Коли Кеумбі Лі (Сеул, 1984) переїхала до Сантьяго-де-Компостела, вона почала викладати корейську мову, хоча учнів було небагато. Однак після пандемії вона помітила значне збільшення кількості людей, зацікавлених у вивченні мови «країни ранкової свіжості». «Я думаю, це тому, що під час карантину багато людей дивилися корейські серіали. Крім того, в той період також вплинула популярність BTS». Вона має на увазі гурт, який підкорює світ і який у 2020 році став першим K-pop гуртом, який досяг №1 у списку Billboard Hot 100 зі своєю піснею Dynamite.

За останні п'ять років Халлю (корейська хвиля) також досягла нашої країни. І зробила це з розмахом. Феноменів південнокорейської культури, які викликають пристрасть і величезні гроші, дуже багато: K-pop музика з гуртами, які підкорюють світ, як-от згаданий гурт BTS або жіночий гурт Blackpink; K-драми або південнокорейські серіали, які тріумфують у всьому світі, з «Грою в кальмара» від Netflix як найбільшим прикладом, K-beauty або корейська косметика, заснована на екстремальному догляді за шкірою (і яка збільшила свій експорт на 15% у 2024 році), або південнокорейські інфлюенсери, які досягають мільйонів домівок своїми хитрощами організації та приготування їжі або своїми шоу мукбанг (поїдання їжі у великих кількостях).

Весь цей культурний рух також призвів, як і слід було очікувати, до збільшення кількості ресторанів, що спеціалізуються на корейській кухні, у великих містах Іспанії. Серед них виділяється один зірковий варіант: корейське барбекю. Так їдять м'ясо на грилі в корейському ресторані Seoul Nadri в Барселоні. Корейські барбекю, які такими не є. Ритуал смаження інгредієнтів на грилі, встановленому в центрі столу, не є новим, і в Іспанії ми знаходимо його в інших азійських гастрономічних варіантах, таких як японське барбекю (якініку) або китайський горщик (хот-пот) з киплячим бульйоном. Він полягає в кулінарному досвіді, коли відвідувачі готують власне м'ясо в центрі столу, використовуючи електричний, вугільний або газовий гриль.

У корейському барбекю м'ясо зазвичай свинина, особливо бекон, або яловичина; і його супроводжують овочі, такі як гриби, кабачки та перець, і готові страви (банчан), такі як паростки сої, мариновані огірки або маринована редька. На столі також є всюдисущий кімчі, разом з рисом і супом доенджанг (суп з ферментованої соєвої пасти). Інгредієнти викладають на лист салату або перили (яка в Японії відома як шисо), утворюючи шматочок під назвою ссам, який увінчується типовим соусом для цієї страви: соусом ссамджанг. «Найбільше корейцям подобається поєднання смаків і текстур в одному шматочку», — каже Так Лі, власник і шеф-кухар ресторану Seoul Korean Cuisine & Bar на Пальма-де-Майорці, «тому на стіл завжди ставлять багато різних страв, щоб їх можна було змішувати».

Корейський гриль в ресторані Seoul Nadri, в Барселоні. Корейські ресторани з барбекю, які з'явилися по всій Іспанії, мають, отже, якийсь центральний вогонь для приготування різних інгредієнтів. Але чи є досвід, який пропонують ці заклади, справді корейським? «Багато корейських ресторанів з барбекю, які я бачила, насправді пропонують корейський стиль, з вогнем у центрі столу та салатом для приготування страви. Але смак інший, це не справжнє корейське барбекю», — запевняє Кеумбі. «І різниця в соусі», — категорично стверджує вона. Великою відмінністю корейського барбекю є ссамджанг, смачний і злегка гострий соус, який готується з різних інгредієнтів, включаючи ферментовану соєву пасту, кочуджанг або ферментовану пасту з червоного перцю, кунжутну олію, часник, цибулю, мед або цукор і смажене кунжутне насіння.

