Маленький бар «Casa Morán» в астурійському Кольянсо, заснований ще 1940 року, де родинне тепло переплітається з ароматами домашньої кухні, цьогоріч здобув омріяну нагороду – звання творця найкращої фабади у світі. Цей затишний заклад також отримав приз за найкращий «компанго» (м'ясне доповнення до фабади). Варто зазначити, що ще у 2022 році «Casa Morán» був фіналістом цього престижного конкурсу, який вже 15 років поспіль проводиться у Вільявісьйосі.

Цього року у фінальному раунді змагалися 22 ресторани з понад сотні претендентів. Серед них – п'ять закладів з-поза меж Астурії: «Casa Menéndez» (Агілас, Мурсія), «El Hostel & Co» (Сантандер, Кантабрія), «El Patio» (Єлес, Толедо), «La Taberna Asturiana Zapico» (Толедо) та «La Tonada» (Мадрид).

П'єдестал пошани розділили ще два астурійські ресторани: «La Gitana» з Хіхона та «Sidrería Prida» з Нави. Перший, відкритий у 2012 році, очолює талановита кулінарка Крістіна Рей. Другий – відома сидрерія, яка вже сягала фіналу конкурсу фабади у 2015 році.

У чому ж секрет ідеальної фабади? Педро Моран, душа легендарного «Casa Gerardo» (Прендес, Астурія) та один із амбасадорів цієї страви, переконаний: вся справа у першокласних продуктах, свіжих бобах «фаба» та якісній кров'янці «морсілья». Він також вважає себе одним із тих, хто доклав зусиль, аби ця ситна страва стала легшою для шлунка. «Найважливіше – готувати з любов'ю та знежирювати. Цей конкурс допоміг усвідомити, що фабада – одна з перлин регіональної іспанської кухні, і її варто робити делікатнішою, аби вона краще засвоювалась», – зазначає Моран, згадуючи дитинство, коли «бачив, як селяни біля мого дому прогулювалися, щоб „вкласти“ фабаду». Будучи членом журі з першого року існування конкурсу, він невтомно наголошував на необхідності зменшення жирності страви. «Коли я почав це робити тридцять років тому, люди казали, що фабада стала „лайт“», – ділиться він, додаючи, що бобові все одно залишаються «відповідальними та вітряними».

На думку Морана, конкурс вивів фабаду на кулінарну карту, піднісши її над іншими стравами, наприклад, качопо, з точки зору історії та традицій.

Такої ж думки дотримується і Луїс Альберто Мартінес, шеф-кухар та власник ресторану «Casa Fermín» в Ов'єдо, також член журі конкурсу. «Останні роки були непростими для популярності фабади через страву, яка не є нашою [ймовірно, йдеться про качопо], тоді як фабада – це емблема астурійської кухні», – пояснює він. Мартінес підкреслює значну трансформацію страви: від «важкої, жирної їжі до елегантної та легкої для травлення». Ключ до цього – якісні свіжі боби та гармонійний баланс між морсільєю, чорісо, лаконом (свиняча лопатка) і салом. Дехто додає кілька ниточок шафрану, «але зовсім трохи, щоб не перебити блиск чорісо».

Морсілья та фаба – ключові елементи

«Морсілья – це душа фабади, а найкращі боби – зелені, свіжі, бо вони потрапляють з поля до морозилки, а звідти – в каструлю, хоча зі свіжими бобами «фаба» доводиться більше працювати над бульйоном», – підтверджує Хоакіна Родрігес, кухарка з «Casa Chema» (Ель-Калейо, за 12 км від Ов'єдо), дворазова переможниця конкурсу (2011 та 2017). «Хоч роки минають, ця перемога залишається назавжди, бо до ресторану приходять люди в пошуках найкращої фабади світу. Це додає великого престижу», – ділиться вона.

У четвер були вручені й інші нагороди: приз «Кухня Пейзажу» за найкращу фабаду за межами Астурії отримав мадридський ресторан «La Tonada», а «Sidrería Bedriñana» здобула Меморіал Амабле Бедріньяни за найкращу фабаду Вільявісьйоси. Чемпіонат організовано мерією Вільявісьйоси та компанією гастрономічних подій «Gustatio».

Окрім п'яти учасників з-поза Астурії та згаданих переможців, до фіналу вийшли: «Casa Eladia» (Вільявісьйоса), «Casa La Nicia» (Улес), «Casa Pedro Parres» (Сан-Хуан-де-Паррес), «Casa Repinaldo» (Кандас), «El Rincón de Adi» (Ов'єдо), «El Torneiro» (Вільяйон), «La Botica» (Ластрес), «La Consistorial» (М'єрес), «La Llosa» (Олес, Вільявісьйоса), «La Teya» (Пола-де-Сьєро), «Merendero de Covadonga» (Ковадонга, Астурія), «Michem» (Вільябона, Льянера) та «Sidrería Román» (Хіхон). «Вихід до фіналу вже свідчить про високий рівень закладу», – підсумовує Луїс Альберто Мартінес.