Майте Гарсія і Луїс Куеста: мікропекарня як бізнес-модель на підйомі

Майте Гарсія (Барселона, 40 років) і Луїс Куеста (Барселона, 41 рік) відповідають на відеодзвінок з гаража свого будинку в Утрері (Севілья). У приміщенні не видно жодних речей, типових для цього місця. Немає транспортних засобів, велосипедів чи шаф для зберігання інструментів. Стіни мають ядерно-білий колір, і поки вони говорять, пара спирається на робочий стіл, де вона з понеділка по четвер замішує, формує та пакує хліб, який продає за попереднім замовленням. «Я шкодую, що не зробила цього раніше», — каже вона про Spiga, мікропекарню, яку вони відкрили трохи більше року тому і яка є прикладом бізнес-формату, поширеного в таких країнах, як Франція, Сполучені Штати та Велика Британія, і який в Іспанії не припиняв зростати з часів пандемії.

Куеста і Гарсія намагаються дати особисте визначення мікропекарні, оскільки офіційного як такого не існує. Обидва коментують, що це бізнес з обмеженим виробництвом — «хоча є дуже тонка лінія», — коментує він, — значною мірою визначається робочими інструментами, такими як напівпрофесійні печі — найбільш згадувана Rofco B40 — і що це проекти самозайнятості з одним або двома працівниками. Інша характеристика, на їхню думку, «вони дуже дбають про продукт». «Ми вірні процесам. Ми працюємо з тривалими ферментаціями і робимо хліб тільки на заквасці». Борошно, яке вони використовують, наприклад, є екологічно чистим пшеничним, напівцільнозерновим, спельтовим або житнім, і зараз вони збираються почати працювати з проектом, який відновлює стародавні сорти пшениці в Ронді. Ціни варіюються від п'яти євро за найзвичайніший хліб до 8 євро за спеціальні сорти хліба, такі як хліб з фундуком і шоколадом, і до яких мають доступ лише постійні клієнти. Замовлення приймаються в середу або четвер у двох різних точках Утрери, але з недавнього часу вони також здійснюють доставку по всьому півострову.

Майте Гарсія, пекарка Spiga, під час виробничого дня в пекарні. Гарсія змогла поєднати своє професійне та особисте життя після того, як дізналася про іншу реальність, працюючи в готельному бізнесі. Вона перейшла від того, що цілий день була поза домом, до щотижневого робочого дня, який не досягає 30 годин, і відпочиває з п'ятниці по неділю. Вона і Куеста говорять про те, що їхній бізнес прибутковий, але вони усвідомлюють, що є ряд обставин, які допомагають йому бути таким: вони виробляють унікальний і затребуваний продукт у своїй місцевості, мають сонячні панелі, які допомагають економити енергію, і не платять за оренду. Вони підрахували, що їхні загальні інвестиції становлять близько 30 000 євро, але Куеста, який поширює бізнес-модель через YouTube — з понад 3 000 підписників — і консультації, вважає, що це можна зробити «з мінімумом від 8 000 до 12 000 євро», що є набагато меншою сумою, ніж традиційний формат, і що привертає увагу все більшої кількості людей. «У нас кожен місяць заповнений консультаціями до червня», — зізнається він. «Існує шалена тенденція до мікропекарень. Вони на підйомі».

Більше інформаціїХоакін Лабаєн, пекар, який покинув роботу в Мадриді, щоб пекти хліб на Занзібарі і розвозити його на мотоцикліПравова база в Іспанії для цього типу бізнесу міститься в Королівському декреті 1021/2022, який встановлює вимоги щодо гігієни виробництва та збуту харчових продуктів у роздрібній торгівлі. Але, як зазначає Куеста в одному зі своїх численних навчальних посібників, щоб мати мікропекарню, яка відповідає вимогам законодавства, необхідно проконсультуватися з органами влади кожного муніципалітету, чи можливо здійснювати діяльність у зоні, в якій ви бажаєте. Власник, який повинен мати картку обробника харчових продуктів і бути зареєстрованим як самозайнятий підприємець, також повинен подати до органів охорони здоров'я APPCC (Аналіз небезпек і критичні контрольні точки), щоб зменшити ймовірність харчових отруєнь, а також дескриптивну доповідь з планами пекарні. Вона має бути відокремлена від побутових зон, хоча в деяких випадках діяльність здійснюється в приміщенні за межами будинку.

Перехід до традиційного закладу

В деяких випадках органічне зростання бізнесу змушує власників здійснити перехід від мікропекарні до більшого формату, традиційної пекарні. Це той крок, який кілька місяців тому зробив Хуан Мануель Родрігес, власник Panhabla і орієнтир для інших, хто пішов за ним, створивши «домашню майстерню з випікання хліба», як він її називає. Випускник школи пекарів, якою є пекарня Panic в Мадриді, і під впливом трьох інших професіоналів з мікропекарнями — Чабе Себальос, Луїс Матеос (Pan de Barrio) і Агуеда з Panaticum — Мануель побачив в невеликій бізнес-моделі можливість мати щось своє з інвестиціями всього в 5000 євро. Він почав з завантаження фотографій хліба в Instagram, виробляючи близько 80 хлібів на тиждень, і поступово збільшував свій список клієнтів, довівши в 2023 році до 260 проданих продуктів на тиждень. «Мені було дуже добре вдома, я не хотів рости, але або я знижував виробництво, або робив крок вперед», — коментує він про рішення, яке він прийняв навесні 2024 року. Він взяв приміщення, яке було закрито через вихід на пенсію, і тепер у нього є ще два працівники, і він завжди має в наявності весь хліб зі свого попереднього меню і 11 солодощів, навіть ті, які йому доводилося тимчасово вводити або виводити через відсутність потужностей. «У мене немає великого вибору, моя філософія — мати велику якість», — зазначає він.

