Художник Франческо Клементе (Неаполь, Італія, 1952) переїхав до Нью-Йорка у вісімдесятих роках і, ставши знаковою фігурою так званого неоекспресіонізму, вечорами спілкувався з Енді Ворголом, Жаном-Мішелем Баскією та Алленом Гінзбергом. Попутно він малював Діану фон Фюрстенберг у день, коли вона вперше стала бабусею — її портрет прикрашає вхід до її головного офісу в районі Мітпекінг у Нью-Йорку — або таких відомих особистостей, як Боб Колачелло, Тоні Моррісон чи Френ Лебовіц. Дехто відкрив його для себе завдяки картинам, які малював вигаданий персонаж Ітана Гоука в екранізації «Великих сподівань» Альфонсо Куарона. А його всюдисутність у нью-йоркському вищому світі доповнюють мурали, які можна побачити в Палаццо Чупі, резиденції Віто Шнабеля у Вест-Вілледж.

Саме на його знаменитих вечірках він познайомився з Даніелем Хаммом (Штренгенбах, Швейцарія, 1976), зірковим шеф-кухарем ресторану Eleven Madison Park, визнаного найкращим рестораном світу у 2017 році.

Два мурали Клементе домінують у головному залі бару, контрастуючи з дерев'яними стінами, спроектованими Бредом Клопфілом.

Після першої зустрічі на вечірці вони вирішили поглибити дружбу. «А ви ж знаєте, який Нью-Йорк. Якщо хочеш подружитися з кимось, найкраще — започаткувати спільний проект», — пояснює художник в інтерв'ю. З розмови видно, що їм весело разом, і, напівсерйозно-напівжартома, Клементе одного дня сказав Хамму, що хотів би мати коктейль зі своїм ім'ям. Якщо «Белліні» назвали на честь художника епохи Відродження Джованні Белліні, то чому б не створити «Клементе»? Шеф-кухар пішов далі: навіщо обмежуватися коктейлем, якщо можна мати цілий бар. «Амбіції можуть набувати різних форм, але я намагаюся перетворити їх на щось веселе. Тож я радий повідомити, що після того, як моє ім'я отримали астероїд (265924 Franceclemente) та скаковий кінь, який виграє багато перегонів, я завершив триптих», — жартує митець, який цілком заслужив цю нову відзнаку: два його мурали велично прикрашають приміщення, а вражаюча фреска зустрічає відвідувачів уже на сходах. Дюжина картин доповнює монографічну експозицію. «Чудово, коли тебе включають до музейної колекції, але, якщо подумати, ми, художники, хотіли б змусити відвідувачів проводити набагато більше часу перед нашими картинами. І якщо це відбувається під час флірту, цікавої розмови з другом... це набагато інтенсивніша зустріч. І все це — у самому серці Нью-Йорка», — пояснює він.

Ідея, з якої все почалося: «Клементе Мартіні» з ноткою шафрану.

Коктейль став реальністю — «Клементе Мартіні» з ноткою шафрану — і Хамм пожартував над ним, назвавши його ім'ям також веганський бургер, адже шеф-кухар потрапив у заголовки газет у 2021 році, шокувавши гастрономічних критиків переходом на цей тип кухні. Здійснивши такий ризикований маневр, Eleven Madison Park не втратив жодної зі своїх трьох зірок Мішлен, ставши єдиним закладом такого роду з такою високою відзнакою. І Clemente Bar, розташований поверхом вище знаменитого ресторану, майже як спікізі-бар, йде його слідами.

Бургер «Клементе» з картоплею фрі з розмарином, лимоном та яблучним майонезом.

