Брати Педро та Фернандо Де Леон

Брати Педро та Фернандо Де Леон почали свій шлях у ресторанному бізнесі з італійського ресторану у 1998 році. Маючи небагато досвіду, але велике бажання досягти успіху, вони повернулися зі Сполучених Штатів, де здобували освіту: молодший – як комерційний пілот у Х'юстоні, а старший – з економіки та бізнесу в Нью-Йорку. «Батько казав, що ми зазнаємо невдачі. Але нам вдалося, і через кілька років ми продали його вчетверо дорожче, ніж коштувало приміщення. Ми обдурили всіх, звабили, зробили все, не вклавши жодного цента, навіть банк, який дав нам кредит, коли у нас нічого не було. Заклали все, що могли», – з гордістю розповідає Фернандо.

Вони згадують ці перші кроки, сидячи за столом у ресторані KŌ by 99 Sushi Bar, новому амбітному закладі площею 600 квадратних метрів, який вони готуються відкрити на стадіоні «Сантьяго Бернабеу» в Мадриді, інвестувавши понад три мільйони євро. Минуло два десятиліття з того часу, як вони вирішили інвестувати гроші, зароблені на італійському бізнесі, та втілити свою справжню мрію: відкрити японський ресторан. Фернандо захопився японською кухнею після шести років життя на Мангеттені та спільного проживання з японським колегою. «Він навчив мене готувати страви». Педро також, після трьох років життя в Нью-Йорку, захопився цим видом азіатської кухні.

Він залишив кар'єру пілота та відкрив перший ресторан, 19 Sushi Bar, одну з перших ізакая (японський бар) у столиці, поруч із Гран-Віа в Мадриді. Це був початок групи Bambú, з відомим брендом 99 Sushi Bar, оборотом понад 20 мільйонів євро та штатом понад 500 співробітників, розподілених по різних ресторанах, які вони відкрили за цей час: шість закладів в Іспанії – чотири в Мадриді, один у Марбельї та один у Барселоні – і три за кордоном – один в Абу-Дабі, який має зірку Мішлен, в Дубаї та в Рабаті (Марокко). «Коли ми виходимо за межі Іспанії, ми робимо це з іспанськими брендами. Ми хочемо, щоб вони супроводжували нас і допомагали їм розширюватися. Коли ми приїхали в Абу-Дабі, ми привезли тунець з Balfegó. Ми провели ронкео, щоб вони познайомилися з продуктом, і знайшли дистриб'юторів для продажу його там. Ми також привезли каву з Baqué», – кажуть брати, які з самого початку покладалися на досвід Моніки Фернандес, сомельє та керівника зали, яка прийшла з ресторану Kabuki, і є нинішнім директором групи Bambú. Усі їхні заклади, додають вони, є прибутковими. «Якщо перший рік не працює, краще його закрити. Нам пощастило, тому що через тиждень у нас завжди були повні зали», – запевняє Педро. Наприкінці минулого року вони закрили ресторан, який відкрили під час пандемії в Більбао.

2025 рік вони почали сильно: окрім неминучого відкриття KŌ by 99 Sushi Bar у Мадриді, вони щойно привезли концепцію 99 Sushi Bar до Монако, до якого після літа додасться ще один в ексклюзивному лондонському районі Мейфер. А на наступний рік вони готують запуск ще одного KŌ в Дубаї. Стратегія інтернаціоналізації компанії, за їхніми словами, завжди була обережною та дуже вибірковою, шукаючи місця в містах із консолідованою пропозицією розваг та високої кухні.

«Ми не відкриваємо ресторани, в яких не гарантується якість продукту. Ніхто не може продавати кращу сировину, ніж ми. Можливо, так, але краще – ні», – категорично стверджує Фернандо. Тому що якщо є щось святе, підкреслює Педро, «це постійність у стравах, оскільки ми подаємо одне й те саме у всіх місцях, і даємо клієнту те, що хотіли б отримати самі». Вони пояснюють, що частково наслідували приклад McDonald's. «У всіх їхніх закладах ви їсте одне й те саме, і в нашому випадку має бути так само». Для цього їм потрібен лише iPad, з усім репертуаром рецептів, фотографіями складання та всією необхідною інформацією для обробки кожного інгредієнта та представлення його відвідувачу. «У всіх ресторанах, які ми відкрили, кухар повинен ідеально приготувати страву. У нас немає центральних кухонь, це те, що відрізняє нас від інших груп. Все готується в кожному ресторані, хоча ми також дозволяємо кожному кухарю мати свій простір для творчості».

