Мало що у світі випічки викликає стільки суперечок

Мало що у світі випічки викликає стільки суперечок. Ці видовжені, пористі, але водночас трохи сухі бісквіти мають багато шанувальників, але поки одні вихваляють їхні чесноти, інші вказують на їхню невиразність. Якщо мене запитають, то перші – це ті, хто занурився у всесвіт можливостей, які пропонують ці бісквітики. Другі ж, колись відкусили один, витягнутий прямо з пакета, і сформували свою думку на основі невтішного досвіду.

Походження бісквітів «дамські пальчики» – це не що інше, як потреба створити елемент, здатний вбирати рідину та поміщатися у видовженій склянці

Походження бісквітів «дамські пальчики» – це не що інше, як потреба створити елемент, здатний вбирати рідину та поміщатися у видовженій склянці. Звідси й те, що протягом історії та географії з'явилися різні бісквіти та печиво, які виконують цю функцію. У Європі ми знаходимо три дуже схожі вироби за формою та складом тіста. У Франції ми повертаємося до XV століття, до двору герцога Савойського. Деякі джерела стверджують, що саме кухар Амадея VI Савойського створив ці бісквіти, які називаються biscuit à la cuillère, оскільки для їх формування використовувалася ложка.

Три століття потому Антуан Карем почав робити їх більш видовженими, щоб їх можна було легко вмочати в чашки з кавою та шоколадом, що ставало все більш поширеним звичаєм серед вищих класів того часу. Він офіційно затверджує рецепт і використовує їх для створення одного зі своїх найвідоміших тортів – «шарлотки», присвяченого Шарлотті, дружині британського короля Георга III. У торті використовувалися бісквіти «дамські пальчики» як основа, і він був наповнений баварським кремом.

Від Італії до Іспанії та її численних назв

В Італії цей видовжений бісквіт відомий як savoiardi. Його найбільш поширена – та індустріалізована – версія дещо жорсткіша, ніж іспанська. Назва походить від Савої, що вказує на те, що, ймовірно, вплив цієї родини поширив виробництво, і його назва – з Франції до територій, куди вона потрапляла. Насправді вони добре відомі на Сардинії, де їх традиційно виробляли вдома під назвою pistoccus de caffè, і сьогодні вони є частиною традиції ремісничої випічки. Савоярді використовуються в рецепті тірамісу, але їх також традиційно подавали з кавою.

В Іспанії вони отримали свою назву через схожість з підошвою взуття, soleta або soletilla, хоча в зоні Леванте їх називають melindros. Ана Вега Перес де Арлусеа, журналістка, що спеціалізується на історії гастрономії, розповідає нам, що «бісквіти «дамські пальчики», також відомі в давнину як «de soleta», «soletas» просто або «de plantilla», називалися так принаймні з XVIII століття через те, що їх форма нагадує soleta або підошву з тканини, якою зміцнювали панчохи та шкарпетки». Якщо ми поглянемо ще далі в минуле (XVII і початок XVIII століття), «ми знайдемо два подібні вироби, які можуть бути пов'язані з сьогоднішніми «дамськими пальчиками». Бісквіти «de garapiña», які в 1734 році були визначені як «рід довгих і вузьких бісквітів, набагато м'якших і делікатніших, ніж звичайні», і bizcotelas (з італійської biscottella), іноді також звані vizcochuelos, визначені в 1726 році словником як «bizcotela = різновид товстої пластівці, яку роблять черниці, що складається з яєць, цукру та борошна, яку зверху обливають, і вона стає як тісто для пончиків», – зазначає експерт.

М'які та повітряні

Pastelería Canal

Секрет в тісті

Тісто – це генуезький стиль, той самий, що використовується для бісквітних пластів для рулету. Воно не містить дріжджів, але для досягнення пишності додаються збиті яйця, а перед тим, як поставити в духовку, їх посипають цукровою пудрою, щоб отримати характерну хрустку скоринку. Результатом є бісквіт з інтенсивним яєчним смаком, без ароматів, твердий, але водночас пористий і здатний вбирати Середземне море.

У барселонській кондитерській Canal, де ці melindros – назва, яку отримують у зоні Леванте бісквіти «дамські пальчики» – виготовляють з тих пір, як Хав'єр і Мерсе Канал відкрили першу кондитерську на вулиці Кальвет, 15 у 1970 році, нам розповідають, що це «класичне тісто для бісквітів «дамські пальчики», виготовлене з цукру, яєць і борошна. Що робить цей виріб особливим, так це те, що після того, як його викладають на папір у формі, традиційній для melindro, папір перевертають на шар цукрової пудри, щоб після випікання в духовці він мав цю легку солодку скоринку, яка так подобається».

