Рудольф Хасс був листоношею у сільській місцевості Каліфорнії у двадцятих роках минулого століття. Одного дня він купив насіння авокадо, щоб посадити на своїй землі, сподіваючись отримати прибуток від цього продукту, який починав набирати популярності в регіоні. Він збирався вирощувати авокадо сорту «Фуерте», найпопулярнішого на той час. Усі щеплення прижилися. Крім одного. За порадою сусіда, листоноша не став виривати це, здавалося б, непродуктивне дерево. Через деякий час воно дало плід темного і нездорового вигляду, з товстою і шорсткою шкіркою. Він здався йому надто потворним не лише для продажу, але й навіть для того, щоб скуштувати.

Але його діти наважилися. І їм дуже сподобалося. Плід був солодшим і мав більш маслянисту текстуру. Так народилося авокадо «Хасс» — сорт, який сьогодні домінує на ринку (займає 95% світової торгівлі цим фруктом) завдяки своїм особливостям порівняно з понад 100 іншими існуючими сортами авокадо. «Хасс» маскує недоліки, може тижнями не дозрівати, легко транспортується і росте в різних кліматичних умовах. Згідно з дослідженням Rabobank, у 2030 році він стане найбільш продаваним фруктом на планеті, перевищивши 3,2 мільйона тонн на рік.

Авокадо на фермі Сарм'єнто в Малазі. Мірта Рохо

Рудольф Хасс помер через 17 років після свого відкриття, заробивши лише 4800 доларів на проданому насінні (по долару за штуку) цього сорту авокадо, який у XXI столітті став продуктом, що пояснює майже все, що відбувається на планеті. Від одержимості здоровим харчуванням до потреби документувати наше життя в соціальних мережах чи нових символів статусу, через тарифні війни, диверсифікацію бізнесу організованої злочинності, споживання води, зміну клімату чи гомогенізацію, яка визначає цю фазу капіталізму, в якій ми живемо. Якщо у XX столітті світ намагалися пояснити через Біг Мак, то у XXI — через авокадо.

«Бум авокадо за останні 20 років був величезним, колосальним», — підтверджує через Zoom з аеропорту Чикаго під час пересадки мексиканка Вірідіана Ернандес, історик авокадо, експерт з екології та викладач Університету Айови. Ернандес стверджує, що пережила цей підйом як шок. І не завжди позитивний: «Я пояснюю це значною мірою силою, з якою увірвалася нова культура дієти, майже світовий страх перед жирами. У кулінарних книгах вісімдесятих і дев'яностих років завжди попереджали, якщо страва містила олію авокадо. Але ми перейшли від страху перед цією олією до одержимості суперфудами. Так, та олія, яка була жахливою, тепер продавалася як корисна олія. Увійшло авокадо, а з ним — чіа та кіноа. Воно стало комерційним, модним. Тепер воно має навіть класовий компонент, що абсолютно відрізняється від того, що було історично. У Мексиці воно залишалося частиною дієти корінного населення протягом колоніального періоду і донедавна. Існувало неймовірне розмаїття, з його листя робили чай, з олії — мазі... Це парадокс промислового виробництва продуктів харчування, яке обіцяє нам пропозицію, де б ми не були, а роблячи це, зменшує глобальне розмаїття продуктів. Усе вирівнюється і гомогенізується. Так, авокадо поступово перейшло до міст, до молоді, до тих, хто дбає про себе... Як мексиканці, мені це все ще здається надзвичайно дивним».

Може здатися контркультурним, що продукт харчування втілює дух епохи, але, можливо, якщо й існує епоха, коли цей факт має сенс, то це саме ця. Принаймні, так вважає британка Керолін Стіл, авторка книги «Голодні міста» (Capitán Swing), яка з цього боку Атлантики має абсолютно іншу перспективу, ніж американська, хоча зрештою приходить до схожих висновків. «Авокадо ідеально підходить для XXI століття та націй з високорозвиненою харчовою промисловістю. Це модний продукт, який легко просувають шеф-кухарі та інфлюенсери, він смачний і поживний, легко готується і може стати основою будь-якої страви. Оскільки він походить із сонячних кліматів, він екзотичний і позитивний для нас, європейців». З XVIII століття, коли ананас був беззастережно прийнятий знаттю Старого Світу, яка прагнула додати до своїх столів екзотичний штрих, нічого подібного не спостерігалося. «А ананас — це клопіт у приготуванні. Авокадо — швидкий і ідеальний для цієї епохи, коли всі поспішають», — підсумовує Стіл.

