Згадка про родючу землю Галісії одразу викликає асоціації з грелосом та набізас – невід'ємними компонентами косидо, з їх неповторною гіркотою, перцем Падрон – з його несподіваною гостротою, чи вишуканими мірабелями – магічними фруктами, що ростуть лише три тижні на рік. Проте рідко коли мова заходить про бобові, такі як соя. Подружжя вирішило взятися за унікальну місію, неперевершену в Іспанії та решті Європи: вирощувати 100% органічну сою в Галісії для створення власного ремісничого тофу, відомого як замкнутий цикл, що охоплює всі етапи виробництва.

Торгова марка Tofu Landeira приховує історію подолання, випробувань, вишуканих смаків, довгих робочих днів, скляних банок та непохитної переконаності: галісізувати тофу без страху та створити альтернативу рослинного білка.

За цим проектом стоять Хосе Антоніо Ландейра, агроном та сільськогосподарський технік, з 18–річним досвідом роботи в галузі харчування та агрономічного консалтингу, та Марта Гарсія Аріас, викладачка, що спеціалізується на навколишньому середовищі. Їх захоплення сільським світом пробудило цікавість.

Білок, вирощений «на нашій землі»

Початок сягає 2017 року, коли тофу був відсутній у великих супермаркетах, і його можна було придбати лише у спеціалізованих магазинах. «Я подорожував Індонезією, Таїландом та В'єтнамом, і товариш–вегетаріанець підказав мені цю ідею», – зазначає Ландейра, який дав своє прізвище тофу. На той час «Галісія була як Німеччина 20 років тому», і «продукти з рослинним білком імпортувалися, і більшість з них були низької якості». Побачивши, що попит був великим, а пропозиція малою або поганою, «йому спало на думку». Сьогодні вони пишаються тим, що є єдиними фермерами, які вирощують органічну сою в усій країні.

Вони були провидцями: з минулого десятиліття попит на рослинні альтернативи зріс як на дріжджах: звіт «Соціально–економічний внесок рослинного сектору в Іспанії», підготовлений Vegetales (Іспанською асоціацією виробників рослинних продуктів харчування та напоїв) та розроблений Afi (Міжнародні фінансові аналітики), показує, що понад третина іспанців споживали продукти рослинного походження у 2023 році. Тим часом, кількість веганів, вегетаріанців та флекситаріанців вже досягає 4,5 мільйонів людей (або 10,9% населення старше 18 років). У той же час рослинний білок зміцнюється, зі збільшенням споживання на душу населення на 15,1% з 2020 року.

Як це буває на кухні, в письмі, в дизайні меблів або розробці додатків, поле також потребує проб і помилок. Після років навчання та масштабування – переходячи від ділянки AGACAL в Лаліні, до Фербуде та Бокейшону, до остаточного базування в парафії Сіграс (Камбре) – гектари сої почали множитися. Наразі їх десять.

Вони саджають азіатські бобові, збирають їх та вручну роблять тофу – у двох варіантах, натуральному та копченому – у своїй майстерні. «Ми хотіли зробити щось зовсім інше та циклічне». Вони здійснюють кілька мрій одночасно: виробляють, пакують та розповсюджують зі своєї землі; відновлюють занедбані землі та працюють руками, з турботою ремісників чи пекарів. Вони продають його у скляних банках, більш оригінальній та екологічній упаковці, ніж пластик, що дозволяє їм повертатися з каналом HORECA та продавати кілограм оптом ресторанам. «Це вигідніше для всіх, і ми значно зменшуємо слід», – додає він.

Як соя співіснує з землею Галісії?

«Це рай!», – святкує Ландейра, вказуючи на величезну кількість органічних речовин та рясні дощі протягом року, які роблять ландшафт таким зеленим. «Соя – це вологолюбна рослина, яка потребує багато води на всіх стадіях», – уточнює він. Вологе галісійське літо добре поєднується з бобовими. Хоча не все просто: оскільки це літня культура, цикли коротші на півночі півострова, і природа також іноді дає розчарування, наприклад, шторм, який змусив їх втратити весь урожай у 2024 році.

Єдиний тофу, який ви зможете з'їсти сирим, як свіжий сир

Навіть якщо ви фанатичний споживач тофу, Ландейра клянеться, що ви ніколи не куштували нічого подібного. Це рідкісний птах, який можна їсти сирим, що звичайним «неможливо». «90% людей віддають перевагу йому таким, прямо з банки», – запевняє він.

Зберігає всі структури та поживні властивості, як і інші тофу, але на органолептичному рівні він відрізняється за смаком та текстурою», – підкреслює він. Його порівнюють з такими смачними продуктами, як рікотта або свіжий сир Бургос.

Він також єдиний, чиє життя ви можете відстежити від початку до того моменту, коли він опиниться на вашій тарілці. «Ми стежимо за простежуваністю від насіння до столу», – зазначає засновник. У світі майже немає проектів, які б вирощували власну сою та надавали кінцевому продукту форму. «Вам довелося б поїхати у віддалене село Китаю, щоб знайти щось подібне».

Хоча ідеально насолоджуватися ним таким, яким він прийшов у світ, не смажачи, вони рекомендують два рецепти. Для тих, хто ще не знайомий з кулінарією, нагетси – це дуже веселий спосіб експериментувати з їх тофу на кухні. А щоб ваші гості були у захваті, пропонується зробити асорті паштетів зі смаками, як–от веганська собрасада або з тофу та чорними оливками. З вином та галісійськими крекерами для супроводу – «це насолода». Настільки, що передбачається, що паштети стануть їхнім наступним запуском. «Ми також розглядаємо соєвий соус».

На їхньому веб–сайті ви знайдете велику книгу рецептів з такими цікавими пропозиціями, як лимонний мус з тофу, холодний крем з тофу з нутом або піта–хліб, від якого пальчики оближеш. Тому що так, нейтральний смак робить цю сировину настільки універсальною основою, яка підходить як для солоних страв, так і для солодких та незвичайних десертів.

Від їдалень Inditex до високої кухні

Їхній зліт був стрімким для невеликого проекту. «Ми вдячні тим, хто показав нам свою підтримку та співпрацю з самого початку, таким як марка da Reserva da Biosfera або Фонд Хуани де Вега», – підкреслює він. На такому конкурентному ринку вони прагнуть виділитися смаком, текстурою та презентацією.

Гостинність радо зустріла цей гурманський інгредієнт: від чисто вегетаріанських проектів, таких як La Cuchara Veggie, – яка включає його у свою пропозицію тушкованих страв, емпанад або веселого стріт–фуду на оновленому ринку Сан–Агустін в Коруньї – до ресторанів високої кухні, таких як заклади шеф–кухаря Альваро Вікторіано з групи Peculiar – на чолі Peculiar, Intenso, Charlatán або Ultramarinos Galera. Кухар вибрав його як гарнір до бульйону з бобових зі свіжою квасолею та органічними овочами, наприклад.

Але, без сумніву, віхою для Tofu Landeira стало приєднання до їдалень Inditex в Артейшо, зразкового проекту громадського харчування без харчових відходів, де їхній продукт є частиною ставки на продукти нульового кілометра та пропонується щодня «як ще один білок в меню». Кожен день залишається пригодою: наразі вони проводять від двох до трьох днів на тиждень, виготовляючи у майстерні, уважно спостерігаючи за цією стародавньою соєю, яка приносить стільки радості родючій галісійській землі.