Mugasa: Ресторан з кращим поросям у Португалії

Mugasa, сімейний ресторан

Mugasa, сімейний ресторан, заснований у 1981 році в самому серці регіону Байррада, є свого роду святилищем. Місце гастрономічного паломництва, куди багато хто долає кілометри з Порту, Лісабона та інших куточків країни, щоб спробувати маленьких поросят, які безперервно виходять із шести печей, встановлених у ресторані. «Мене завжди відвідують багато професіоналів кулінарії, і деякі з них вже стали великими друзями», — розповідає його власник Рікардо Ногейра. Одним із них є Андоні Луїс Адуріс, на якого справили враження поросята Ногейри, коли він вперше їх скуштував. «Я не любитель молочного порося, але мені це здалося надзвичайним», — каже шеф-кухар Mugaritz. Його захоплення привело його до відвідування Mugasa щоразу, коли він буває в Португалії, і під час свого останнього візиту він попросив у Ногейри повне занурення, щоб зрозуміти весь процес: від вибору тварини до технічного виконання. «Mugasa — це як Elkano для молочного порося», — підкреслює Адуріс. «Це найбільше схоже на камбалу Аїтора Аррегі, що я бачив у молочного порося. І, як і він, він має той профіль серйозного кухаря, дуже спеціалізованого, дуже залученого та дуже чесного», — пояснює він, маючи на увазі ресторан у Гетарії, орієнтир серед жаровень для риби, з камбалою як емблемою. «Він є частиною тієї «команди» чесних і захоплених своєю справою кухарів, які роками вдосконалюють свій зв’язок з одним продуктом і смажать його щодня найкращим чином».

Рікардо Ногейра, син засновника ресторану. АЛЬВАРО МАРТІН

Рікардо Ногейра — син засновника, Альваро, і понад 30 років займається мистецтвом смаження молочних поросят. «Професійно я ніколи в житті нічим іншим не займався», — запевняє він. За цей час він розробив власний і ретельний стиль, який починається з печей, які він сам розробив, і які він щойно розширив ще двома, щоб задовольнити попит понад 350 відвідувачів, яких він приймає у будь-які вихідні. Він також розробив систему опалення, яка використовує тепло від жару, щоб обігрівати, в холодні дні, 70% ресторану, розташованого в двоповерховій будівлі. «Це повністю екологічно, без споживання електроенергії», — підкреслює він. Його знання про продукт настільки точні, що йому потрібно лише глянути, щоб точно знати, як поводитися з кожним шматком. «Це як хірург: щойно він кладе руки, він вже знає, що перед ним. Я, як тільки бачу молочного порося, знаю, як його поставити в піч, щоб він вийшов саме таким, як треба», — підсумовує він.

Шматки перед тим, як потрапити в піч. АЛЬВАРО МАРТІН

Для цього Ногейра створив мережу надійних постачальників, які відповідають за вибір у полі тварин, які відповідають його вимогам. «Вони повинні важити від 6 до 6,5 кілограмів у туші, мати струнку структуру, без вигинів, і однорідну шкіру, світлішу, з ідеальною кількістю жиру між шкірою та м’ясом, щоб гарантувати хрускіт», — перераховує він. На шкірі молочних поросят, які потрапляють на його кухню, вигравірувані ініціали «MU», від Mugasa, бренд, який гарантує, що їх було відібрано спеціально для ресторану. «Ми використовуємо національних молочних поросят, коли це можливо, але ми також звертаємося до іспанських постачальників, коли це необхідно», — пояснює він. Іноді вони прибувають з таких країн, як Франція чи Бельгія, оскільки те, що виробляється в регіоні Байррада, покриває лише 10% попиту місцевих ресторанів, за даними Confraria Gastronómica do Leitão à Bairrada, братства, створеного для популяризації цієї спеціальності.

Піч Mugasa, де смажать молочних поросят. АЛЬВАРО МАРТІН

«Люди думають, що молочне порося завжди однакове, як Coca-Cola, але це не так. Існують різні породи, різні склади, пори року… Усе це впливає на кінцевий результат», — стверджує він. Більше, ніж якісна сировина, Ногейра зосереджується на регулярності — великому виклику для продукту, який подається щодня протягом року, без права на помилку. «Я повинен переконатися, що він завжди готується найкращим чином: у дров'яних печах, з традиційним розрізом і прозорою презентацією: молочне порося подається розрізаним уздовж, шматок за шматком, і виставленим на огляд клієнта, який може чітко ідентифікувати те, що він їсть», — пояснює він.