Тост з авокадо з Toma Café (Мадрид).

Мірта Рохо

У 2011 році іспанка Патрісія Альда та аргентинець Сантьяго Рігоні відкрили на мадридській вулиці Ла Пальма кав'ярню Toma Café. Відкрита цегла, велосипеди, що звисають зі стін, і ставка на якісну каву, яка вдвічі перевищувала за ціною та смаком ту, яку звикли пити в будь-якому іспанському барі. Майже 14 років потому Рігоні сидить на терасі однієї з двох кав'ярень Toma Café, що з'явилися після першого закладу, тієї, що розташована біля площі Олавіде. Перед ним — тост з авокадо, зеленню та яйцем, який коштує сім євро в його закладі. Він продає 14 000 таких на рік. «Кава, хліб, авокадо... Все йде пліч-о-пліч. Вони є частиною однієї історії, яка зміцнювалася всі ці роки. Спочатку люди соромилися заходити до нашої кав'ярні, майже здавалося, що вони заходять до магазину на золотій милі. Коли ми змогли мати кухню, перше, що ми запропонували, були тости, і, звісно, один мав бути з авокадо. Ми бачили це раніше в Нью-Йорку. Інші бачили це в Лос-Анджелесі чи Берліні. І всі ми привезли цю ідею», — згадує аргентинець ті роки, коли починала формуватися, завдяки поколінню міленіалів, нова форма споживання, заснована на здоровому, ремісничому, місцевому, інстаграмному. Все в середовищі дизайну, ретельно недбалого та сучасно старовинного.

Щоранку TMZ ловив якусь знаменитість, що виходила зі своєї хіпстерської кав'ярні (тоді ще ледь можна було використовувати цей термін) або сиділа біля вікна, поглинаючи тост з авокадо. Тим часом за сусіднім столиком хтось робив те саме, перевіряючи пошту на Mac. І щоранку хтось писав статтю, пояснюючи, чому ця мода, спричинена (знову) збитою з пантелику, пустою та поверхневою молоддю, триватиме недовго. Гвінет Пелтроу, тодішня муза всього здорового, зробила свій рецепт тосту з авокадо вершиною своєї основоположної книги рецептів «It's All Good». Лікарня Челсі в Лондоні щотижня лікувала щонайменше чотирьох пацієнтів з «рукою авокадо» — так називали травми, отримані при спробі розрізати один із цих фруктів.

Ритуал полягав у тому, щоб пробігти п'ять кілометрів, прийняти душ, а потім зайти до кав'ярні з рустикально-шикарною атмосферою, створеною сумішшю скандинавських меблів та меблів з бабусиної квартири, щоб з'їсти тост з авокадо, сфотографувати його, пропустити через фільтр Valencia і завантажити в Instagram. Теза про те, що сніданок — найважливіший прийом їжі, що використовувалася як погроза, щоб підліток не пішов на уроки, не з'ївши нічого твердого, стала пророцтвом. Заклади, такі як The Breakfast Club у Лондоні, були місцем глобального паломництва і мали черги, що огинали квартал. Останній мав заходити снідати вже під час полуденку.

Авокадо на заводі Trops у Велес-Малазі. Кооператив був заснований у 1979 році п'ятьма фермерами; сьогодні він об'єднує понад 3000.

