Декількома словами
Фабада – це не просто страва, а символ Астурії, її історії та культури. Книга «Фабада, історія та символізм астурійської ікони» досліджує походження, еволюцію та культурне значення цієї традиційної страви, підкреслюючи її роль у формуванні ідентичності астурійців.
Приготувати смачну фабаду легко і складно
Приготувати смачну фабаду легко і складно. Легко, бо потрібні якісні інгредієнти та час. Складно, тому що ця проста та ситна страва є втіленням духу Астурії. Це створює додатковий тиск на кухаря. Коли вогонь розгорається і починає чутися характерне «чуп-чуп», що передається з покоління в покоління, страва досягає точки неповернення. Фабада на деякий час стає стравою Шредінгера: одночасно вишуканою та прісною. Лише через кілька годин стане відомий результат. І кухар зможе або відсвяткувати успіх, або визнати поразку. Але найважливішим і унікальним інгредієнтом буде активне споглядання. У димі, що підіймається з казана, відчуваються десятиліття історії та ідентичності. Розуміння цього додає шансів на успіх страви. Астурійці мають перевагу, але водночас і тягар боротьби з власними спогадами дитинства. Книга «Фабада, історія та символізм астурійської ікони» (La Fabriquina) дає можливість не лише приготувати цю типову страву, але й зрозуміти все, що відбувається під час її приготування. А найголовніше – дізнатися, як фабада стала тим, чим є сьогодні, та яку роль вона відіграла в історії Астурії.
«Астурійці та їхні нащадки їдять фабаду не лише тому, що вони астурійці, а й для того, щоб бути і здаватися ними. Це спосіб продемонструвати свою ідентичність», – пояснює філолог Давід Ґвардадо (54 роки, Хіхон), який разом із журналісткою Алісією Альварес (45 років, Хіхон) керував створенням книги, в якій взяли участь історики, документалісти та кухарі. Вона доступна іспанською та астурійською мовами. «Наприкінці ХІХ століття, з приходом індустріалізації, в суспільствах виникла потреба в створенні символів на основі стандартизованих елементів, які не мають великої кількості нюансів. Певним чином вони запитували себе, яке їхнє місце у світі, і визначення типової страви допомагало знайти відповідь. Це питання ставили еліти, відчуваючи потребу зв’язку з простими людьми».
Фаба разом із кукурудзою потрапили з Америки й поширилися в Астурії в XVII столітті. Вони увійшли до раціону селян, але саме панівні класи перетворили їх на страву, схожу на ту, яку ми знаємо сьогодні. «Перші фабади, – пояснює історик Хосе Луїс Кармона (65 років, Хіхон), – були дорогою стравою з беконом та кров’янкою, яку готували в заможних міських будинках під французьким впливом. Вони мали велике значення для соціалізації. Є десятки згадок про банкети та соціальні заходи, де вона була головною стравою. Страва, яка визначає ідентичність та призначена для спільного споживання». Саме завдяки цьому соціальному характеру вона отримала свою назву: фабада виникла як нова форма розуміння та насолоди дозвіллям. «-Ада» – суфікс сукупності та достатку. Тому фабаду святкують, дарують або пропонують як данину поваги. Завжди в компанії. Перші письмові згадки датуються останньою чвертю XIX століття, але задовго до цього Ховельянос запрошував друга-астурійця на фабас і тосін до свого будинку в Севільї.
Історик Хуан Фернанді (48 років, Хіхон) вказує на два можливі шляхи розвитку страви до того вигляду, який ми знаємо сьогодні: «Перший – збагачення м’ясом страви з фабас. Другий – спрощення поте. Обидва шляхи доповнюють один одного і ведуть до канону: фабас, чорізо, кров’янка, бекон і лакон».
Історик Аранцта Марголлес (42 роки, Хіхон) пояснює, що «стандартизація» фабади як типової астурійської страви була «політичним рішенням. Диктатура Прімо де Рівери започаткувала офіційний дискурс навколо страв. У випадку з Астурією це була фабада. Вона вирізнялася, була універсальною, легко експортувалася та консервувалася, що дозволяло їй подорожувати, що було дуже важливо для астурійських індіанос. Навіть газети початку минулого століття говорили про консервовану фабаду як сувенір. Стандартизація призвела до того, що астурійці, які мають дуже культурний націоналізм, відчули до неї прихильність і почали розглядати можливість створення традиції з більш економічним, ніж політичним сенсом. Цьому сприяла велика рекламна кампанія, яка її супроводжувала». (Якщо у вас виникли спогади про качопо, поставте собі галочку).
