Меззе: Близькосхідна закуска, яка захоплює Мадрид

Миска оливок, трохи хумусу, паштет зі смажених баклажанів, відомий як мутаббаль, фалафель, сири на грилі... Самі того не усвідомлюючи, ви їли більше меззе, ніж думаєте. Цей вид закуски, створений для насолоди в компанії, що об'єднує майже весь Близький Схід (турецькою мовою він відомий як «mezze», тоді як у Греції використовується множина «mezedes»), захоплює меню мадридських ресторанів.

Традиція меззе, що етимологічно означає щось на кшталт «смакувати невеликими порціями», — це спосіб харчування, який сягає корінням у глибину століть на сході Середземномор'я. Персія вважається можливим джерелом цієї гастрономічної концепції, настільки ж універсальної, наскільки й різноманітної у своєму виконанні. Смачні на смак і ефектні на столі (хрусткі текстури, такі як пиріжки Самбусак, чергуються зі свіжою кінзою табуле або зернами граната), вони є ідеальним аперитивом до недільного обіду, а також супроводом до вечора з вином або легкою вечерею влітку.

Меззе навіть може стати зірковою стравою меню, як у ресторані Olea (вулиця Кастільо, 19), новому обов'язковому для відвідування місці в Чамбері. У розділі «Platitos» (закуски, що пробуджують апетит) виділяється їхня страва з баклажанів на основі вершкового песто з в'яленими помідорами та кеш'ю, що супроводжується соусом тахіні (ще один кулінарний продукт цього регіону) та чорним лимоном. «Наша ідея полягала в тому, щоб Olea представляла весь середземноморський басейн, а меззе символізують суть нашої пропозиції: ділитися. Нам подобається ідея виділяти різні смаки та сприяти досвіду, коли страви подаються в центр столу», — пояснюють Франсіско Толоса та Каміла Коста, аргентинська пара, яка стоїть за цим рестораном середземноморської кухні, що відкрив свої двері в грудні минулого року.

Класика меню Olea: смажені баклажани на основі вершкового песто з в'яленими помідорами та кеш'ю, соусом тахіні та чорним лимоном.

Olea переосмислює класичний хумус як супровід до мергезу, свіжої та гострої ковбаси, яку вони виготовляють з ягняти, іберійської свинини та власної суміші спецій. «Ми працюємо з місцевими продуктами, забезпечуючи збереження якості та зв'язку з нашим середовищем. Ми вважаємо, що зближення відбувається не лише через інгредієнти, а й через кожну страву, завдяки зв'язку між нашою кухнею та тими, хто обирає нас, щоб розділити з нами свій час».

В Hiro (Еспіріту-Санто, 40), новому «place to be» в Маласаньї, яким керує Лукас Чіасулло, меззе — ще один інструмент його кухні без ярликів. Цей кухар з аргентинським та галісійським корінням, який навчався на кухнях Grupo Dani García, DSTAgE та NaDo, починає сольний проєкт з пропозицією, яка працює з сезонними продуктами, експериментуючи зі смаками Азії, Латинської Америки та Близького Сходу. «Нам подобається, щоб кожна страва була перехрестям, з ноткою несподіванки і водночас доступною для смаку. Меззе додають нашому меню різноманітності та роблять його більш придатним для спільного споживання», — зазначає Чіасулло. Халлумі, сир родом з Кіпру і класика цього середземноморського аперитиву, є зіркою їхнього меню, який подається на грилі, щоб підкреслити його твердий і солоний характер. «Ми супроводжуємо його вінегретом з чорниці та прикрашаємо свіжим деревієм. Результат — дуже ароматний шматочок, який контрастує з еластичною текстурою та солоним смаком сиру».

Окрім авторських штрихів, меззе також проникають у кухню для широкої публіки в еклектичному меню Lamucca. Заклади, якими група володіє в столиці, пропонують традиційні рецепти хумусу та баба гануш зі смажених баклажанів і тахіні, що супроводжуються лавашем, а також табуле, мариноване з петрушкою, лимоном та олією. «Меззе були в нашому меню з моменту відкриття, вони мають ту еклектичну та мандрівну нотку, яка є в наших стравах», — пояснює Офелія Марін дель Косо, співзасновниця групи. Пропозиція Lamucca: баба гануш зі смажених баклажанів з тахіні, що супроводжується лавашем, а також традиційний хумус і хумус з буряком.

В інших випадках меззе повністю затьмарює все меню, як це відбувається в Mune. Цей ресторан, розташований у районах Чуека та Кортес (Пелайо, 51 та Прадо, 3, відповідно), віддає данину ліванській версії цих закусок, пропонуючи також вегетаріанські варіанти. «Mune» — це давня традиція, яка була душею ліванських сіл протягом тисячоліть. Вона полягає у консервуванні різних літніх продуктів (у банках), щоб мати змогу насолоджуватися ними взимку, коли вони вже не в сезоні», — розповідає Далія Нахас, власниця обох закладів з моменту відкриття у 2020 році.

Послідовність меззе майже нескінченна: від типового для країни салату Фаттуш, в якому виділяється хрустка текстура смаженого хліба та вінегрет з гранатової патоки, до їхнього меню хумусу з трюфелем, філе, грибами або інстаграмного хумусу з буряком, а також холодних меззе для діпінгу, таких як Лабне, йогуртовий крем із заатаром та оливковою олією; або Муджадара, пюре з сочевиці та булгуру. Mune — також ідеальне місце, щоб скуштувати ці гарячі закуски, серед яких класичний фалафель, начинений нутом і поданий з йогуртовим соусом, Кіббе, близькосхідна котлета з фаршем, булгуром і кедровими горішками, або пиріжки Самбусік з сиром.

Інші адреси в Мадриді:

• Farah: Велика сенсація 2024 року в районі Ла-Латіна частково завдячує своїй славі деяким меззе з меню, якими можна насолодитися в хорошій компанії, наприклад, Лабне із заатаром або Мухаммара, крем з червоного перцю та волоських горіхів родом із Сирії. Адреса: Каррера-де-Сан-Франциско, 12.
• Jam: Справжня близькосхідна таверна в Лавап'єсі, де можна скуштувати смачний фалафель, що супроводжується тахіні, або Чанкліш (також відомий як шанкліш), один з найстаріших сирів у світі. Адреса: Маркес-де-Тока, 7.
• Araia: Райдужна подорож Середземномор'ям, яку здійснює цей ресторан на площі Олавіде, проходить через чудовий рецепт Терші, паштету зі смаженого гарбуза з медом, харісою та заатаром, який їдять з грецьким хлібом Лангана. Адреса: Мурільо, 3.