Декількома словами
Рецепт детально описує приготування зеленого перцю, фаршированого сиром, який потім обвалюють у яєчному клярі та обсмажують. Страва подається у насиченому соусі, приготованому із запечених томатів, цибулі та часнику. Особлива увага приділяється техніці запікання овочів для глибшого смаку та приготуванню пишного кляру, який вбирає соус і утримує плавлений сир всередині перцю.
Смаження, плавлений сир та соус. Усе разом. Хто запропонує більше? Ця страва має дві очевидні сильні сторони: панірування, що покриває перець, і смак смаженого або запеченого. Обидва є суттєвими, і я поясню чому.
Перше, смажена оболонка — кляр — має багато функцій. Техніка практично така ж, як для приготування безе, за винятком того, що тут додаються жовтки: після обсмажування в олії та занурення в соус, він діє як губка та вбирає смак. Він також запобігає витіканню сиру та зберігає той досвід плавленого сиру, який ми так любимо.
Друге, смак смаженого, дозволяє підняти базові продукти на вищий рівень, отримуючи смак умамі завдяки підсмажуванню овочів. Крім того, перевага запікання полягає в тому, що це можна робити різними способами: безпосередньо на вогні, на сковороді з алюмінієвою фольгою; якщо є можливість, на грилі, або, як я, у духовці на сильному вогні.
Можливо, заміна свіжого перцю чилі поблано на італійський зелений перець та сиру панела на будь-який інший латиноамериканський сир — або на свіжий національний сир Трончон, який використовують замість нього багато мігрантів, зі схожою текстурою та який легко знайти — це злочин. Але це виправдано можливістю насолодитися цим досвідом різноманітних текстур та втілити фантазію стати тією мексиканською бабусею, якою ви завжди хотіли бути.
Складність: Очистити та начинити перці, не пошкодивши їх
Інгредієнти
На 4 персони (як закуска, або на 2 як перша страва)
- 4 великих зелених італійських перці (для смаження)
- 1 цибулина
- 2 зубчики часнику
- 200 г латиноамериканського сиру (або Трончон)
- 3 яйця
- 100 г борошна
- Соняшникова олія для смаження
- Сіль
- 500 г помідорів
Інструкції
- Очистити тільки цибулю, інші овочі не чистити.
- Запікати в духовці перці, цибулю та часник на одному деку протягом 20 хвилин при температурі близько 240 градусів або на максимальній потужності духовки. Через перші 10 хвилин вийняти часник і перевернути перці та цибулю.
- Запікати помідори окремо, на іншому деку, також протягом 20 хвилин на максимальному вогні.
- Покласти запечені перці в поліетиленовий пакет, щоб вони «спітніли», на 15 хвилин. Очистити їх від шкірки та зробити поздовжній розріз, щоб видалити насіння та перетинки, обережно, щоб не пошкодити їх і не відірвати стебло. Обсушити перці паперовим рушником і відкласти.
- Збити в блендері помідори, цибулю та неочищений часник. Процідити суміш і вилити в каструлю з 300 мл води, варити 20 хвилин.
- Нарізати сир паличками і начинити ними перці.
- Висипати борошно на пласку тарілку і обваляти в ньому перці.
- Розділити яйця. Збити білки до стану стійкої піни та обережно ввести жовтки, по одному. Не збивати занадто довго, щоб суміш не осіла.
- Занурити цілі перці в яєчну суміш і смажити їх у гарячій олії кілька хвилин з кожного боку, до золотистого кольору. Якщо якийсь перець трісне, можна нанести трохи більше кляру на отвір.
- Викласти перці на тарілку з паперовим рушником, щоб видалити зайву олію, і посипати трохи сіллю зверху. Викласти томатний соус на глибоку тарілку, покласти зверху перець і їсти гарячим.
