Мисливське м'ясо, риба, молюски, водорості, трави, насіння, коріння, гриби, лісові горіхи, пшениця…

Це були продукти доісторичної дієти. Чоловіки, жінки та діти в доісторичні часи мали дуже різноманітне харчування, краще, ніж багато хто їсть сьогодні, як показали знахідки в печерах Кантабрії. «Кістки та зуби говорять», — каже професорка доісторичної епохи Університету Кантабрії Ана Белен Марін Арройо, керівниця дослідницької групи EvoAdapta та європейського проєкту Subsilience. Її науковий інтерес поєднався з кулінарними експериментами кухаря Давіда Переса, чий ресторан «Ronquillo» розташований у Рамалес-де-ла-Вікторія, в долині Асон. Це регіон з великим археологічним багатством, що межує з Країною Басків, де розташовані великі печери, такі як Коваланас, Кулальвера та Ель-Мірон. «Чи наважитесь ви з'їсти минуле?» — запитують шеф-кухар і дослідниця, ініціатори проєкту PrehGastro: Від доісторії до тарілки.

Кухар Давід Перес і дослідниця Ана Белен Марін у печері Коваланас вивчають кістки та насіння, знайдені в печерах. Nat Savage

Цікаві знахідки про харчування людини в минулому спонукали їх організувати в Сантандері конгрес PrehGastro у квітні 2024 року. Тепер ідея матеріалізувалася в «археогастрономічне меню». «Кожна страва розповідає історію, що налічує тисячі років. Ми виводимо традиції на новий рівень, навчаючись у харчових практик, які сформували нашу еволюцію. Ми поєднуємо первісні смаки з креативністю сучасної кухні. Гастрономія – це ворота до нашої доісторичної та природної спадщини, до нашої ідентичності», – стверджує Давід Перес.

Насіння з еталонної колекції групи EvoAdapta. Це сучасне насіння, яке використовується для ідентифікації знайденого на археологічних розкопках. Nat Savage

Страви меню

Прекрасні червоні олені з печери Коваланас, оголошеної ЮНЕСКО об'єктом Всесвітньої спадщини, зображені у візуальній ідентичності ресторану «Ronquillo» та на камені, який підтримує деякі його страви. Так подають «Камінь і глина» — солодка цукерка, яка приховує рагу з дикого голуба. Це один із «шматочків минулого» з меню PrehGastro (95 євро), призначений для їжі руками, хоча кантабрійський кераміст Паула Мартінес та місцеві майстри з дерева відтворили посуд минулого, в якому могла бути їжа.

«Камінь і глина» — це рагу з дикого голуба на підставці з силуетом оленів Коваланаса. Nat Savage

«Фосил» — це печиво на заквасці (на згадку про одомашнену дику пшеницю) у формі гриба, покрите паштетом із нутрощів фазана. «Коза та молюски» — хрусткий хлібець із чорнилом кальмара з козячим сиром із долини Асон, мідіями та равликами. «Риби з Ель-Мірон» містять лосося, ікру форелі та водорості в темпурі з грибів, як шари в печерах. «Червона Дама» – смажена грудка голуба. «Смаки Кантабрії» – бульйон з голая, грибів, водоростей і горіхів. «Маленька маринована пташка» – тако з салату, який загортає мариновану куріпку та цибулю. «Рагу з гірського м'яса» – тушкована оленина. А «Настій лісу» – суп з чорниці, яблука та коріння. Крім того, їстівна історія доповнюється напоями з первоцвіту та червоних ягід, комбучі, виготовленими у співпраці з La Lleldiría.

«Фосил» — це печиво з пшеничного борошна з паштетом із нутрощів фазана. Nat Savage

«PrehGastro базується насамперед на знахідках з печер долини Асон, таких як Ель-Мірон або Ель-Орно. Це холодильники минулого. В Ель-Міроні стабільні умови вологості, температури та інсоляції дозволили нам відновити в осадах ДНК людей і тварин, які жили там 25 000 років тому», — розповідає дослідниця Марін Арройо. Ми маємо цінну інформацію про життя груп мисливців-збирачів і перших фермерів і скотарів Кантабрії. Ці Homo sapiens, які були кочівниками під час палеоліту, навесні та влітку зазвичай жили у верхній частині долини, в горах, а взимку спускалися на узбережжя, де клімат був більш помірним. Людські зуби та біохімічні аналізи їхніх кісток, а також знаряддя полювання та риболовлі, і сміття, залишене у вигляді розбитих кісток тварин, хребців риб або молюсків, показують, що вони їли та як жили.

«Червона Дама» – це оленина, загорнута у водорості та гриби. Nat Savage

У печері Ель-Мірон була знайдена так звана «Червона Дама», загорнута в охру з Сантоньї, чиї кістки зараз виставлені в Музеї доісторії та археології Кантабрії. Це захоплюючий портрет жінки, яка жила 18 800 років тому. Вона була, мабуть, здоровою та міцною людиною, майже 1,60 м заввишки та близько 56 кг ваги, яка померла у віці 35-40 років. Хімічний аналіз її скелета показує, що її дієта ґрунтувалася на продуктах наземного, річкового та морського походження. Ці дані збігаються з рештками фауни, задокументованими в печері, де переважають олені та дикі кози, а також численні хребці лосося та форелі. У зубному камені Дами є залишки рослин і крохмалів, які є першим відомим свідченням споживання двох різновидів грибів (один з них – білий гриб) у палеоліті.

Печера Коваланас. Зображення надане урядом Кантабрії, Міністерством культури, туризму та спорту. Колекція Педро Саури.

Ця доісторична споживачка мала збалансовану змішану дієту. Її кісткові останки свідчать про те, що вона добре харчувалася з дитинства. Це приклад минулого, про який пам'ятають сьогодні. І не тільки їдять. Меню «Ronquillo» супроводжується книжечкою, розповіддю про повсякденне життя, яка переносить вас у те життя тисячі років тому.

Інтер'єр ресторану «Ronquillo». Nat Savage

«Ми хочемо, щоб відвідувачі насолоджувалися смаками та розуміли натхнення кожної страви», — каже шеф-кухар «Ronquillo». Концепція, яку він започаткував, відкрита для відтворення іншими шеф-кухарями в тих регіонах, де є доісторична спадщина. «Мета полягає в тому, щоб створити туристичну модель археогастрономічного досвіду, яка збагатить культурний досвід відвідувачів печер Кантабрії», — пояснює Марін. Отже, PrehGastro, за словами його творців, — це «гастрономічний досвід, який заохочує до задоволення та знань про наших предків».