Приготування курей «a l’ast» у ресторані Els pollos de Lull

Недільна каталонськість піддається вимірюванню. Якщо бути точнішими, її можна зважити. Один кілограм. Це звичайна вага кожної з курей, які крутяться в будь-якій з ростерій, що розкидані по населених пунктах від Валенсії до кордону з Францією, включно з островами. Це не кулінарний супрематизм: птахів, приготованих на рожні, їдять всюди, але місцева популярність курки «a l’ast», у супроводі гарніру, піднімається до категорії традиції terra. «Як мінімум, це страва на все життя», — уточнює гастрополог Серджіо Жіль. Черги в El Bon Gall, що на Major de Sarrià. У La Taberna del Cura, що на Gran de Gràcia. У Rosticería y Aves Rosa, що на La Font d’en Canyelles. Все заради елементарного рецепту. «Патрана птиця, пронизана стрижнем, яка обертається навколо себе та піддається впливу джерела тепла», — пояснює культурний антрополог, який спеціалізується на світі гастрономії. Кілька видів смажених птахів вже фігурували в Llibre de Sent Soví, найдавнішій кулінарній книзі каталонською мовою. У сучасній рецептурі відлунюють деякі з них. У 1324 році, коли був датований рукопис невідомого автора, даються поради щодо надання смаку куріпці «a l’ast», якщо під рукою немає дистильованої води з пелюсток троянд та ароматичних трав, aigua-ros: «налийте трохи холодної води зверху, і покладіть скибочку хліба зверху та іншу знизу». Трави, розмарин, чебрець, трохи лимона. Сіль, перець. Купання у власному жирі, щоб забезпечити золотистість і соковитість. Рецепт залишається майже незмінним. Майже так само, як і спосіб його споживання.

Жіль відносить до 50-х років певне зведення смаженої курки в ранг парадигми недільного розкоші серед робітничого класу. «Це був спосіб заощадити день. Це коли домогосподарка відпочиває і може з’їсти щось ззовні. Динаміка свята», – запевняє він. Курка «a l’ast» також заповнює сторінки в антологіях ресторанів і закусочних із солерою в каталонській столиці. Немало тих, хто вказує на Los Caracoles, в самому серці Готичного кварталу, як на найстаріше місце, де в 30-х роках виставляли на публіку кухню на грилі. Незабаром після цього вона перестала бути стравою для заможних класів і перетворилася на загальнолюдську страву на винос par excellence. Які гастрополологічні причини цього? «Вона конкурентоспроможна, навіть грайлива і ніхто її не засуджує. Немає жодної релігії, яка б забороняла її їсти», — стверджує експерт. З курки, яка коштує від 11 до 14 євро, можуть поїсти четверо людей.

В Els Pollos de Lull, у Vila Olímpica, секретний інгредієнт протягом майже 30 років – додавання яблука та білого вина до маринаду. Алісія Сегура, одна з власниць, за походженням валенсійка, і її brasería зараз знаходиться в двоповерховому приміщенні на вулиці Ramon Turró, поблизу Marina. Спочатку вона була у великому промисловому погребі на вулиці, яка носить її ім’я, і де зараз знаходяться сади Margarida Comas. У вихідні, враховуючи інший заклад у Sagrada Família, вона продає неймовірні 1500 курей. Її ростерія – це розкішна трибуна, яка стала свідком появи району з колишньої промислової зони, засвідчує соціологічні зміни в околицях, а також зміни в бізнесі. Вихідна операція ресторану, розповідає Сегура, починається в п’ятницю, коли курей, які надходять випатраними, ставлять маринуватися за власним рецептом. У суботу він відкривається о 12 годині дня, але о 9:30 працівники — деякі з другого покоління — вже зайняті стрижнями, які ставлять у ростерію. Залежно від того, чи це стандартна курка, вагою кілограм, чи це «з ери» (вирощена на вільному вигулі та досягає 1,4 кілограма), вміщується від п’яти до семи одиниць, які повинні обертатися годину, щоб дійти до своєї точки. І один трюк від майстра з курки «a l’ast»: у верхньому ряду має бути на одну менше, щоб мати можливість забезпечити простір для поливання олією.

Ast, металевий стрижень із загостреним кінчиком, на який нанизують курку для смаження, обертаючи її, також має свою науку. Достатньо поглянути на каталог ростерій. У Meca-Tor 95, компанії з Polinyà (Барселона), є чотири. Вертикальний, найтрадиційніший, із системою стрижнів, що обертаються, і який, завдяки скляним дверцятам, дозволяє клієнтам бачити процес. Горизонтальні, які легше чистити, де шматки, розміщені на горизонтальних решітках, обертаються навколо центральної осі. І планетарний, де, як і земля, птах обертається навколо своєї осі і в той же час обертається навколо центральної осі. Також є меч, для більш сільських. Багато чого трапилося в місті між велосипедистами, які приїжджали до промислового цеху Llull наприкінці 90-х, щоб поїсти, і сім’ями, яких Сегура називає healthy, які забирають свою курку після ранкового пробігу Літоральним фронтом. Пандемія, пояснює вона, призвела до сплеску запитів на доставку додому, але повернення до нормального життя повернуло бізнес до нормальних умов. У вихідні половина клієнтів сідає в ресторані, а половина приходить, щоб забрати їжу. Жіль вважає, що успіх смаженої птиці полягає в певній незмінності рецепту. «Але це не означає, що він не змінюється: це відбувається в гарнірі», – зазначає він. Сегура приєднується до цієї тези. Зростання кількості латиноамериканських клієнтів, які також дуже звикли до своєї недільної курки, за її словами, піднесло рис як великого конкурента картоплі. Напівсухе кава втрачає позиції перед безалкогольними напоями. «А healthy, завжди без соусу», – додає рестораторка.

Вікторія Саес, клієнтка La Rostisseria del Barri, що на Diputació з Passeig de Sant Joan, має чітке уявлення: «Мені подобається залита соком, з картоплею deluxe і щоб вона була з нижньої частини ростерії». Там кухар заливає курку тим хрустким соком, який вона виділяє, і кладе її в металевий піднос. Клієнтка приносить поліетиленовий пакет з дому. Вона економить 10 центів, які коштує пакет закладу. Хороша каталонка курки «a l’ast».