Хамм детальніше зупиняється на цій темі й пояснює, що вважає Eleven Madison Park своїм показом високої моди, але його успіх фінансує службу доставки якісної їжі для нужденних у Нью-Йорку — ініціативу Rethink Food — і пропагує сталий розвиток за допомогою того, що він називає не веганством, а plant-forward (рослинно-орієнтованою) кулінарною етикою, яка зробила його послом ЮНЕСКО. «Я вважаю, що у нас є можливість створювати нові традиції вже сьогодні. Можливо, традиції, встановлені 200 років тому, вже не мають такого сенсу, і ми забуваємо, що вони також були створені з нуля, тому мені здається дуже захоплюючою можливість святкувати День Подяки без індички, і це може бути смачно. Ми нічого не втрачаємо. Насправді, моя кухня і мій світ розширилися з того часу, як я обрав цей напрямок. Клієнтура змінилася, стала молодшою, різноманітнішою в ресторані, і є щось духовне, що змінюється на кухні, де не приносять у жертву життя тварин», — пояснює той, хто колись був відомий своїм способом приготування качки і став об'єктом кампанії дискредитації, коли перейшов на веганську кухню. «Я цього не очікував. Люди сприйняли це як політичний жест», — зізнається він.

Безалкогольний калімочо, створений престижним міксологом Себастьяном Толліусом.

Більш відвертий Клементе уточнює, ніби підтримуючи його: «Ну, я не думаю, що люди були проти. Ми говоримо про людей, коли маємо на увазі інтереси корпорацій». Художник, який не є веганом у повсякденному житті, вирішив, що бар, названий його ім'ям, буде саме таким. «Ми живемо в дуже нормативному суспільстві, і домінуюча наратива боїться руйнування, в тому числі того, яке може спричинити краса. Я як художник ніколи нічого не робив проти когось», — каже він, маючи на увазі дискусію, викликану його прихильністю до фігуративного мистецтва, що визначило його стиль, — «просто можна робити речі інакше. Я б не взявся за ідею створення бару, якби це не було щось інше, і те, що він буде з рослинними інгредієнтами, мені здається символічним як точка зору. Якщо думати в термінах здобичі та хижака, то це місце, де хижаку не потурають», — підсумовує він.

Ендивій з карамелізованими фісташками, м'ятою та фенхелем демонструє здатність Хамма створювати яскраві смаки з повністю рослинних інгредієнтів.

Однак гурману тут потурають, він знайде в меню вибухи смаку, такі як ендивій з карамелізованими фісташками, фенхелем і м'ятою або картопляні роли з смаженим тофу і чорним трюфелем. Серед коктейлів, окрім «Клементе Мартіні», є цікавинка серед безалкогольних напоїв: відтворення калімочо, створене міксологом Себастьяном Толліусом, який провів деякий час в Іспанії і робить ностальгічний натяк. Для тих, хто хоче отримати найвишуканіший досвід, є кімната під назвою The Studio, де пропонується досвід взаємодії з шеф-кухарями. Але для чогось менш розкішного, але естетично набагато більш вражаючого, варто зайти одного дня випити щось у Clemente Bar. «Було щось магічне в ідеї створення цього простору», — каже Хамм, який надихався баром Kronenhalle в Цюріху (Швейцарія), куди часто заходив Джеймс Джойс і де висять роботи Міро, Пікассо та Клеє, з освітленням, розробленим Джакометті. Тож для цієї забаганки, окрім картин свого друга Клементе, він залучив до дизайну інтер'єру Бреда Клопфіла, меблі від Бретта Робінсона та лампи у формі грибів роботи німця Карстена Хьоллера. «Це, певним чином, дуже не по-американськи — докладати стільки зусиль до бару, який може вмістити 30 осіб. І ми перебуваємо в одному з найкращих ресторанів світу, тому це мала бути перлина всередині іншої перлини».

Кімната The Studio, де клієнти насолоджуються фіксованим меню та можуть спілкуватися з шеф-кухарями.

Окрім більш доступних цін, не потрібно бронювати столик за місяці наперед. Можливо, Девід і Вікторія Бекхем, які вечеряли в Eleven Madison Park за кілька днів до інтерв'ю, сюди не завітають. «Але нам подобається можливість того, що люди можуть стати постійними клієнтами, чого не трапляється у ресторані», — каже Хамм. І Клементе не може втриматися: «У Нью-Йорку іноді швейцар має більше індивідуальності, ніж зірка. І ми живемо у світі, де збувається пророцтво Воргола про те, що кожен матиме свої п'ятнадцять хвилин слави. Хоча я думаю, що зараз це було б п'ять хвилин. Або, можливо, п'ять секунд».