Вони зізнаються, що самі розробляють страви. Включно з найвідомішою з усіх: темпура з тигрових креветок, нарізаних шматочками та змочених у вершковому гострому соусі, оригінальна ідея якої приписується кухарю Нобу Мацухіса, хоча в Мадриді в перших закладах, де її подавали, були заклади групи Bambú. «Цю темпуру скопіювали багато ресторанів. Рецепти не захищені, і зрештою страва складається з багатьох інших рецептів, які роблять її іншою. Багато хто також перестав її готувати, тому що важко отримати якість креветок, з якими ми працюємо», – каже Фернандо, пишаючись успіхом обов'язкових страв у меню, які вони не можуть прибрати, як-от чорна тріска з Аляски, запечена з двома шарами червоної пасти місо, або тартар з маринованого тунця.

У тому ж iPad, в якому вони зберігають рецепти, вони щодня пишуть критику ресторану, в якому їли. «Ми самі собі клієнти, кожного дня ми записуємо досвід, який ми отримали, і вся команда зобов'язана його прочитати. Йдеться про вдосконалення. Також, коли щось ідеально, про це говорять без проблем», – зізнається Педро.

Одне ключове число: 736 631,14

У них хороший момент, хоча вони не забувають про найболючіший епізод, який вони пережили в цьому бізнесі, а саме про те, що їм довелося закрити 99 KŌ Sushi Bar, ексклюзивний бар, який вони відкрили у 2019 році на вулиці Маркес-де-Вілья-Магна, лише для 16 відвідувачів, де готував Девід Арауз, і з яким вони отримали своє перше визнання від Michelin. «Це була примха. Ми поставили собі за мету отримати зірку, хоча це зайняло у нас на два роки більше, ніж очікувалося, і ми досягли мети зробити її прибутковою», – згадує Фернандо, який розчулюється, коли згадує про те, що сталося лише через чотири місяці після досягнення вищезгаданого досягнення, в листопаді 2019 року. «Прийшла пандемія. Оскільки це був бар, у нас були обмеження щодо відстані. Ми попросили переглянути орендну плату, але нам це не вдалося, тому нам довелося збирати речі та йти. Зрештою, це було на краще, тому що бари знову відкрилися через два роки», – додає він. «Це був досвід. Ми ні про що не шкодуємо», – підтверджує Педро. Від усього цього в кабінеті старшого брата залишилося ще дещо: мармурова скульптура з лялькою Michelin і стрічка з сумою: 736 631,14 євро. «Те, що ми втратили. Стільки нам коштувала зірка». Тепер він усміхається: «Було приємно бачити, як люди насолоджуються та витрачають гроші в ресторані, хоча ми були консервативними у ціні на вина». «Бували випадки, коли у нас були групи по 16 осіб, і вони залишали 20 000 євро», – коментує Педро.

99 Jewel, 'макі', фарширований тунцем і трюфельним соусом з тунцем, ікрою Калуга та золотом, від KŌ by 99 Sushi Bar.

Нова перлина групи

Зараз у групи є нова перлина в короні: KŌ by 99 Sushi Bar, розташований в одній з лож стадіону «Реал Мадрид», з договором оренди на 10 років. Простір площею 600 квадратних метрів, розділений на два поверхи, з місткістю 120 відвідувачів, який буде відкритий щодня протягом року на обіди та вечері, за винятком днів, коли грає «біла» команда, коли він перетвориться на зону гостинності для VIP-гостей. 80% меню відрізнятиметься від того, що є в 99 Sushi Bar, хоча деякі з культових страв збережуться. Будуть такі страви, як королівський краб, обсмажений з часником і кайенським перцем, у супроводі перепелиних яєць, ікри та трюфелів; 99 Jewel, 'макі', фарширований тунцем і трюфельним соусом з тунцем, ікрою Калуга та золотом, або otoro okonomiyaki, версія відомої як японська піца, з основою з тортильї, соусом таре, otoro – шматок черева, особливо солодкий – увінчаний емульсією з халапеньо та авокадо, легким майонезом з анчоусів, емульсією з помідорів і порошком з дегідратованих оливок каламата. Робата або японський гриль, який не використовується в інших закладах, тут буде відігравати велику роль.

Заклад також орієнтований на нічне життя високого класу, оскільки в ньому будуть подаватися напої преміум-класу, такі як добірна карта японських віскі вартістю до 6000 євро за пляшку. І вид на один з найбільш відвідуваних стадіонів у світі, єдиний, у вітринах якого зберігається 15 Кубків Європи.