Кулінарія та її вплив на розвиток людства

На думку антропологів, приготування їжі зробило нас відмінними від приматів. Кулінарія зробила їжу більш засвоюваною, вишуканою та привабливою. Вогонь дав нам тепло, безпеку та джерело енергії, де можна було трансформувати їжу. Людина та її пристрасть до вогню, до кухні на вугіллі, до копчених смаків. «Ми не знаємо, коли гомініди потрапили на кухню чи гриль, або коли з'явився homo parrilerus; правда в тому, що ми ніколи з неї не виходили», – підкреслює науковець Дієго Голомбек, один із авторів книги «Науковий гриль» (Siglo veintiuno editores). На початку він стверджує, що той, хто читає цей посібник, «змінить своє життя як кухар назавжди». Правда в тому, що це один із тих екземплярів, до яких потрібно звертатися, щоб зрозуміти процеси приготування їжі на вогні або дати відповіді на питання про те, чому відбуваються певні реакції м’яса чи овочів у контакті з вугіллям.

Книги про приготування їжі на вогні

«Bistecca alla fiorentina» з її характерною Т-подібною кісткою готується на грилі з вугіллям при високій температурі, залишаючи внутрішню частину сирою. Зображення належить до книги «Steak» Тіма Хейворда, виданої Planeta Gastro. Сем Фолан «Науковий гриль» – це вхід до розуміння кухні, смачної та технічної, яку ми можемо зрозуміти лише за допомогою науки. «Наука – це спосіб дивитися на світ, виривати секрети у природи, відкривати приховану причину», – пише один із її авторів, додаючи про приготування їжі на дровах або вугіллі: «Ми говоримо про один із найздоровіших соціальних звичаїв під час їжі, можливо, такий же давній, як і саме людство». Ця робота відкриває питання та пропонує різні відповіді: сіль, до чи після вугілля; м'ясо чи овочі для якого типу вогню; використовувати круглі або V-подібні залізяки... «Можливо, науковий гриль дозволить нам вирішити деякі з цих тисячолітніх питань людства», – підкреслює Дієго Голомбек.

Посібник з грилю

Поради та секрети для розведення вогню, смаження м’яса, приготування салату та вживання вина. Щоб продовжувати дізнаватися про барбекю, вугілля та кухню на вогні, немає нічого кращого за книгу «Посібник з грилю. Del Río de la Plata: Аргентина та Уругвай» Себастьяна Маніто та Густаво Лаборде. Асадо в Аргентині та Уругваї — це набагато більше, ніж просто приготування м’яса на вогні, це спосіб спілкування, життя в громаді. Ця книга є ідеальним подарунком для тих, хто любить бути королем літнього барбекю, оскільки на її сторінках розкриваються секрети опанування вугіллям, отримання правильних ступенів просмаження кожного м’яса чи овоча. «Хімічні правила, які застосовуються у випічці, також використовуються для асадо», — пояснюють автори. «Передача тепла, те, як реагує м’ясо та овочі на різні види тепла, – це суть. Якщо ми зможемо зрозуміти цей процес, ми зможемо передбачити, що станеться з асадо». У 2023 році книга отримала премію Cookbook Gourmand як найкраща книга у світі про барбекю та буде доступна з 8 травня, видана NeoPerson Cook.

Steak

Коли здається, що все вже написано про ідеальне м’ясо для вугілля, коли ви думаєте, що все сказано про техніку, науку та маніпулювання різними шматками тварин, виходить книга «Steak» журналіста та комунікатора Тіма Хейворда, і ми розуміємо, що ще багато чого потрібно дослідити, пізнати та дізнатися про світ м’яса. Planeta Gastro щойно переклала її, і вона надходить до книгарень як ретельний аналіз корови, глибокий уривок про життя тварин, їх розчленування та використання в кулінарії. Він розсіює кожну частину, аналізує її можливі приготування на кухні та навіть наважується запропонувати різні гармонії, щоб насолодитися кожним шматочком. «Немає браку причин сказати, що гарне червоне вино є ідеальним доповненням до стейка (...) Існують також історичні прецеденти різних сортів пива, елів і стаутів. Але я твердо переконаний, що, навіть якщо ви не п’єте Мартіні, зі стейком варто випити Мартіні (...) Мартіні такий же простий, як стейк, такий же нахабний і прямо функціональний», – йдеться на його сторінках. Фотографії Сема Фолана чудові: великі плани розчленування м’яса без прикрас, лише якість м’яса, знімки процесів створення книг; фотографії автора з м’ясниками, чорно-біла книга, яка додає правдивості книзі, а cookstrips (тобто смужки або віньєтки про кулінарію) Алекса та Лена Дейтона чудові. Не шукайте в цій книзі кулінарну книгу, а скоріше посібник з навчання та, щиро кажучи, насолоди.

Entre brasas veggie

Рецепт сливового пирога від Хуана Мануеля Бенаяса для книги «Entre brasas veggie» (Planeta Gastro). Загалом фрукти готують на грилі на відкритому вогні. Ми повинні вибирати найстигліші та стежити за карамелізацією, яка відбувається, коли ми їх перевертаємо. Їх не слід пересмажувати. Їх можна змочити в коричневому цукрі, це буде ідеальний спосіб для гриля надати нам чудові позначки. Матіас Перес Льера Щоб поповнити бібліотеку книгами, які стимулюють нашу уяву про вугілля, потрібно придбати книги Хуана Мануеля Бенаяса. Можливо, однією з найбільш дивовижних є Entre Brasas. Veggie, з текстами Єви Селади та Алісії Ернандес і фотографіями Матіаса Переса Льера. Книга, де нам відкривають необхідні техніки для ідеальної роботи з сезонними овочами на вугільних або дров'яних барбекю. Частина аналізу, яка поєднується з різноманітною та привабливою кулінарною книгою: від циганської страви до сливового пирога, від кока-коли Сан-Хуан з помідорами та оливками до гострих шашликів з темпе та помідорів, щоб назвати деякі зі страв, які з’являються в книзі.

Сара Кукала

Сара Кукала – письменниця, кінорежисерка та журналістка, яка спеціалізується на гастрономії. Творець одного з перших гастрономічних та туристичних блогів, вона написала численні книги, координувала кулінарний контент вечірнього журналу TVE та зняла кілька фільмів і документальних фільмів. Є засновником і співвласником гастрономічної книгарні та кулінарної школи A Punto.