Два нових ресторани Іспанії відтепер сяють трьома сонцями

Гід Repsol вирішив, що його найвищі нагороди 2025 року отримають шеф-кухар Сусі Діас з ресторану La Finca в Ельче (Аліканте) та Педро Санчес, шеф-кухар і власник Bagá (Хаен).

40-річний досвід Сусі Діас у кулінарії відзначено за її захист емоційної кухні: «Створити страву зі спогадів важливіше, ніж думати про майбутнє. Є рецепт моєї бабусі, який робив мене щасливою, маринована скумбрія, і я переробила його, адаптувавши до сучасності з використанням новітніх технік та контролю часу, максимально поважаючи продукт, щоб він потрапив на стіл у всій своїй красі і лише своїм ароматом розбудив гостя».

З цією філософією працює 68-річна Сусі Діас, яку в одну з її найяскравіших ночей підтримували її чоловік Хосе Марія Гарсія та двоє дітей, Ірен і Чема, які беруть участь у сімейному бізнесі. «Нагорода прийшла в найкращий момент, оскільки наші діти залучені на сто відсотків. Мій син займається всіма системами сталого розвитку, щоб бути, і ми вже є, одним із найбільш сталих ресторанів в Іспанії. А моя дочка, яка є журналістом і сомельє, піклується про все, що пов'язано з комунікацією, вином та обслуговуванням. Отже, La Finca молода, сильна і повніша, ніж будь-коли, тому що мені залишили кухню, де я щаслива. Це сонце прийшло, щоб сяяти ще яскравіше», — зізнається кухарка в розмові з цим виданням, через двадцять років після отримання першого сонця від гіда, яке вона підтвердила другим у 2007 році (тоді — Гід Campsa).

Ресторан Bagá, відкритий у 2017 році, площею всього 45 квадратних метрів, і його шеф-кухар Педро Санчес з Хаена — один із найвідоміших кухарів, яким захоплюються колеги по професії та гурмани. Його мінімалістична кухня та простота інгредієнтів, яких йому достатньо всього двох, дають волю надзвичайній креативності. «Я більше думаю про те, чого вимагає продукт, ніж про страву, і намагаюся візуалізувати його так, ніби я його не знаю, без упереджень, щоб мати можливість обробити його по-іншому. Для мене смак — це не все; в одних стравах я шукаю текстури, в інших — відчуття або лише кислотність, сіль чи цукор, незалежно від решти», — пояснює кухар, який стверджує, що Repsol був сміливим, присудивши йому три сонця в цьому крихітному закладі в центрі Хаена, яким він керує разом зі своєю дружиною Мапі Кано. «Ми сміливі люди і потребуємо сміливих людей. Я не очікував цього визнання», — застерігає Санчес, який зізнається, що боїться вносити зміни у формат, яким керує. «Я боягуз, і нехай Bagá проіснує стільки, скільки має, таким, яким він є. У мене немає на думці переїжджати». Що стосується його кухні, він запевняє, що вона також залишатиметься в тому ж руслі. «Ми не робимо нічого надзвичайного, ми працюємо над тим, що нам подобається. З моменту народження про Bagá багато говорять, чого я ніколи не розумів, тому що він народився без жодних претензій». І попереджає, що з типом кухні, яку він розробляє, потрібно бути обережним: «Тому що мінімалізм, якщо він не має складності та креативності, руйнується».

Окрім них, на сцену театру Гімера в Санта-Крус-де-Тенеріфе, де цього року проходить гала-концерт, піднялися й інші кухарі. До категорії «два сонця» приєдналися 17 нових закладів, що відображають творче розмаїття та концепції, які існують в іспанській гастрономії. До цієї групи входять: Alevante, Bakea, Cebo, Enigma, Esperit Roca, Kamín, Kappo, L’Aliança d’Anglés’, La Tasquería, Laia Erretegia, Lana, Local de Ensayo, Narru, Poemas by Hermanos Padrón, VelascoAbellà, Taberna Verdejo, Villa Retiro.

Прорив молоді

71 ресторан дебютує в Гіді з одним сонцем. Багато з них — молоді кухарі, які роблять ставку на більш короткі гастрономічні меню та меню, розраховані на те, щоб ділитися ними за більш доступною ціною. Пропозиції високої кухні, які прагнуть, щоб клієнти частіше поверталися до їхніх столів і мали можливість замовити меню з семи чи восьми страв, яке в багатьох випадках не перевищує 40 чи 50 євро.

Лабораторія в селі

Ще одна тенденція, яка випливає з цьогорічних лауреатів, — це повернення до сімейних коренів, до місць походження. Прикладом цього є Casa Rubén, де Рубен Коронас поставив собі за мету зобразити краєвид Піренеїв, що оточує його, у кожній страві меню. Або Луїс Морено, який змінив Ескоріал на село своїх дідусів і бабусь, щоб відкрити в Айярісі ресторан Marmurio do Río.