Ескабече: 5 Простих Рецептів Маринованих Страв від Шеф-Кухарів

Ескабече — це одна з найпоширеніших і найпопулярніших технік приготування та консервації, що має глибоке історичне коріння. По суті, це особливий маринад, який традиційно використовувався для збереження свіжості продуктів, насамперед риби. Цей маринад або соус зазвичай готується на основі обсмаженої олії, вина чи оцту, лаврового листа та інших ароматних інгредієнтів, що надають стравам неповторного смаку.

Щоб відродити інтерес до цієї класичної техніки, відомі шеф-кухарі Родріго де ла Кальє та Діана Діас, яка працює шеф-кухарем у його ресторані, зібрали свої найкращі рецепти у книзі "Ескабече".

Ми ділимося п’ятьма простими рецептами ескабече з цієї книги, які легко приготувати вдома, використовуючи доступні інгредієнти.

1. Печериці в Ескабече з Цитрусами та Свіжою Зеленню

Інгредієнти (на 4 порції):

• 500 г маленьких печериць (шампіньйонів baby)
• 100 мл лимонного соку
• 100 мл соку лайма
• 100 мл білого рисового оцту
• 2 зубчики часнику
• 10 г листя петрушки
• 1 перець чилі (каєнський)
• 10 г листя кінзи
• 20 г меду
• 100 мл води
• 100 мл оливкової олії Picual
• Мелений перець
• Сіль

Інструкції:

• 1. Очистьте печериці та видаліть частину ніжки.
• 2. Обсмажте печериці на дуже гарячій пательні з оливковою олією до золотистого кольору з обох боків.
• 3. Викладіть на тарілку і посоліть.
• 4. У тій же пательні обсмажте подрібнений часник і перець чилі кілька хвилин, потім деглазуйте білим рисовим оцтом до повного випаровування алкоголю та зменшення об’єму рідини.
• 5. Додайте цитрусові соки, мед і воду, готуйте ще п’ять хвилин.
• 6. Введіть обсмажені печериці, подрібнену петрушку та кінзу. Готуйте одну хвилину після початку кипіння.
• 7. Приправте сіллю та меленим перцем перед подачею.

2. Тунець в Ескабече з Перцем Піпарра

Інгредієнти (на 4 порції):

• 500 г свіжого тунця (філе або стейки)
• 125 мл оливкової олії Arbequina
• 75 мл яблучного або сидрового оцту
• 4 зубчики часнику
• 1 лавровий лист
• 100 г моркви
• 5 г чорного перцю горошком
• 100 г цибулі
• 1 банка маринованого перцю піпарра
• Сіль
• 300 мл води

Інструкції:

• 1. Розріжте тунець на чотири частини, видаливши шкіру та кістки (якщо є).
• 2. Приготуйте розсіл з 2 л води та 80 г солі, дайте охолонути.
• 3. Помістіть шматки тунця в холодний розсіл на годину, щоб вони "збезкровилися". Потім вийміть і добре обсушіть паперовим рушником.
• 4. На середньому вогні розігрійте оливкову олію на пательні та обсмажте тунець по кілька хвилин з кожного боку. Готовий тунець відкладіть на окрему тарілку.
• 5. Зменште вогонь до мінімуму та додайте в олію, де смажився тунець, зубчики часнику та лавровий лист. Готуйте 5 хвилин.
• 6. У ту ж пательню додайте цибулю та моркву, нарізані дуже тонкою соломкою. Додайте перець горошком. Накрийте пательню кришкою і тушкуйте на повільному вогні близько 10 хвилин, періодично помішуючи.
• 7. Після цього часу додайте тунець, оцет та 300 мл води.
• 8. Посоліть за смаком та додайте половину рідини з банки з перцем піпарра. Готуйте під кришкою ще хвилину, потім зніміть з вогню і дайте повністю охолонути (під кришкою).
• 9. Подавайте холодним або теплим, супроводивши перцем піпарра.