Комік Мікель Лопес Ітурріага асоціює їх з гарячим шоколадом і «неможливо старим тортом з вершків і консервованого ананаса, з бісквітами, просоченими сиропом, від якого я шаленів. Це був свіжий і захопливий десерт, з поєднанням вершковості, солодощі та кислинки, якого вже хотіли б багато модернових винаходів». Його досвід ідеально узагальнює головну характеристику цього класичного виробу: бісквіти, які вбирають будь-яку рідину, з якою контактують. Ця умова зробила їх важливим елементом випічки практично в будь-якому місці.

Рецепт бісквітів «дамські пальчики»

Ця версія від нашої співробітниці Міріам Гарсія, яка використовує яйця, борошно, цукор і трохи дріжджів, щоб менш обережні мали гарантований успіх.

Інгредієнти

3 яйця кімнатної температури

90 г цукру

75 г борошна

5 г (1 чайна ложка) хімічного розпушувача

Цукрова пудра для посипання

Інструкції

1. Розігріти духовку до 180ºC.
2. Відокремити білки від жовтків. Додати половину цукру до жовтків і збити до білого кольору.
3. Просіяти борошно і додати до жовтків шпателем, обережно перемішуючи.
4. Збити білки до утворення стійких піків, поступово додаючи цукор.
5. Вилити на першу суміш і обережно перемішати.
6. Наповнити кондитерський мішок круглою насадкою. Викласти на деко з пергаментним папером смужки довжиною близько 10 сантиметрів і шириною три. Випікати 10-12 хвилин і дати охолонути. Що можна зробити з бісквітами «дамські пальчики»?

Коли вони хороші, з кондитерської або домашні, вони дуже смачні просто для вмочання, але потрібно знати, що надлишок рідини призведе до їх поломки і падіння в чашку. Дістаньте фарфор і приготуйте домашній шоколад: це дуже елегантна альтернатива чуррос (і краще витримує плином часу). З Canal нас інформують, що «одна з дат, коли найбільше помітна любов наших клієнтів до melindros, – це шосте січня, коли люди купують їх на сніданок, вмочаючи в шоколад, відкриваючи подарунки від волхвів».

Є також багато десертів, які у вас наполовину готові, якщо ви використовуєте бісквіти «дамські пальчики». Ми вже згадували шарлотки, які можна приготувати класичними, з баварським кремом, але також наповненими збитими вершками та джемами, морозивом, мусом, збитими кремами. Бісквіти розміщують на стінках форми і наповнюють. Їх потрібно залишити в холодильнику і подавати дуже холодними, щоб структура не розвалилася.

Класичного тірамісу не існувало б без них, як і численних версій – більш-менш сумнівних італійською академією – цього десерту, що складається з шарів савоярді, просочених кавою та лікером, і крему з маскарпоне. Ми навчили вас робити один з пивом і інший з мандаринами, ожиною та смородиною, але якщо ви хочете ще більш інноваційні посилання, Інтернет обов'язково вас здивує. Усі торти «від бабусі» або з печивом можна повторити з ними: чергуйте бісквіти, просочені сиропом, молоком або лікером, з шоколадним ганашем, цим рецептом з сиром і фруктами або дуже густим заварним кремом. Вони також є дуже хорошим ресурсом для додавання в келихи або парфе, додаючи текстуру та пишність.

Бісквіти «дамські пальчики» для подарунка

Ochiai

Які бісквіти «дамські пальчики» купити?

Дуже хороше місце для початку – кондитерська з власним цехом. Якщо вони не сьогоднішні для покупки на вагу, вони повинні бути добре упаковані в поліетиленовий пакет. Я пробував з La Mallorquina (Мадрид), і це все, що я прошу в бісквіті «дамські пальчики». Лопес Ітурріага рекомендує з Pastelería Canal і з Ochiai, обидва в Барселоні.

Існують також більш індустріалізовані версії, які дають дуже хороші результати. З Ametller Origen «вони виконують свою функцію в будь-якому торті або шоколадному полуденку». Міріам Гарсія використовує тірамісу типу савоярді марки Masini. Анна Майєр, наша співробітниця з найкращими італійськими рекомендаціями, каже нам, що вона не знаходить великої різниці на рівні комерційних бісквітів між однією маркою та іншою... і що вона зазвичай купує з Don Sancho Melero. Мені дуже подобаються ті, які поширює Hello Mamma від бренду Le Creazioni di Giulia. Якщо ви поділитеся своїми улюбленими в коментарях, ви зробите щасливими інших шанувальників цього не такого солодкого, який, як ми бачили, пропонує нескінченні можливості.