Декількома словами
У статті розповідається про традиційні методи консервування їжі, які використовувалися до появи сучасних технологій охолодження. Автор підкреслює важливість комори як відображення культури та кулінарних традицій різних регіонів, а також згадує про роль консервованих продуктів у забезпеченні продовольчої безпеки.
Здобуття їжі завжди було пріоритетом
Здобуття їжі завжди було пріоритетом для кожної живої істоти, але, на відміну від інших тварин, людина не тільки може отримувати їжу з навколишнього середовища, але й здатна виробляти, консервувати та транспортувати її, щоб уникнути голоду в сьогоденні та завжди невизначеному майбутньому. І все це без потреби в електроенергії.
Системи консервування та зберігання їжі до появи електрики, залізничного транспорту та промислової революції з її арсеналом банок і герметичних консервів на початку XIX століття займали значну частину щоденних справ наших предків з часів неоліту. Зерно заповнювало поля влітку, але залишалося пусткою взимку. Стада мали повні вим'я навесні, але молока ледь вистачало, щоб вигодувати дитинчат, коли приходили холоди. Час був колом достатку та злиднів, пишноти та нестачі, тому виживання залежало від того, як управлялася завжди мізерна їжа, залежна від кліматології, хвороб, шкідників чи воєн. Багато соціальних революцій, які змінили світ, такі як Французька, були викликані саме голодом, спричиненим відсутністю передбачення урядів перед нестачею основних зернових та жадібністю тих, хто керував зерносховищами. Рясна їжа є гарантією соціального миру (як казали римляни: panem et circenses) та дуже потужною зброєю війни. Війни виграються в міру контролю над постачанням продовольства. Про це знав Наполеон, який замовив у майстра-кондитера Аппера перші вакуумні консерви (у 1810 році Пітер Дюран отримав патент на перше консервування, вдосконаливши роботу француза), це було очевидно для Національної служби пшениці, яка втрутилася в Іспанії у виробництво пшениці з 1937 по 1971 рік, і про це чудово знає Нетаньяху. Достаток — це лише минущий обман, як це було продемонстровано під час пандемії або 28 квітня 2025 року, у дистопічний понеділок без Glovo на вулицях.
Мурсійський мохете
Щоб мінімізувати збитки від різноманітних катастроф, які спіткали людство до появи вантажівок-рефрижераторів і супермаркетів, що переповнені, було важливо знати, як консервувати та зберігати їжу в потрібних місцях. Як правило, у сільській місцевості в будинках зазвичай було прохолодне та провітрюване приміщення для зберігання зерна, цибулі та часнику, ковбас і м'ясних продуктів із забоїв або картоплі. Галісійські та астурійські комори є гарним прикладом тих споруд, які прикрашають пейзаж обіцянкою безпечної їжі. Їжа, яка, з іншого боку, була попередньо оброблена за допомогою певної системи консервування, наприклад, копчення в ларейрі (вогнище або димохід у Галісії), соління кахейр і унто, або сушіння на повітрі непідкупних конгріо. Спеції, кислоти, такі як оцет, і олія також дозволили подовжити термін придатності деяких видів м'яса зі смачними маринадами або дрібної риби, яку занурювали в чудові ескабече. До льоду рідко вдавалися, враховуючи складність його отримання, хоча існували крижані погреби або льодовики, власність і експлуатація яких зазвичай перебували в руках монархів і знаті, які знали про його необхідне використання для риби, холодних напоїв і морозива — десерту імператорів — або його терапевтичне використання при лихоманках, кровотечах або контузіях.
Комора — це відображення території та її консервного винахідництва. Від мурсійських ньор, канарських тольос (сушена акула), альмоготе Гомери з козячим сиром, часником, олією та пальмерським перцем, вирізки в салі або в орзі (звичайний спосіб консервування м'яса після забою в Андалусії), соборасади та сушених бобів для фавеса парадес майоркських, каперсів у розсолі та оливок, розрізаних із часником, орегано та олією з полів Хаен, томату де пенгар у каталонських масіях, мохами з тунця гадітанської альмадраби та ікри марука з Картахени, леонської сечіни з бика саягуес із його давньою системою копчення, севільського мармеладу з гіркого апельсина та турронів з мигдалю з Аліканте, які мед ущільнює та консервує, сир Гамонеу дель пуерто, пронизаний penicilium у темряві печери, лимони сеутіс до анчоусів Сантонья, усе це є результатом розумного управління надлишками харчових продуктів, а також дивом смаку. Задовго до того, як усі ці продукти потрапили до бакалійних магазинів і сучасних супермаркетів, вони були частиною пейзажу сільських комор, підземних льохів, що пахли оцтом і вогкістю (деякі з них називали «кореневими льохами» через скупчення бульб і коріння, які в них зберігалися), або рудиментарних фрескерас з яйцями та беконом, завжди підвішених до якоїсь балки в темному кутку кухні. Як каже прислів'я: «Хто зберігає, той знаходить». Тому багато страв, які складають корпус традиційної іспанської кухні, готуються з продуктів комори, тобто не швидкопсувних продуктів, які можна було використовувати в будь-який момент: мурсійський салат або мохете, приготований із консервованих помідорів і цибулі, тріска по-біскайськи з перцем choriceros, мігаси пастуха з Естремадури з черствим хлібом і ковбасами, мальоркський аджобланко та кордовська мазаморра з хлібним мигдалем і часником, кастильський часниковий суп, альмерійський аджопольо з картоплею, часником, хлібом і мигдалем, манчего атаскабуррас із картоплею, розтертою в ступці, тріскою та волоськими горіхами, клоча або булочка хліба від збирачів винограду з Террес-дель-Ебре, наповнена оселедцем, помідором, часником і ескалівованою цибулею. Дуже проста їжа з інгредієнтів, які легко консервувати та транспортувати, які були об'єднані з найбільш поширеним в околицях і сезонних продуктах. Скромна кухня кочівників-пастухів, погоничів, моряків, вуглярів і людей будь-якого стану, які збиралися на ринках, щоб поповнити запаси та поділитися, наприклад, восьминогом по-ферійському — зазвичай сушеним — приготованим у мідних казанах пульпейрами та политим олією, паприкою та сіллю.
Сьогодні ми маємо величезну кількість банок і консервів усіх видів, які дозволять нам вижити добре харчуючись протягом більш-менш тривалого періоду. Якісні консерви з риби та морепродуктів, чудові бобові, овочі, зібрані та розлиті у пляшки у власних садах Наварри чи Ла-Ріохи, томатні соуси або соуси для приправ до всіх видів їжі, такі як канарські мохос і каталонські ромескос, сухофрукти та чудові конфітюри, щоб додати вишуканості хорошому сиру. Вся історія людства зводиться до комори.