Ця невідповідність деяких ресторанів автентичному смаку корейського барбекю пов'язана з тим, що деякі з закладів, які процвітають як корейська кухня, відкриті та управляються людьми з китайської громади. У північно-східних провінціях китайського гіганта поблизу кордону з Північною Кореєю існує громада нащадків корейських емігрантів кінця 19-го і початку 20-го століть. З цієї діаспори виникла гібридна китайсько-корейська гастрономія, яка в барбекю матеріалізується з додаванням приправ і технік китайської кухні. Основна відмінність між цим типом барбекю і корейським полягає в тому, що м'ясо зазвичай подають на шампурах і, крім того, його поєднують з великою кількістю китайських спецій.

Існують також заклади, які рекламуються як корейське барбекю, але насправді імітують механіку, не заглиблюючись в автентичність смаків або інгредієнтів. «Корейська їжа стає все більш популярною, і деякі ресторатори користуються цим», — коментує Так Лі. «Це відбувається так само, як наприкінці дев'яностих і на початку двохтисячних, коли був бум ресторанів суші, якими керували люди з китайської громади. Але ні смаки не корейські, ні кімчі не справжній, і люди не відчувають справжнього корейського барбекю», — з жалем додає Лі. Такий традиційний і типовий, як іспанська паелья.

Ритуал корейського барбекю — це дуже вкорінена і типова традиція в Південній Кореї. Сім'ї або групи друзів зазвичай відвідують ресторан пару або три рази на місяць, щоб насолодитися цим видом кухні. Ресторани з барбекю є в кожному районі та населеному пункті в Кореї, з закладами, які охоплюють весь економічний спектр; від найпопулярніших до елітних. «У Кореї барбекю — це наш спосіб їсти м'ясо. У повсякденному житті їжа складається з бульйону, миски з рисом і багатьох гарнірів з овочів і, можливо, трохи м'яса або риби, але зазвичай з соусом», — пояснює Так Лі. «Але коли ми хочемо їсти переважно м'ясо, ми готуємо його на грилі, збираючись всі разом навколо столу».

«Майже в кожній родині є електричний гриль вдома також на вихідні», — пояснює Бюль Нім, власниця ресторанів Pocha і Seoul Nadri в Барселоні. «Їсти барбекю для корейців — це щось на зразок паельї для іспанців», — пояснює вона. «Це не так повсякденно, як картопляний омлет, але це дуже звичайно в особливих випадках або просто коли ви шукаєте ресторан, щоб піти з друзями».

Розріз і якість м'яса

Так Лі народився в Мадриді. Його батько прибув наприкінці сімдесятих в Іспанію як викладач тхеквондо. З 4 років і до закінчення середньої школи він жив у Кореї, а потім повернувся до рідного міста. Все життя він жив між двома країнами, поки не вирішив оселитися з дружиною на Пальма-де-Майорці і відкрити власний ресторан. «Я провів два з половиною роки в Кореї, навчаючись виключно нарізати м'ясо для гриля», — пояснює він. «Тип нарізки дуже важливий і його потрібно робити дуже добре. І в 2018 році ми відкрили Seoul Korean Cousine, привізши з Кореї як столи, так і камені для гриля». Разом з типом нарізки, інша одержимість Лі, і яку він вважає необхідною при приготуванні корейського барбекю, — це якість м'яса. «Ми використовуємо тільки спеціалізоване м'ясо, таке як Wagyu і Black Angus австралійського виробництва».

Гриль Seoul Korean Cousine, на Пальма-де-Майорці. Ресторан Бюль Нім у Барселоні, Seoul Nadri, має 17 столиків з барбекю, де її чоловік, шеф-кухар Інхой Джу, пропонує страви для перекусу, такі як кімчі, смажене курча (яннєм) або млинці з морепродуктами (хемуль ячеджон) разом зі стравами з рису або локшини та свинини та чорного ангуса для барбекю. «З тих пір, як я приїхала в Іспанію десять років тому, моєю мрією було відкрити ресторан, що спеціалізується на корейському барбекю», — зізнається Бюль Нім. «І в серпні 2023 року я змогла втілити її в реальність».

Корейське барбекю, з м'ясом як головною принадою, його екзотичними смаками та ритуалом приготування та обміну, прийшло як ще один вираз корейської культурної хвилі на Заході. Так само, як більше чотирьох десятиліть тому китайська кухня пережила справжній бум в Іспанії, сьогодні Південна Корея — це країна, яка показує світові найсмачнішу частину своєї культури. І все вказує на те, що корейське барбекю прийшло, щоб залишитися як ще одна альтернатива глобалізації кулінарії, в якій ми живемо.

