Octavo: Нове меню Кіке Дакости

Кіке Дакоста нещодавно представив Octavo, нове меню в однойменному ресторані в Денії, який має три зірки Мішлен. Меню – це не просто послідовність страв, а новий заклик до зали, де мешкають сім великих мистецтв: живопис, скульптура, архітектура, музика, танець, література та кіно. Шеф-кухар супроводжує свою гастрономічну пропозицію маніфестом, в якому стверджує, що кухня повинна мати змогу сісти на трон восьмого мистецтва, місце з великою символічною владою, яке також історично претендували фотографія, шиття, комікси, реклама, відеоігри, садівництво чи ораторське мистецтво. Боротьба за те, щоб бути восьмим мистецтвом, полягає в тому, щоб серйозно ставитися до нього як до форми глибокого вираження, яка виходить за межі технічного або комерційного будь-якого ремісничого ремесла і, перетинаючи естетику, стає культурним каноном, знаком часу, простору та способу мислення про всесвіт та людську сутність, окрім вирішення питань практичної користі.

Кіке Дакоста, без сумніву, та загальним визнанням, є одним із найбільших шеф-кухарів країни; кухар, який має такий же елегантний вигляд, як і його страви, який вигадує ідеї великої формальної краси та надзвичайно високої технічної витонченості. Але ні формальна краса, ні технічна філігрань не є достатніми підставами, самі по собі, для того, щоб вважати будь-яку дисципліну мистецтвом. Уринарій Дюшана, заплутані дроти Тапієса, Four Organs Стіва Райха чи London Calling The Clash тут, щоб нагадати нам, що всі великі мистецтва в минулому вже зламали корсети класичної естетичної краси та технічної суворості.

Дакоста стверджує у своєму маніфесті, що кулінарія – це дисципліна, яка охоплює набагато більше, ніж просто задоволення фізіологічних потреб, і що вона здатна передавати ідеї, викликати емоції, пропонувати моральні дилеми та ставити під сумнів певні речі, і ці аргументи справедливі як для авангардної, так і для традиційної, міської, сільської, мігрантської, сімейної чи найвитонченішої кулінарії фьюжн. Але не всі кулінарні вирази є художніми, як і не всі малюнки є музейними об’єктами. Що є мистецтвом, а що ні?

Гастрономія як мистецтво: розкіш чи вимога?

Має певний сенс те, що вимога розглядати кулінарію як мистецтво завжди надходила від елітної розкоші – Ферран Адріа вже зробив це у своїй участі у 2007 році на ярмарку Documenta, викликавши фестиваль помітного підняття брів у художній спільноті. Гастрономія зірок – єдиний кулінарний редут, який, п'ючи з ідеї індивідуального генія епохи Відродження вродженого таланту, відокремленого від маси ремісничих гільдій, породжує фірмові твори. Решта можливих існуючих кухонь, якою б символічною та творчою владою вони не володіли, не мають авторства, крім колективного.

Розгляд твору мистецтва – єдиний механізм, який дозволяє претендувати на авторські права. Можливо, це ключ до цієї вимоги гастрономічної еліти, поряд з прагненням більшого престижу та більшої цінності для кожного особистого бренду, а не стільки універсальний пошук гідності для акту приготування їжі. Але перш за все, варто запитати себе, чи готовий світ високої гастрономії, щоб його сприймали всерйоз і вийти на арену, де б’ються художники.

Чи зумів би гастрономічний сектор розпізнати свого власного Ван Гога в кухарі, який страждає на психічну хворобу, який животіє в лігві і не продав жодної страви у своєму житті? Чи знайшов би своїх власних Жан-Мішель Баскія або Бенксі у вуличній їжі, якби вони були перед ним? Питання кулінарії як мистецтва виносить на стіл великі структурні слабкості гастрономічного сектору.

Культурні інституції та гастрономічна критика

Розмова про те, що таке мистецтво, а що ні, має чотирьох великих співрозмовників: культурні інституції (музеї, академії, галереї, куратори), які фільтрують, легітимізують і канонізують; ринок, який має тенденцію надавати більше художньої цінності тому, що коштує дорожче; теоретична та філософська клірика, що складається з критиків, професорів, митців, теоретиків та інституцій; і сектор ЗМІ, який, зі своєю здатністю розширювати явища, увінчує.

Кухня не має власних культурних інституцій. Не існує еквіваленту кулінарного музею, який би наблизив художню творчість до звичайного громадянина, щоб він був частиною розмови (Ні. Демократизація високої гастрономії – це не підписання гамбургера для McDonald’s). У той час як одна лише Мона Ліза щорічно приймає мільйони відвідувачів, страву може скуштувати лише один відвідувач, який заплатить за неї хорошу суму євро, і в Mugaritz, Noor або DiverXO немає безкоштовних дегустаційних вечорів. Якби якась кухня була мистецтвом, вона була б доступна лише для деяких обраних: аромат, текстура та смак не можуть бути відтворені в цифровому вигляді. Але, спостерігаючи за кулінарною теоретичною клірикою, можливо, ми знаходимо основну перешкоду на шляху кухні до того, щоб її вважали серйозним мистецтвом.

Усі ті, хто практикував гастрономічну критику в Іспанії, сходяться на думці, що справжньої критики тут не існує, і не може існувати через відсутність економічної незалежності. Можливість того, що критик може продовжувати відвідувати ресторан, залежить від запрошення шеф-кухаря, від того, щоб бути з ним в хороших стосунках, і це ставить під загрозу свободу критики: зневага до суду означає виключення з бенкету. Скільки негативних відгуків про великого шеф-кухаря ви коли-небудь бачили опублікованими?

У нас також немає спеціалізованої, різноманітної, потужної та незалежної гастрономічної видавничої екосистеми, яка б дозволила проводити ретельну, стійку та професійну розмову, яка б розмірковувала та ставила під сумнів статус-кво.

За відсутності всього цього, авторська кухня – це не мистецтво, а дуже дорогий, по суті, декоративний аксесуар.