Мірта Рохо

Це були коди, за допомогою яких ціле покоління заявило про себе, і, як згадує Рігоні, ці коди, всупереч прогнозам багатьох, залишаються живими. «Це не мода, це еволюція», — стверджує він. «Це спосіб гідно оцінити те, що ми зневажали, з його замороженою булочкою та поганою кавою. Це може дратувати через естетику, але це ставка на якість, і це те, що зрештою перевершує моди. Дивіться, прийти в таке місце, як наше, і з'їсти тост з авокадо та хорошу каву — це план. Це вже не швидкий і забутий сніданок. Він насичує і смачний. І це час, який ти присвячуєш собі. Це весело». «І дорого», — зауважує Керолін Стіл. «Але не настільки, щоб, як кажуть деякі кола, бути однією з причин, чому ці молоді люди не можуть купити квартиру. Якщо в чомусь і можна звинувачувати авокадо в цьому циклі, то це в тому, що воно сприяє зникненню традиційних гастрономічних культур. Розквіт Інтернету спричинив одержимість трендами, яка повністю змела гастрономію, яка, з іншого боку, завжди була пов'язана зі статусом. Я й не уявляла успіху авокадо, коли мій батько почав їсти його в шістдесятих, бо сів на дієту. Піонер». Беатріс Гарайсабаль, викладачка кулінарної школи MOM Culinary у Мадриді, віцепрезидентка Мадридської академії гастрономії та письменниця, згадує, що в дитинстві вона не їла авокадо. «Але мої діти їдять. Воно стане частиною їхньої харчової культури».

Ніхто не передбачав, що одного дня молодь вирішить інвестувати в сніданок, і що, до того ж, вимагатиме від нього бути здоровим і не вагатиметься присвятити йому свій час, коли ми вийшли з епохи, де єдиним хорошим сніданком (і спокійним, таким, що вже потребує сієсти) був сніданок у готельному буфеті. Ці міленіали вважали себе кращими за своїх начальників і кращими за своїх батьків. Вони житимуть гірше за всіх них, але снідатимуть набагато краще. «Мене дуже дивувало, що молодим людям так подобається цей фрукт», — зазначає Вірідіана Ернандес. «Спочатку я шукала закономірності у тих, хто народився наприкінці вісімдесятих і дев'яностих, і почала помічати, що, принаймні на американському континенті, значно знизилося споживання продуктів, які раніше асоціювалися з молоддю, таких як алкоголь, але зросло споживання наркотиків, таких як марихуана, яка, мабуть, сприймається як щось природне, а дехто, можливо, навіть вважає її здоровою. Асоціації, які ви шукали раніше, були пов'язані зі смаком. Натомість останні покоління дуже стурбовані тим, чи добре вони сплять, чи п'ють достатньо води, і це видно з того, що вони купують, ці гігантські пляшки води, з якими вони ходять по світу. Пляшка води, коли мені було 20 років, ніколи не була в моєму списку покупок. Існує культ не стільки худорлявості, скільки добробуту, що також породжує інші похмурі речі. Отже, справа не стільки в тому, що схудне, скільки в тому, що зробить мене здоровим, індустрія дуже добре позиціонувала авокадо як здорове та натуральне».

Збір авокадо на фермі Ла Майора в Малазі. Мірта Рохо

Цей продукт, найдавніші свідчення існування якого були знайдені в Коскатлані (Мексика) і датуються 10 000 років тому, як нагадує нам дієтологиня Анхела Кінтас, авторка книги «Від рота до вашого здоров'я» (Planeta), «багатий на здорові жири, особливо мононенасичені жирні кислоти, які корисні для серцево-судинної системи та допомагають підтримувати хороший рівень холестерину. Крім того, це чудове джерело клітковини, що сприяє насиченню та хорошому функціонуванню травної системи». Серед хибних міфів навколо продукту дієтологиня спростовує деякі більш-менш відомі, наприклад, що він висококалорійний або багатий на білок, і наводить деякі більш дивовижні, відповідно до всього, що може стати модним, і, перш за все, з цим незручним способом життя під впливом досліджень. Одного дня червоне м'ясо шкідливе; наступного — не дуже. Одного дня келих вина — це добре; наступного — навіть не наближайтеся до вина. А одного дня авокадо... «має чудодійне насіння, яке допомагає схуднути або запобігти хворобам, хоча нічого з цього не є правдою. Багато людей також почали споживати кісточку авокадо, вважаючи, що це потужне джерело антиоксидантів і що воно приносить користь для здоров'я. Хоча були проведені попередні дослідження щодо його можливих антимікробних та антиоксидантних властивостей, досі немає переконливих досліджень на людях, які б підтверджували ці ефекти. З цієї причини його споживання не рекомендується», — підсумовує Кінтас. Доведеться почекати ще трохи, щоб написати заголовок «від авокадо — до кісточки».