Фабада зміцнілася, і її образ почав асоціюватися з різними меседжами. Поява консервованої версії в 1925 році дозволила пов’язати Астурію з прогресом, технологіями та промисловістю. Вже за часів диктатури цей самий продукт асоціювався з комфортом, зменшенням домашньої роботи, харчовою цінністю та енергією. Фабада навіть спонсорувала велоперегони. Розвиток туризму встановив фабаду, пляшку сидру, булочку хліба та три яблука як астурійський туристичний символ. Вступ до ЄС змусив іспанців звернути увагу на периферію. І там знову була фабада. Пам’ятаєте бабусю з реклами Litoral? Ось воно що.
Фабада дуже присутня в повсякденному житті астурійців, звідки вона потрапляє в мистецтво. «Правда, що, враховуючи, як багато ми про неї думаємо і наскільки вона присутня в нашому житті, не так багато свідчень, як можна було б очікувати, – пояснює Алісія Альварес. – Є щось у коміксах, в театрі, є чудовий короткий виклад від Пако Ігнасіо Тайбо I... але, як не дивно, найбільше ми знаходимо у сучасний період, в графічному дизайні. Я думаю, що це багато в чому пов’язано з відтворенням дитинства, яке віддаляється в часі», – додає вона. Книга, з ретельним дизайном – з чорізово-червоними, кров’янково-чорними або фаба-білими тонами – містить ілюстрації, такі як емблематична сцена з «Привида», пародійована – замість глини фабада, банка фабади, як у Воргола, листівка, яку Iberia розповсюджувала для просування Астурії – «до появи аеропорту», – уточнює Алісія, – або «розгнівана» Ковадонга, яку популяризували Martes y Trece. Журналіст Даміан Баррейро, який помер у лютому, проаналізував фабаду як поп-феномен.
Кухар і гастрономічний консультант Льуїс Нель Естрада (51 рік, Рібадеселья) зізнається, що в питаннях фабади він «талібан. Фабада – це фаба і компаньйо. І більше нічого. Цибуля з кров’янки, паприка з чорізо...» — А вода має бути астурійською? Сміється. — Ні, чоловіче, вода має бути хорошою. — І як приготувати хорошу фабаду? — Перш за все, хороші інгредієнти. Фаба з гарантією та якісний компаньйо, виготовлений в Астурії: чорізо, кров’янка, бекон і лакон. Фабу замочуємо напередодні. Лакон також, щоб видалити сіль. Починаємо на середньому вогні, і коли закипить, знімаємо піну з бобових і зменшуємо вогонь. «Лякаємо» їх невеликою кількістю холодної води, яка знижує температуру і подовжує час приготування. Через три-три з половиною години вони готові. Рекомендується дати їм постояти. — Якась ще порада? — Ximielgar, не перемішувати. (Примітка: ximielgar – це взяти каструлю за дві ручки і трохи посунути її вперед-назад). І найголовніше: не поспішати, не втручатися надто багато, а застосовувати любов і турботу до активного споглядання.
Давід Кастаньон (Ов’єдо, 46 років), інженер-програміст, засновник і директор кулінарного порталу Les Fartures, вказує на виклики, з якими стикається фабада: «Бракує зміни поколінь. В Астурії, донедавна, майже кожен мав родича з городом. Фаба та компаньйо приходили з дому. І ще фаба дуже примхлива, і зміна клімату впливає на неї. Все це створює проблему підтримки рівня якості без надмірного підвищення цін, щоб вона знову не стала елітарною стравою». На його думку, з часом не зміниться тиск історії кожної людини під час приготування фабади: «Ми порівнюємо її з дуже щасливими спогадами, пов’язаними в багатьох будинках з будинками дідусів і бабусь. Астурійці дуже критично ставляться до чужої фабади, тому що були дуже щасливі зі своєю власною».