Працювати в пекарні — це лише невелика частина робочого дня Родрігеса, який у 2020 році почав приймати у своїй майстерні з випікання хліба людей, щоб навчати їх, і чий досвід він відображає в невеликих навчальних посібниках на своєму YouTube-каналі, який має 75 000 підписників. Навіть сьогодні, тепер уже у своїй пекарні, ці свого роду учні проводять від одного до двох тижнів, залежно від попереднього досвіду, просочуючись ремеслом, а також управлінською роботою. Одним з них був Пере Понс, який разом зі своєю партнеркою Крістіною Бенітес відкрив мікропекарню в муніципалітеті Камарас в Леріді. «Настав момент шаленого темпу, і ми хотіли змінити своє життя», — пояснює Понс, 48 років, кондитер за професією, який раніше був пов'язаний з сімейним бізнесом з виробництва солодощів, хліба, меню та кейтерингу. З цієї потреби народився Pa de Cotó (Хліб з бавовни, іспанською мовою), пекарня, розташована в садибі початку ХХ століття, його будинок. «Я побачив, що є бізнес-модель, яку я можу застосувати до своєї зміни життя. Я вмів пекти хліб, але іншого типу, мені було цікаво, і я поїхав на два тижні до Хуана, щоб навчитися бізнес-моделі та управлінню закваскою. Я міг робити це у себе вдома, і це дозволяє мені бути з сім'єю», — додає він. Для нього мікропекарня — це не просто дрібносерійне виробництво, але й «цінності» та інтеграція «здоров'я, навколишнього середовища та сталого розвитку». На його думку, це означає використання екологічно чистого борошна для випікання хліба тривалої ферментації та закваски, а також узгодження.

Pa de Cotó почала працювати в грудні 2023 року, і щоб отримати клієнтську базу, як це відбувається майже у всіх випадках, Бенітес і Понс почали з того, що дарували хліб друзям. Через деякий час настав час монетизувати, попередньо заявивши про себе на ярмарках і місцевих ринках, і тепер вони виробляють близько 250 продуктів на тиждень, включаючи хліб, кекси, печиво та торти. «У нас є форма замовлення та список клієнтів у WhatsApp. Ми створюємо повідомлення для розсилки, і щонеділі вони отримують сповіщення про розміщення замовлення до вечора понеділка. Ми завантажуємо в Excel замовлення, які потрібно виготовити, і коригуємо кількість відповідно до цього. Все, що виробляється, продається заздалегідь», — розповідає Понс про роботу. Доставка здійснюється додому. «У нас була б можливість збільшити виробництво, тому що щотижня з'являється новий клієнт, але ми більше не робимо рекламу. Ми збираємося спробувати присвятити себе чомусь, в чому ми будемо самодостатніми», — додає він. І він, і його партнерка — масажистка та косметолог за професією — живуть за рахунок бізнесу.

Приклад у французькій сільській місцевості

У La Meyfrenie, за дві години їзди від Бордо на автомобілі і у французькому регіоні Аквітанія, Адріа Родрігес щодня працює пекарем, приручаючи дров'яну піч ХІХ століття. Це головна особливість La Folle Farine, мікропекарні, яку він відкрив завдяки поширенню інформації Хуаном Мануелем Родрігесом про свій проект Panhabla. Тільки підготовка до випікання займає у нього близько трьох годин щоранку, тому він намагається максимально оптимізувати свій час і ресурси. Він працює один і має можливість виробляти від 70 до 75 хлібів. «З одним випіканням на економічному рівні зарплата дуже справедлива, але два вимагають багато часу: три з половиною години на нагрівання, а потім вся частина підготовки, виробництва, прибирання, бухгалтерського обліку... це дуже особливий випадок», — коментує по телефону цей випускник за фахом туризму та сучасних мов і літератури, який зіткнувся зі світом тіста та борошна під час пандемії.

Народжений в Барселоні, Родрігес не приховує, що розглядає можливість зробити ще один крок у своєму невеликому бізнесі, але поки що, і на відміну від мікропекарень, які працюють на замовлення, він продає хліб, який виробляє — 100% закваска і з екологічно чистого борошна, змеленого на камені — на ринку Verteillac, який проходить щосуботи. У його випадку це нелегко. Він пояснює це своїм розташуванням, у дуже сільській місцевості, де привернути увагу місцевого населення «дуже складно». Звичайно, він не шкодує про це.