«Якщо чесно, те, що руйнує нашу розповідь про близькість — це авокадо». Рігоні крутиться за своїм столом, розглядає тост, який, до речі, був схвалений як за формою, так і за змістом півдюжиною перехожих, які не змогли утриматися, щоб не нагадати нам, що холодний він не дуже смачний. У авокадо вже майже стільки ж експертів, скільки у футболі. «Каву ми обсмажуємо тут поруч, і вона має повну простежуваність. Хліб — з Panic, однієї з перших і найкращих пекарень у центрі Мадрида. Натомість авокадо прибуває на кораблі чи літаку з Перу чи Чилі. Це продукт, який руйнує ідею місцевого бізнесу, близькості, турботи. Ми могли б перетворити це на мережу, франшизу, хтозна, і не захотіли, бо зробили ставку на збереження цього духу та бути кав'ярнею району, як інші були до нас, але з кодами сьогодення. Хоча зараз я дивлюся на це авокадо, і воно мене трохи дратує, чесно кажучи». Керолін Стіл високо оцінила б щирість Рігоні, оскільки вважає, що однією з причин, чому авокадо сьогодні має практично карт-бланш, є наша тенденція бачити світ дедалі більше в чорно-білих тонах. «Добре чи погано, і все. Наприклад, багато хто сприймає все м'ясо як погане, незалежно від того, чи походить воно з інтенсивного тваринництва чи сімейної ферми, тоді як авокадо чи мигдальне молоко — хороші, не замислюючись про екологічну чи соціологічну шкоду, яку вони можуть завдати. Непослідовно уникати м'яса з моральних міркувань і споживати авокадо чи мигдальне молоко, ні про що не питаючи».

Іньякі Ормаса, дослідник з Ла Майори. Мірта Рохо

Іньякі Ормаса — дослідник, експерт з фізіології рослин в Інституті субтропічного та середземноморського садівництва Ла Майора, в малазькому районі Аксаркія, де знаходиться 15 000 гектарів плантацій авокадо «Хасс», яке збирають з грудня по квітень. Ла Майора займає площу 50 гектарів, і на ній росте до 100 різних видів авокадо. Вона була заснована в 1961 році, а в 2010 році об'єдналася з Університетом Малаги для просування досліджень субтропічних культур у регіоні, переважно манго та авокадо. Прогулюючись між фруктовими деревами, ми розповідаємо баскському досліднику, доктору Каліфорнійського університету в Девісі та професору-досліднику — найвищого рівня наукової шкали CSIC — про занепокоєння Рігоні щодо екологічного сліду авокадо, яке перетинає океани. «Вирощування в Іспанії було орієнтоване на експорт, тому що ми єдині зі значним виробництвом у континентальній Європі. Питання в сезонності. Якщо ринок вимагає «Хасс» цілий рік, а ви можете постачати його лише три-чотири місяці, шукаються інші варіанти. Але почали виробляти в тому, що ми могли б назвати нішевими зонами в Іспанії, невеликі ділянки в конкретних районах Кантабрії або Галісії. Моя надія полягає в тому, що цей продукт буде орієнтований на місцеве споживання. Ви могли б мати іспанське авокадо цілий рік, щоправда, різних сортів. Якщо ринок надасть пріоритет близькості, ви можете досягти цього таким чином. І це можливість на майбутнє, яка може змінити парадигму».

