста.
Тарт татен зі спаржі з мигдалем і пармезаном від Жулі Андріє. Її рецепт детально описано в «Рецептах Жулі» (Editorial Planeta). Amélie Roche
Від великих шеф-кухарів до однієї з найбільших комунікаторів не лише традиційної французької кухні, а й способів її подачі на стіл, поділу та насолоди нею. Ми говоримо про Жулі Андріє. Її книга «Рецепти Жулі. 150 ідей для приготування їжі у вашому повсякденному житті» (Planeta) — це кулінарна книга, яка певною мірою показує Францію сьогодні: традицій і ф’южн, смаків терруару до ароматів інших світів, від крем-брюле з гарбуза з прянощами до ліванського табуле з кіноа.
