Декількома словами
Рецепт свинячих щічок з іберіко демонструє, як тривале тушкування перетворює жорстке м'ясо на вишукану страву з насиченим смаком. Поєднання з яблуками, цибулею та сидром створює чудовий солодкуватий соус, що підкреслює смак свинини. Рекомендується готувати щічки з терпінням та дотримуватися інструкцій для досягнення найкращого результату.
Ми знаємо, що свинина іберіко – продукт без відходів. Від найблагородніших частин, як-от вирізка чи хамон, до субпродуктів, усе використовується з користю. Не менш цікавими є свинячі щічки, або, як їх називають, м’язи нижньої щелепи. Традиційно щічки вважалися частиною субпродуктів, недорогою сировиною через свою жорсткість і волокнистість. Але якщо їх правильно приготувати, у результаті вийде фантастична, ніжна та смачна страва.
М’ясо жорстке через велику кількість колагену, необхідного для жувального м’яза, який має докладати значних зусиль. Традиційно це м’ясо готували тривалим тушкуванням, щоб колаген перетворився на желатин, щонайменше півтори години (якщо використовувати скороварку, час скорочується відповідно до рекомендацій виробника). Під дією тривалого нагрівання колаген перетворюється на желатин, м’який і приємний на смак; цей процес починається приблизно за 60 °C і зазвичай триває кілька годин.
Тривале приготування також змушує скорочуватися міофібрилярні білки (які скорочують м’язи), стискаючи м’ясо, як губка, і вивільняючи соки в соус. Підсумовуючи, хоча саме м’ясо трохи висихає, у поєднанні з соусом результат приємний для смаку. У цьому найпростішому рецепті ми занурюємо щічки в солодкуватий соус, приготований із пасерованої цибулі та яблук, змочений сидром або солодким вином, що чудово поєднується зі смаком іберіко. Цей рецепт також підходить для свинячих щічок без породистості, що дасть нам відносно економічну страву, яка виглядає святково.
Складність: Терпіння, а це чимало
Інгредієнти
Для 4 осіб
- 8 шт. свинячих щічок іберіко (2 на особу)
- 2 середні цибулини
- 2 яблука ренета
- 300 мл сидру або солодкого вина (мускатель, містела)
- Оливкова олія
- Сіль за смаком
Інструкції
- Очистіть щічки від зовнішнього жиру ножем.
- Налийте оливкову олію на дно сковороди або каструлі (щоб потім помістилися в один шар) і розігрійте. Обсмажте щічки на сильному вогні. Перекладіть на тарілку.
- Дрібно наріжте цибулю або наріжте соломкою і обсмажте в тій самій олії на слабкому вогні, поки вона не стане прозорою.
- Очистіть яблука, видаліть серцевину та наріжте часточками, додайте їх до цибулі; додайте сидр або солодке вино і варіть на слабкому вогні, поки яблука не стануть м’якими, приблизно п’ять-вісім хвилин.
- Поверніть обсмажені щічки в каструлю, додайте води, щоб вона майже покрила м’ясо, злегка посоліть і тушкуйте на дуже слабкому вогні щонайменше півтори години у звичайній каструлі або вісім-дев’ять годин у повільній плиті на слабкому режимі, залежно від якості м’яса.
- Коли м’ясо стане м’яким, вийміть м’ясо та подрібніть соус до однорідної консистенції. Спробуйте та відрегулюйте приправу за потреби; якщо вона буде занадто рідкою, зменште її на середньому вогні, щоб вона загусла. Якщо, навпаки, вона буде дуже густою, додайте води.
Порада
Перевірте готовність, проткнувши щічку шпажкою, яка має легко входити.
- Поверніть м’ясо в соус і в ідеалі залиште все в холодильнику щонайменше на день; як і у всіх тушкованих стравах, смаки розподіляються та закріплюються.
- Розігрійте, щоб подати щічки з соусом.