Було б так само легко і привабливо, як наклеїти на продукт етикетку з написом «авокадо з Гіпускоа» або «авокадо з Понтеведри». Крім того, вирощування на півночі, хоча й передбачається залишковим, могло б бути дещо захищенішим від проблеми з водою. Посуха призвела до того, що багато плантацій в Аксаркії працювали зі збитками останні кілька років. «Усі моделі зміни клімату прогнозують посилення посухи», — втручається Ормаса, показуючи нам дерево, щепленням якого він особливо пишається. «Ми повинні повернутися до богарного землеробства, кажуть деякі, але правда в тому, що в умовах зміни клімату богарне землеробство страждає ще більше. Потрібно працювати над покращенням управління водними ресурсами. Досі в Малазі залежали лише від дощу, водосховищ та колодязів. Потрібно впроваджувати опріснену воду. Якщо цю проблему вдасться вирішити, авокадо залишиться рентабельною культурою. Ще одна додаткова проблема полягає в тому, що в регіон надходить багато фруктів ззовні для реекспорту, що створює ризик проникнення шкідників та хвороб». Авокадо, згідно з дослідженням Кембриджського університету, споживає 1741 кубічний метр води на тонну (банан, за тим же дослідженням, лише 340). З кожного дерева збирають від 80 до 100 кілограмів фруктів. На момент закриття цього видання ціна авокадо (чилійського та колумбійського) в супермаркеті El Corte Inglés на вулиці Пресіадос (Мадрид) становила 6,99 євро за кілограм.

Ящики з цим фруктом на пакувально-калібрувальному заводі кооперативу Trops у малазькому районі Аксаркія. Мірта Рохо

Приблизно за 10 кілометрів від Ла Майори, заглиблюючись углиб району та перетинаючи містечко Бенамокарра, на кільцевих розв'язках якого авокадо вшановують художніми творами майже постмодерністського характеру, знаходиться ферма Сарм'єнто (приблизно 20 гектарів), одна з перших, де почали садити авокадо в цьому районі понад 45 років тому. Це був Антоніо, батько Давіда Сарм'єнто. Останній показує нам деякі з найстаріших дерев, які можуть сягати п'яти метрів заввишки. «У нас є план вирвати ці старіші дерева і замінити їх новими, меншими та з більш ефективною схемою посадки. Але все залежатиме від того, чи виконають обіцянку щодо води, яку нам дали в Хунті. Багато говорять про водний слід авокадо, але правда в тому, що, якщо подивитися на літри, спожиті на кожну кілокалорію, яку воно дає, це одна з найефективніших культур», — захищає Сарм'єнто, чия ферма виробляє близько 8000 кілограмів на гектар, залишаючи близько 10 000 євро до оподаткування з кожного. «Тут немає латифундистів. Це дуже соціальна культура. Мій батько був кооператором з самого початку. Він приєднався до одного, який провалився. Потім з'явився Trops, який залишив полуницю, щоб більше займатися манго та авокадо. І ось ми тут. Вирощування тут різко зросло близько 14-15 років тому», — згадує Сарм'єнто. Trops був заснований у 1979 році і наразі налічує понад 3000 асоційованих фермерів. Він має чотири філії в Гранаді та ще одну в Португалії, хоча головна знаходиться у Велес-Малазі (тут здійснюється пакування та калібрування), за кілька кілометрів від ферми Сарм'єнто.

Інгредієнти для приготування гуакамоле в ресторані Abuya в Мадриді. Мірта Рохо

Мексиканець Оскар Кастельяно, шеф-кухар ресторану Abya, ріже авокадо. Мірта Рохо

У 2012 році на Mercamadrid було продано понад три мільйони авокадо. Через десятиліття їх було вже 48 мільйонів. Сьогодні вважається, що кожен іспанець споживає 1,4 кілограма авокадо на рік. Зростання вирощування збігається зі зростанням споживання, але також з іншим фактором, який нагадує нам, як цей зелений фрукт, здається, прилипає до будь-якої соціальної, політичної та економічної події цього століття. «Це була криза 2008 року», — зазначає Рафаель Юс, речник «Екологів в дії» в районі Аксаркія. «Сталося те, що бізнес нерухомості на узбережжі зупинився. Багато з тих, хто цим займався, мали ферми в цьому районі, які вони покинули, тому що, порівняно з нерухомістю та туризмом, вирощування було, очевидно, менш прибутковим і більш виснажливим. Тоді вони вирішили відновити ці ферми та посадити на них авокадо. І саме тоді ми почали перевищувати водні ліміти, і, перш за все, з'явилися незаконні колодязі, яких у цьому районі вже 250. Це вирощування, будучи інтенсивним і з видаленням чагарників та трав, зменшує біорізноманіття та збільшує ступінь ерозії. Але, ну, це складно через бездіяльність Хунти та тому, що авокадо дуже добре себе рекламує».

