Його історія

Його історія, яка налічує 74 роки, розпочинається з капелюха. Того, який носив його дідусь, коли йшов за ним до школи, що знаходилася в шести кілометрах від ферми, де вони жили, в горах Верхньої Савої. Він чекав на нього біля школи з вівцею, собакою та великим капелюхом у руках: «Він був наповнений речами, які він збирав по дорозі: лохиною, ожиною, ароматними травами... Саме з цього почалася моя пристрасть до кухні». Історія капелюха та зірок Мішлен — це історія Марта Вейрата, одного з найвідоміших французьких шеф-кухарів та одного з небагатьох, хто зміг отримати тричі це звання двічі в Мішлен.

Любовно-суперечливі стосунки

Його розповідь також пов’язана з любовно-суперечливими стосунками з престижним гастрономічним путівником, який підняв його, знизив оцінку в 2019 році, і тепер він заборонив їм доступ до свого нового ресторану, який називається Марк Вейрат, сільське закладення «для занурення», розташоване в Мегеві, у французьких Альпах.

«Я повісив табличку на дверях з написом ‘Заборонено для Гіди Мішлен’. Хочу це прояснити, не хочу, щоб вони приходили. Вони забрали останню зірку, але мені це не важливо», — пояснює він у телефонному інтерв’ю. «Пройшло кілька років, і тепер нова команда людей з бізнес-шкіл, яка вже не є серйозною, не має надійності. Не хочу бути в Гіді», — заявляє він.

Сором для поховальників французької гастрономії

Оголошення, написане крейдою на дошці, говорить: «Сором для поховальників французької гастрономії: цей путівник, завдяки своїй некомпетентній дирекції, перетворився на комерційний путівник (...) Кінець уміртвленню, слід сказати, що єдині зірки, які мають значення, справжні, — це ті, які сяють в очах клієнтів».

Забрана третя зірка

У 2019 році у його ресторана «La maison des bois» в Манігоді (Франція) була забрана третя зірка, оскільки інспекторам не сподобався чеддер у його суфле. Це викликало в нього глибоке обурення, адже Вейрат стверджував, що ніколи не використовував чеддер (англійський сир) у своїх стравах, а лише місцеві молочні продукти. Він подав до суду на Гіду Мішлен з вимогою переглянути їхні критерії, проте його прохання було відхилено.

Комерційна справа

«Раніше там були серйозні професіонали, але тепер вже ні. Це стало комерційною справою, і це не добре для професії. Інспектори, наприклад, не мають реального часу, щоб відвідувати заклади, робити записки і оцінювати за критеріями якості. Їхні очі — це очі клієнтів, і вони спираються на їхню думку», — критикує він.

Висоти в гастрономії

Протягом своєї кар'єри шеф-кухар досягнув великих висот у гастрономії: в 80-х роках отримав свою першу зірку, швидко здобув другу, а в 1995 році — трійку. Він став першим кухарем, який отримав максимальну оцінку (20 з 20) у путівнику Gault Millau, французькій гастрономічній референції, заснованій у 1972 році. Цей путівник назвав його найкращим кухарем року, також його визнала кращим шефом журнал Wine Spectator у США.

Репутація закладів

Заклади, які Вейрат відкривав, завжди здобували велику репутацію. Спочатку був L'Éridan, а потім La Ferme de mon père, який у 2001 році отримав свої перші три зірки Michelin. Це один з небагатьох кухарів, хто здобув це максимальне визнання двічі. Його також отримали Юджіні Бразьє (1933), Ален Дукас (1997) та Томас Келлер (2006).

Адаптивний шеф-кухар

Він описує себе як адаптивного, який завжди підводиться і падає: кілька пожеж знищили два його заклади, а в 2006 році він отримав серйозну травму на лижах, що залишило його в інвалідному візку і відібрало час з кухні. «Я втратив мої ресторани через пожежі та аварію, але завжди повертався на плав Surface. Коли ти провів два роки в інвалідному візку з 17 переломами, це не Гіда Мішлен закінчить тебе».

Новий заклад

Те, що він повісив табличку у своєму новому закладі, яка відлякує його інспекторів, не означає, що вони не зможуть все ж таки завітати до закладу, адже вони анонімні і можуть, на жаль, включити його до Гіди. «Моя думка поділяють багато шеф-кухарів, які виявили мені свою підтримку», — додає він. У 2007 році Ален Сендеренс, власник ресторану Lucas Carton у Парижі, також виступив проти і відмовився від своїх трьох зірок, стверджуючи, що лише хоче робити смачну кухню.

Тиск Гіди

Вейрат вважає, що тиск, яким їх обкладає Гіда, не є добрим для професії. «Я дуже пишаюся і відчуваю глибоку повагу до всіх шеф-кухарів. Це дуже важка робота, сервісна, і я маю величезну повагу до неї», — говорить француз, який називає Феррана Адріа або Мартіна Берасатегу своїми великими шанувальниками та друзями, який виховав інших видатних кухарів на своїй кухні. «Це найкрасивіше в цій професії — спадщина, яку залишаєш».

Новий ресторан у Мегеві

Новий ресторан у Мегеві він веде разом зі своєю дружиною Крістіною, а його донька управляє іншим закладом. Ексклюзивний заклад із ціною 450 євро за страву, з розрахунком на 18 осіб, пропонує кухню «високої якості»: «Є частина занурення, з проекціями», які показують фазу збору, наприклад, рослин, які були використані в страві, що смакують у цей момент.

Повернення до витоків

Вейрат, який завжди носить капелюх, як той, який носив його дідусь, повертається до своїх витоків: «Моє щастя в житті — бути сільським чоловіком, рости на фермі. Я пережив щось виняткове. Тому я завжди мав таку велику любов до мого діда. Я зобов'язаний всім своїй землі».