Деякі корейські ресторани з барбекю в Іспанії:

МАДРИД

• Kim's Barbacoa Coreana. Він не так давно в столиці, але вже став одним з улюблених місць для ентузіастів цього виду кухні. У сучасній і теплій атмосфері Kim's Barbacoa Coreana подають яловичину і свинину, як мариновані, так і без маринаду, і кілька банчанів, серед яких виділяється яєчний суфле.
• Ресторан Gayagum. З більш ніж 20 роками в столиці, в Gayagum власники подають органічні овочі зі свого власного саду і велику різноманітність гарнірів для барбекю. Нещодавно вони переїхали в нове, більш просторе і затишне приміщення.
• Go Hyang Mat. Простий, домашній і автентичний, ресторан Go Hyang Mat в Арганзуелі має дегустаційне меню і кілька варіантів гриля.
• Sarangbang. Здається, що один з учасників BTS, Taehyung, відвідав три рази поспіль Sarangbang в 2023 році, що може дати уявлення про те, наскільки автентичним корейським є цей заклад корейської кухні, розташований в центрі Мадрида. У нього є два варіанти барбекю: один з яловичини і інший з свинячого бекону.

БАРСЕЛОНА

• Seoul Nadri. Ресторан, що спеціалізується на барбекю, Byul Nim Ro і її чоловіка Inhoi Joo (у них є інший, що спеціалізується на вуличному харчуванні, Pocha, на вулиці Provença 224), вже є обов'язковим місцем в Барселоні завдяки своєму м'ясу найвищої якості (яловичина чорного ангуса і іберійська свинина) і своєму меню з численними традиційними спеціальностями.
• San Kil. Справжній, маленький і з тридцятьма роками в місті, ресторан San kil в районі Gràcia може похвалитися тим, що є першим корейським рестораном в Барселоні. Його власник і шеф-кухар, Un San Kim, готує hansik (традиційні корейські страви) з можливістю барбекю з яловичини, свинини або змішаного. Його син Kiwon, який навчався в Disfrutar, Àbac і Azurmendi, перейняв естафету.
• Seoul. Ще один з найстаріших корейських ресторанів в місті — Seoul, на знаменитому проспекті, що з'єднує Саграда Фамілія з Модерністським комплексом Сант Пау. Його власниця Hyunok Kim є ентузіастом кімчі і буде обслуговувати вас з великою відданістю. Меню включає в себе трохи барбекю.
• Hana. Тут зіркою є гриль, який можна взяти як в меню для спільного використання, так і в індивідуальному форматі (що важко знайти в інших місцях).
• OBBA. Ресторан з сучасним і теплим дизайном інтер'єру, також спеціалізується на корейському барбекю. Персонал з вишуканою люб'язністю пояснить вам порядок і кращий спосіб їсти інгредієнти барбекю.
• Kamasot. Досвідом корейського барбекю в повному обсязі можна насолодитися також з 2016 року в Kamasot (що є назвою чавунного горщика, який використовується для тушкованих страв в Кореї). З декількома столиками з грилем, в цьому ресторані в Eixample вам дуже вдало порекомендують.

PALMA

• Seoul Korean Cuisine & Bar. Відкритий в 2018 році і спеціалізується на корейському барбекю, цей ресторан приєднується до закладу корейського вуличного харчування Korean Bunsik Magaluf, який шеф-кухар Так Лі вже має в столиці Майорки. Seoul Korean Cuisine & Bar, з святковою атмосферою і сучасним декором, пропонує барбекю з декількома видами якісного яловичого м'яса.

LAS PALMAS DE GRAN CANARIA

• Kim Korean Food. Лас-Пальмас-де-Гран-Канарія — це місто, яке в шістдесяті роки минулого століття консолідувалося як корейський риболовецький флот в Атлантиці, і тому було першим іспанським містом, де виникла «Маленька Корея». Kim Korean Food — це два ресторани шеф-кухаря Yo Hwan Go Kim, сина першого покоління канарських рестораторів в місті, які відкрили в 1997 році Kim's Pojangmacha. Там ви не знайдете власне гриля на столі, але ви зможете насолодитися справжнім смаком ссам з бекону або яловичини з салатом і соусом ссамджанг.