Нарізання молочного порося для подачі в ресторані. АЛЬВАРО МАРТІН

Цей ретельний відбір сировини, за словами португальського шеф-кухаря Рікардо Кости, друга та постійного клієнта, відрізняє роботу Ногейри. «Він вибирає найкращих поросят і має знання, щоб точно знати, який результат отримає. Цей досвід дає йому впевненість і стабільність», — каже шеф-кухар ресторану The Yeatman, з двома зірками Мішлен, у Віла-Нова-де-Гайя, приблизно за 70 кілометрів звідти. Коста, який також народився в цьому регіоні, з дитинства звик їсти молочне порося — настільки, що включив версію цієї страви в своє дегустаційне меню високої кухні. «Те, що робить Ногейра, є унікальним, і презентація бездоганна: молочне порося нарізають невеликими шматочками з усіх частин тварини, що дозволяє насолоджуватися кожною частиною: ногою, ребром, лопаткою чи хребтом. Саме це робить Mugasa місцем, яке зовсім не схоже на будь-яке інше», — підсумовує він, який майже раз на місяць повертається за один зі столів, накритих білими скатертинами, розставлених між двома поверхами ресторану. Перуанський шеф-кухар Віргіліо Мартінес, обраний у 2024 році найкращим рестораном світу за версією The World’s 50 Best, також хвалить його. «Мені це здалося дуже цікавим, особливо соус, який додає більше характеру самій свинині, маслянистий; смакує дичиною», — зізнається шеф-кухар Central у Лімі.

Як готується найкраще молочне порося

Процес приготування складний і вимогливий. Щоб молочне порося вийшло з печі золотистим, блискучим і хрустким, у супроводі збалансованого соусу та в потрібній точці, потрібні техніка, точність і велике терпіння. Однією з характеристик, яка його визначає, є те, що його запікають цілим, нанизаним на металевий стрижень, що передбачає близько двох годин повільного приготування, під час якого тварина втрачає значну частину свого жиру. Піч спочатку повинна досягати близько 400 градусів, температура поступово знижується. «Повинен бути дуже сильний термічний удар, коли молочне порося потрапляє в піч, щоб воно підрум'янилося, і ми отримали хрустку шкіру. Ми шукаємо скляну шкіру, яка не є надмірно товстою чи жирною. Коли ви її бачите, вона виглядає лакованою», — пояснює Рікардо Ногейра.

Як і в Сеговії, регіон, де розташований Mugasa, має давню традицію ресторанів, що спеціалізуються на смаженому молочному поросяті — або leitão assado à Bairrada —, як португальці називають одну з найбільш знакових страв гастрономії країни. За оцінками, лише в муніципалітеті Меалхада (в Авейру) є понад 30 ресторанів, присвячених його приготуванню. Багато з них зосереджені вздовж Estrada Nacional 1 (EN1), також відомої як «маршрут лейтао», яка перетинає регіон.

Походження страви

Походження leitão assado à moda da Bairrada не зовсім зрозуміле, хоча відомо, що щонайменше 150 років тому в регіоні вже смажили молочних поросят на вогнищах. Саме в Меалхаді рецепт набув найбільшої популярності та закріпився як одна з гастрономічних емблем Португалії. «Він вважається одним із семи чудес португальської гастрономії, справжньою стравою призначення, оскільки люди долають кілометри, щоб її скуштувати», — пояснює маніфест Confraria Gastronómica do Leitão à Bairrada.

Молочне порося також стало сильною туристичною привабливістю для регіону, яка структурована навколо цієї спеціальності та сьогодні рухає значну частину місцевої економіки. Leitão assado, насправді, поширився на інші частини країни і навіть надихнув на версію у форматі сендвіча, який продається як bocadillo у відомій мережі ресторанів.

Те, що зробив Ногейра, — це продемонстрував, що популярну страву можна подавати з таким же старанням і точністю, як і у ресторані високої кухні. «Це вимагає багато роботи, зусиль і відданості. Це не те, що ви можете сказати: тепер ми вже хороші, більше не потрібно турбуватися. Навпаки, у нас стає все більше відповідальності», — стверджує він. На його думку, визнання, яке він отримав, зумовлене таким розумінням гастрономії та повагою до продукту. «Є шеф-кухарі, які мені кажуть: «Я не їм молочного порося в жодному іншому місці», — розповідає він. Його мета полягає в тому, щоб кожен, хто відвідує Mugasa — будь то відомий шеф-кухар чи місцевий клієнт, який вибирає ресторан для святкування особливої нагоди — мав упевненість, що там подають щось автентичне та доглянуте. «Зазвичай кажуть, що є дві речі, які залишаються в пам’яті: дуже погане або дуже хороше. Ми хочемо, щоб молочне порося з Mugasa залишилося в пам’яті людей завдяки своїй досконалості».

Ресторан Mugasa

Адреса: Largo da Feira, 3780-523 Sangalhos, Portugal

Телефон: +351 234 741 061

Ціна: Ціле молочне порося (на 4-6 осіб) коштує 200 євро; половина – 100 євро; чверть – 50 євро, а порція – 25 євро.