У 2016 році була заснована WAO, англійська абревіатура Всесвітньої організації авокадо. Організація об'єднує виробників та імпортерів від Австрії до Танзанії, її метою є просування споживання цього фрукта та публікація досліджень, що підкреслюють його переваги та мінімізують найбільш суперечливі елементи. WAO прибула до Іспанії у 2019 році. У своїх останніх публікаціях вони попереджають, що половина «Хасс» може забезпечити нам понад 20% рекомендованої добової норми вітаміну K та фолієвої кислоти (B9), 19,5% здорових мононенасичених жирів та 18% харчових волокон. Також, що вуглецевий слід авокадо є значно низьким: 2,4 кг еквівалента CO₂ на кілограм, що значно нижче, ніж у яловичини (понад 60 кг) або таких продуктів, як сир чи кава.

Президент цього лобі авокадо, Зак Бард, зазначає електронною поштою: «Як організація, WAO активно працює над протидією дезінформації через кампанії з розвінчання міфів, що циркулюють у ЗМІ та Інтернеті, особливо в таких країнах, як Німеччина. Щоб посилити наше повідомлення та запропонувати чіткішу картину реальності вирощування авокадо, ми співпрацюємо з видатними експертами у секторах води та сільського господарства, такими як Хуліо Бербель, професор аграрної економіки Університету Кордови. Професор Бербель, який координує проекти, пов'язані з управлінням навколишнім середовищем та біотехнологіями, допоміг нам забезпечити, щоб наша позиція була підкріплена надійними дослідженнями та знаннями». Ормаса нагадує нам, що зі збільшенням кількості країн, що виробляють авокадо, зростатиме «тиск маркетингу, як це сталося з такими продуктами, як кава. Крім того, дослідження виходять з урядів і все частіше просуваються приватними організаціями з величезними економічними інтересами в секторі».

Приготування гуакамоле в ресторані ABYA. Мірта Рохо

Гуакамоле «динаміт» з чичарроном з іберійського поросяти з ресторану Abya. Мірта Рохо

«Ти знаєш, що означає «авокадо», правда?». З іншого боку екрана комп'ютера відзначений нагородами мексиканський шеф-кухар Педро Евія, посол гастрономії Юкатану та з 15-річним досвідом роботи в Іспанії, ставить це запитання, поки на тлі буря б'є по пальмі. «Яйця, ну, яєчка на науатлі. І це, щоб нам не виносили мозок». Евія має на увазі оголошення Трампа про введення 25% мита на товари повсякденного вжитку з Мексики. Це стосується й авокадо, головним світовим виробником якого є країна, з 2,77 мільйона тонн у 2023 році, згідно з даними річного звіту Міністерства сільського господарства США. За нею йдуть Колумбія та Перу. Вже у 2017 році, під час свого першого терміну, Трамп ввів мита на авокадо, за рахунок яких, за його словами, Мексика мала фінансувати будівництво стіни на кордоні. Авокадо, що споживається в США, на 90% має мексиканське походження, і все воно вирощується в штаті Мічоакан, єдиному, здатному виробляти «Хасс» цілий рік, маючи до чотирьох врожаїв. США мають лише один урожай у Каліфорнії та в деяких залишкових зонах Флориди. Цікаво, що в січні-лютому, коли відбувається Супербоул, ніч року, коли споживається найбільше авокадо (35 000 тонн під час останнього розіграшу, за даними мексиканського Секретаріату сільського господарства та розвитку сільських районів), США не збирають авокадо. «Мічоакан вже відчув, що було б, якби попит у США знизився, коли штучно закрили кордон на кілька тижнів у 2018 році. Це було перше попередження про те, наскільки ми залежимо від грінго. Тепер, здається, більше звертаються до азіатського ринку з метою встановлення нових торгових мереж», — згадує Вірідіана Ернандес. У ті дні, перед перспективою залишитися без мексиканського авокадо, по той бік кордону багато американців, мабуть, з тривогою згадували той рецепт гуакамоле з горошком, який у 2015 році опублікував The New York Times від імені когось, кого можна назвати лише безсердечним, і який викликав такий резонанс, що навіть Обама був змушений втрутитися, щоб захистити тезу, що без авокадо немає гуакамоле. Схожою була тривога, посіяна останніми тижнями Дональдом Трампом щодо можливості введення значного митного тягаря для мексиканських товарів. Але серед оголошень про нові тарифи під час так званого Дня звільнення не було включено, на даний момент, жодного збору на мексиканські товари, тому авокадо збереже мито 0%, за умови дотримання правил походження, встановлених у NAFTA. Минулого року Мексика експортувала до США авокадо на суму 6 мільярдів доларів, за даними Асоціації виробників та пакувальників-експортерів авокадо Мексики.

