На берегах струмків і холодних джерел

На берегах струмків і холодних, неглибоких джерел, де вода тече м'яко і чисто, проростає гастрономічний скарб у вигляді їстівної рослини, майже анонімної у більшій частині Іспанії. Схожа на крес-салат, хоча м'якша, ця водна трава має багато поширених назв, які варіюються залежно від регіону: боруха, коруха, маруха, мелухін, буруха, регахо, пампліна, кервель... Різні назви для одного і того ж виду, Montia fontana L., добре відомого особливо в сільській місцевості деяких провінцій Кастилії і Леону та Кастилії-Ла-Манчі, Естремадури, Мадрида та внутрішньої Галісії. «Він росте в середніх і високих гірських районах західної частини півострова, хоча також зустрічається в деяких районах східної половини», — підтверджує професор ботаніки Католицького університету Авіли (UCAV) Хуан Карлос Лопес Альманса. Його смак свіжий, з легкою гірчинкою. Споживані десятиліттями в домівках сіл і селищ – його називають пастуховим салатом через його скромне походження – його ніжні пагони і тонкі стебла приваблюють все більше прихильників і з'являються в меню ресторанів, які швидко розпродають свої запаси. Трава, дуже делікатна, є дикорослою. Її збирають у струмках, де вона росте природним шляхом, зрошуваних водою з низьким вмістом кальцію; її не вирощують на фермах, і її сезон зазвичай триває з листопада по травень, хоча це залежить від спеки та дощу, який випав протягом цих місяців. Моруха у своєму природному стані в горах Ґредос.

Як тільки температура підвищується і пагін цвіте, приблизно в травні, збір врожаю закінчується. Хоча багато хто вважає, що це охоронювана рослина, нормативні акти нічого не говорять про це, і її можна збирати в струмках і водно-болотних угіддях, хоча ніколи в руслі річок, і теоретично необхідно мати дозвіл власника землі, на якій вона росте. Для збору досить зробити надріз на стеблі біля листя ножицями. Іноді потрібно одягати гумові чоботи, щоб дістатися до рослини. «Для запобігання не слід заходити в місця, де п'є худоба», — додає Лопес Альманса, щоб уникнути можливих проблем із забрудненням, які можуть вплинути на здоров'я людини. Багата на антиоксидантні сполуки – особливо вітамін С, токофероли (вітамін Е), феноли та омега-3 жирні кислоти – вона також має досить високий вміст клітковини та ліпідів, що робить її відносно енергетичною, і високий рівень марганцю. Її ціна висока, близько 60 євро за кілограм, і її також можна придбати в деяких фруктових магазинах. У Frutas Pablos, в Посуело-де-Аларкон (Мадрид), її продають вже 40 років. «Вона надходить до нас з різних куточків Іспанії, особливо в період з квітня по травень. Є багато клієнтів, які її не знають, і продажі скромні, тому що сто грамів коштує майже шість євро», — визнає Хуан Карлос Паблос.

Салати на будь-який смак

Найпоширеніший спосіб приготування – салат із сирою травою. «Зазвичай його заправляють трохи подрібненим часником, сіллю, олією та оцтом», — пояснює Хосе Антоніо Лопес Еспіназо, член Асоціації Vida en La Raya. Однією з цілей цієї групи є підвищення обізнаності про природні ресурси міст Кампо-де-Арганьян в Саламанці. «У нашому регіоні його споживають завжди, його передають з покоління в покоління. Тут ми знаємо його як регахо», – додає він. У ресторані El Chivo, в Моралес-де-Торо (Замора), в часникове пюре додають кілька крапель апельсинового соку, щоб усунути гіркоту. «Ви також можете обсмажити часник і, коли він злегка підсмажиться, додати його в салат», — пояснює власник закладу Агустін Гамазо. Ключ до того, щоб трава залишалася пружною в тарілці, полягає в тому, щоб вона була дуже свіжою і добре вимитою, щоб видалити бруд і можливі домішки. Після збору її слід з'їсти протягом двох-трьох днів. «Щоб вона довше зберігалася, найкраще покласти її на піднос у холодильник і завжди накривати вологою тканиною», – зазначає шеф-кухар.

Ідеальна для супроводу основних страв як з м'яса та дичини – яким вона додає свіжості – так і з міцної риби – зокрема, скумбрії, тунця, лосося та боніто – і навіть ковбас, Гамазо підкреслює, наскільки «вдячні» ці салати, які зазвичай дивують новачків у цьому овочі. «Люди в цьому районі замовляють його, тому що він дуже подобається», — коментує він. У його заклад, рекомендований у Гіді Мішлен, продукт надходить з Вальядоліда. Саме в столиці Пусели цей інгредієнт присутній у меню ресторану Pirita. «Ми готуємо його в салаті з апельсинів і горіхів. Іноді ми додаємо його як гарнір, прикрашаючи страви, яким потрібен зелений, свіжий і хрусткий відтінок», — коментує його менеджер Сезар Ломас. Тут траву подають виключно навесні, з квітня по травень, і вона походить з Авіли або Саламанки. «Він надає страві свіжості, солодкості та ексклюзивності. Він дуже цінується, і ті, хто куштує його вперше, зазвичай стають залежними», – визнає Ломас. Той факт, що цей продукт не можна знайти будь-де і його можна придбати лише в певний момент року, надає йому особливої цінності. «Це майже природна розкіш», — підсумовує він.

Його універсальність у салатах є однією з його сильних сторін. Він чудово поєднується з міцними сирами, особливо витриманими та блакитними, а також з фуа-гра, фруктами (яблуко, авокадо, гранат, апельсин, наприклад), хамоном іберіко, маринованою куріпкою, анчоусами, грибами, яйцями (найкраще пашотами і з дуже рідким жовтком)... Можливостей багато. У ресторані Hevia в Мадриді траву заправляють олією, сіллю, часником, помідорами, витриманим пармезаном і яйцем-пашот. Попит на неї величезний, а наявність коротка. Далі на північ від регіону, в Сан-Лоренцо-дель-Ескоріаль, шеф-кухар Дані Очоа віддає шану цій дикій траві у своєму ресторані Montia, відзначеному зіркою Мішлен, назва якого повторює наукову назву рослини. У його меню, завжди складеному з сезонних продуктів, в яких багато сировини, трав і рослин, які він збирає сам, навесні обов'язково є салат з пампліни, який цього разу поєднується з сирним морозивом і шпинатом. «Він додає рослинний відтінок з неповторним смаком поля, річки, мінералів», — описує Очоа, який підкреслює, що на кухні з ним можна працювати як з будь-яким листовим овочем. «У нас є страва, в якій ми тушкуємо пампліну, як шпинат, у пілпілі з дикого фенхелю. Ми навіть використовували його в десертах», – зізнається він. Ще один приклад можливостей, які скромний, простий і невибагливий овоч має навіть у високій кухні.