Декількома словами
Цей текст пропонує рецепт традиційних іспанських крокетів з тріски, особливо актуальних у період Великого посту. Рецепт адаптований за формулою відомого шеф-кухаря Мартіна Берасатегі та містить детальні інструкції з приготування цієї смачної страви.
Крокети з тріски – це ще одна смачна страва
Крокети з тріски – це ще одна смачна страва, в якій використовується ця традиційна для Великого посту риба, яку деякі називають «рибою-мумією» через стан, до якого доводять бідну істоту – соління та сушіння. Але саме ця «мумієподібність» дозволяла цій рибі подорожувати вглиб Півострова, куди інакше її було б важко доставити свіжою з моря, коли не існувало швидкого транспорту та охолодження. Солона тріска завдячує своєю популярністю в нашій країні, серед багатьох інших причин, споживанню через питання релігійних приписів, через піст від м’яса, встановлений у Великий піст. Великий піст – це 40-денний період, який починається в Попільну середу і закінчується приблизно ввечері Великого четверга. Походження цього періоду посту полягає в наслідуванні подорожі Ісуса Христа пустелею, і його мета – підготувати віруючого до святкування Великодня, умертвляючи його плоть, серед іншого. Умертвімо себе гарною тріскою. Що може бути краще, ніж поєднати дві традиції, солону тріску та крокетизм – безсумнівно, останній з набагато меншою історією, ніж перший – у чудові крокети, для яких ми взяли за основу рецепт Мартіна Берасатегі.
Щодо панірувальних сухарів, то є ті, хто віддає перевагу грубим панко в японському стилі; особисто я віддаю перевагу дрібним. Мені здається, що панірування з грубих панірувальних сухарів повністю затьмарює начинку крокету та робить його незбалансованим. Але, звичайно, це мій особистий смак, і ви можете панірувати крокети так, як вам більше подобається.
Складність: Крокети не для недосвідчених кухарів; приготування бешамелю та доведення його до потрібної консистенції вимагає певної практики. А потім йде формування та смаження без вибухання крокетів…
Інгредієнти
Для приблизно 45 крокетів середнього розміру
- 110 г звичайного борошна
- 2 столові ложки оливкової олії
- 2 столові ложки вершкового масла
- 1,1 л незбираного молока
- 20 г цибулі
- 220 г розсоленої тріски
- 2 варених яйця
- Мускатний горіх за смаком
- Сіль за смаком
- 3-4 яйця для панірування
- Панірувальні сухарі для панірування
- М’яка оливкова олія для смаження
Інструкції
- Злегка обсмажити розсолену тріску в невеликій кількості олії на сильному вогні, одночасно розрізаючи її лопаткою. Зняти зі сковороди та відкласти вбік накритими, щоб не висохла. Порада Цю сковороду можна деглазувати невеликою кількістю гарячого молока, яке буде використано пізніше, щоб скористатися смаком, який залишила тріска.
- Зварити два яйця протягом трьох хвилин і залишити їх у каструлі з вимкненим вогнем ще на вісім хвилин. Через цей час охолодити їх і відкласти вбік.
- Для бешамелю покласти оливкову олію та вершкове масло у велику сковороду або каструлю на слабкий вогонь і повільно обсмажити дрібно нарізану цибулю до прозорості.
- Додати борошно і обсмажити його, швидко і безперервно перемішуючи дерев’яною ложкою або віничком, поки все борошно не вбере жир.
- Коли борошно набуде злегка рум’яного кольору, додати молоко, попередньо підігріте, потроху, і безперервно та енергійно перемішувати віничком або дерев’яною ложкою, щоб не утворилися грудочки. Порада Якщо у вас утворилися грудочки, скористайтеся ручним блендером, ми нікому не скажемо, це не іспит і не Master Chef.
- Приправити мускатним горіхом. Продовжувати перемішувати час від часу, поки маса не стане настільки густою, що почне відставати від боків сковороди. Це займе 15-20 хвилин.
- Додати нарізане варене яйце та подрібнену тріску з рідиною, що виділилася під час відпочинку; посолити все разом.
- Вилити масу на плоску тарілку, щоб вона швидко охолола, накрити масу харчовою плівкою впритул або змастити поверхню вершковим маслом, щоб ізолювати і не утворилася плівка. Після охолодження до кімнатної температури залишити масу в холодильнику принаймні на ніч, щоб вона добре застигла.
- Для формування крокетів використовувати кондитерський мішок з широкою гладкою насадкою шириною з крокету або формувати їх двома ложками, на смак кожного. Для формування мішком перекласти масу в мішок лопаткою. Покласти панірувальні сухарі в тарілку або піднос і сформувати рулет з маси мішком. Відрізати порції розміром з крокету кухонними ножицями і обваляти їх у панірувальних сухарях. Для формування ложкою брати порції маси столовою ложкою і допомагати другою ложкою, щоб надати їм форми крокету.
- Обваляти сформовані крокети будь-яким способом спочатку в збитому яйці, а потім у панірувальних сухарях. Після панірування дати їм підсохнути 15-20 хвилин на повітрі, виклавши на решітку, щоб панірування злегка затверділо. На цьому етапі їх можна заморозити, спочатку на підносі, окремо, щоб вони не злипалися, а потім перекласти в контейнер (можна смажити замороженими).
- Для смаження крокетів розігріти велику кількість олії в каструлі або невеликій глибокій сковороді так, щоб вони були повністю покриті олією. Коли олія добре розігріється (майже димітиме), смажити по чотири штуки максимум, щоб не охолодити олію. Перевертати їх, якщо потрібно, щоб вони підрум’янилися рівномірно; коли будуть готові на смак, вийняти їх шумівкою і викласти на паперовий рушник, щоб стекли. Смачного.