Окрім тарифної невизначеності, мексиканське авокадо стикається з кризою, спричиненою проникненням організованої злочинності у виробництво та розповсюдження цього фрукта. Це так звані «криваві авокадо», і в Мічоакані вони є додатковою проблемою до вже дикого вирубування місцевих сортів, таких як сосна та дуб, на площі, подібній до площі острова Гаваї, та витіснення корінних племен, які змушені були залишити свої домівки, щоб звільнити місце для цієї зеленої речі, яку ми намазуємо на тости. «Правда в тому, що наявність такої прибуткової галузі збільшує насильство», — зазначає Ернандес. «Картелі в Мексиці та в усьому світі функціонують, по суті, так само, як легальні компанії: вони диверсифікують і намагаються отримати прибуток з усього. Можливо, вони мають статути, але діють як звичайна корпорація. Професорка Колумба Дуарте з Університету Торонто каже, що злочинність слідує за виробничими ланцюгами, що йдуть до Азії чи США, бо мережа розповсюдження вже налагоджена; якщо ти можеш перевозити авокадо, ти можеш перевозити й інші речі. Те саме раніше сталося з помідорами».

Перші авокадо Хасс, які дало дерево, посаджене каліфорнійським листоношею Рудольфом Хассом, здалися йому потворними.

Мірта Рохо

Одним з елементів, пов'язаних з бумом авокадо, також стало глобальне піднесення мексиканської гастрономії, яка стала однією з найпоширеніших і найчутливіших до інновацій та ф'южну на планеті за останнє десятиліття. «Це гордість у гастрономічній сфері бачити, як увесь світ підкорився мексиканському авокадо та всім стравам, які з нього готують. Сьогодні важко не знайти авокадо як інгредієнт у меню ресторанів по всьому світу», — зазначає мексиканець Оскар Кастельяно, шеф-кухар мадридського ресторану Abya. У його меню дві страви містять авокадо як основний елемент: всюдисуще гуакамоле та салат з підсмаженого авокадо. «Ми також працюємо з ним в емульсіях, нам подобається його кремова текстура та універсальність», — підсумовує він. Піднести щось на кшталт гуакамоле, просте і з духом другорядного актора, — це те, що вдалося мексиканцям Роберто Руїсу та Марії Фернандес у їхньому ностальгічному ресторані Punto MX у Мадриді, нагородженому зіркою Мішлен. «Ми робили його на візку», — згадує Фернандес з нового закладу пари, Can Chan Chán, в El Corte Inglés на вулиці Серрано. Поставлене так, ніби це стейк тартар, те гуакамоле змінило правила гри. «Було необхідно, щоб у чомусь такому мексиканському та такому важливому відбулися інновації. Тепер ми подаємо його з тортильєю з креветок». «Я бачив його в Мадриді з тореснос (смажена свиняча шкірка)», — згадує Евія, культурний шок, пережитий від побаченого його гуакамоле у супроводі чогось такого соріанського. «Мені сподобалося. І подивіться, авокадо, яке ви знайдете в Іспанії, ніколи не буде таким, як у Мексиці, так само як тут оливки мають інший смак. Не знаю, авокадо та гуакамоле — універсальні. Багато людей ненавидять кінзу, але ненавидіти смак авокадо... Це важко знайти».