3. Ескабече з Часнику, Цибулі та Гострого Редису

Інгредієнти (на 4 порції):

• 200 г дрібної цибулі (типу грелот)
• 100 г цибулі-шалот
• 150 мл оливкової олії Manzanilla
• 50 г цілих очищених зубчиків часнику
• 5 г солі
• 50 г дрібного кольорового редису
• 10 г сушеної цибулі пластівцями
• 100 мл "пао цзяо лу" (китайський маринад, можна замінити оцтом з чилі)

Інструкції:

• 1. Очистьте та вимийте цибулю і цибулю-шалот.
• 2. У пательні поєднайте олію та цілі зубчики часнику. Почніть готувати на холодній олії.
• 3. Коли часник стане м’яким, а олія розігріється, додайте цибулю та цибулю-шалот. Готуйте на повільному вогні до майже золотистого кольору.
• 4. Додайте вимитий редис, найбільші бульби розламайте руками, щоб вони краще всотали смак ескабече.
• 5. Готуйте ще 10 хвилин на повільному вогні, додайте "пао цзяо лу" та доведіть до кипіння.
• 6. Зніміть з вогню, відкоригуйте сіль і перед подачею додайте сушену цибулю пластівцями.

4. Смажені Сардини в Ескабече з Паприкою

Інгредієнти (на 4 порції):

• 12 сардин середнього розміру
• 200 мл оливкової олії Picual
• 100 мл оцту з білого вина
• 50 мл білого вина з високою кислотністю
• 4 зубчики часнику
• 4 лаврових листа
• 20 г копченої солодкої паприки
• 5 г чорного перцю
• Дрібна сіль
• Нуттове борошно (для обвалювання)
• Олія для смаження

Інструкції:

• 1. Очистьте сардини, видаливши нутрощі, голову та луску. Можна залишити центральну кістку або смажити цілими, видаливши тільки нутрощі та луску.
• 2. Помістіть їх у розсіл з води та солі (40 г солі на літр) на 30 хвилин. Холодна вода сприяє кращому "збезкровленню". Потім вийміть сардини і добре обсушіть.
• 3. Обваляйте сардини в нутовому борошні, рівномірно покривши їх.
• 4. На пательні з гарячою олією (170º C) обсмажте сардини приблизно по 30 секунд з кожного боку до золотистої та хрусткої скоринки.
• 5. Вийміть сардини з олії та викладіть у глибоке деко. Відкладіть, поки готується ескабече.
• 6. В іншій пательні розігрійте 200 мл оливкової олії на середньому вогні. Додайте нарізаний часник, лавровий лист та чорний перець. Готуйте до золотистого кольору часнику.
• 7. Зніміть з вогню та додайте копчену солодку паприку.
• 8. Поверніть пательню на вогонь, додайте біле вино та оцет. Готуйте близько 10 хвилин. Відрегулюйте сіль за смаком.
• 9. Після закінчення часу додайте сардини в ескабече і готуйте ще 2 хвилини, якщо плануєте зберігати страву.
• 10. Якщо ви хочете з’їсти страву відразу, полийте сардини гарячим ескабече. Подавайте теплим.

5. Кролик Аль-Ахільо в Ескабече з Бобами

Інгредієнти (на 4 порції):

• 1 кролик
• 300 г свіжих бобів або 1 банка конфітрованих бобів
• 250 мл оливкової олії Picual
• 300 мл білого вина
• 250 мл білого бальзамічного оцту
• 300 мл курячого бульйону
• 8 неочищених зубчиків часнику
• 1 червона цибулина
• 4 гілочки чебрецю
• Сіль
• Мелений перець
• 1 сушений перець чилі

Інструкції:

• 1. Розділіть кролика на шматки, посоліть та поперчіть.
• 2. У пательні або каструлі розігрійте половину олії на середньому вогні та обсмажте шматки кролика разом з неочищеним часником до золотистого кольору.
• 3. Обсмажені шматки кролика та часник відкладіть.
• 4. У тій же пательні додайте нарізану цибулю, решту олії, 2 гілочки чебрецю, перець чилі та дрібку солі.
• 5. Готуйте на мінімальному вогні 15 хвилин, помішуючи, щоб не пригоріло.
• 6. Додайте біле вино, оцет та курячий бульйон. Готуйте ще 15 хвилин на середньому вогні під кришкою. Після закінчення цього часу подрібніть суміш блендером до отримання однорідного соусу. Поверніть соус у пательню.
• 7. Додайте в соус зарезервовані шматки кролика та часник. Готуйте все під кришкою на повільному вогні доти, доки кролик не стане ніжним.
• 8. Коли кролик буде готовий, додайте боби (якщо свіжі, очистьте їх та відваріть 2 хвилини) та інші 2 гілочки чебрецю.
• 9. Зніміть з вогню та дайте страві повністю охолонути. Це дозволить смакам змішатися і стати більш насиченими перед подачею.