Конгрес гастрономії

Конгрес гастрономії, на якому аналізують вірші Вінісіуса де Мораеса з найвидатнішим данським кухарем в історії, читають вголос уривки з Анжеліки Лідделл, цитують Едгара Аллана По, а художниця, як-от Ґрета Альфаро, говорить про канібалізм і пропонує скуштувати макарони, виготовлені з її власної крові; письменниця Лейла Ґерр'єро ділиться своїм найбільшим страхом, а голоси, як-от Ніни де Хуан з її гуртом Morgan, наповнюють музикою аудиторію, переповнену шеф-кухарями, журналістами та відданою публікою. Саме таким є «Діалоги кухні» – дворічна мультидисциплінарна зустріч, започаткована рестораном Mugaritz (під керівництвом Андоні Луїса Адуріса), Європейською спільнотою кухарів Euro-Toques та Basque Culinary Center, яка розпочалася у 2006 році і останній випуск якої, що проходив з 3 по 4 березня, був присвячений темі страху.

Починається з Джона Майї, першого бертсоларі (баскського імпровізатора), сина мігрантів, для якого баскська мова не є рідною. З матір'ю з Естремадури та батьком із Самори, Майя розповідає історію про те, як, хоч він і народився в Гіпускоа, у віці 8 років він почав почуватися інакше, тому що не міг виражатися баскською мовою, як інші його друзі, і як це привело його до бертсоларі. Його голос зворушує аудиторію, яка протягом двох днів приймає професіоналів з різних дисциплін, таких як кінематографіст Пако Плаза, який демонструє деякі сцени зі своїх фільмів («REC», «Бабуся», «Сестра Смерть»), з класики, таких як «Екзорцист» або «Шосе в нікуди», і цитує По, кажучи, що «жах завжди робив більше для уяви, ніж задоволення». Дієтолог Хуан Ревенга, який аналізує причини недостатньої обізнаності в харчуванні, що є назвою його доповіді, серед яких він виділяє відірваність від традицій. А пізніше військова журналістка Нурія Тесон, яка 15 років живе на Близькому Сході, розповідає, як у найгірші моменти люди ділилися з нею всім, що мали у своїй коморі. Вона також розкриває розмову, яку мала у баскському гастрономічному товаристві напередодні з кухарем Рене Редзепі. «Він запитав мене, які у мене стосунки з їжею. Я відповіла, що це культура, економіка, традиції та страва, яку твоя мати ставить на стіл. Що відбувається з такою спільнотою, як сектор Гази, коли їх змушують змінювати свій раціон і гастрономію з політичних причин? Тоді ви вбиваєте спільноту чимось таким основним, як їжа». Разом з нею на сцені колишній військовий кореспондент Андрес Торрес, який керує неурядовою організацією Global Humanitaria, стверджує: «Голод – найсмертоносніша зброя людства. Ви не уявляєте, який страх відчуваєш, коли він з'являється».

Андоні Луїс Адуріс, творець конгресу «Діалоги кухні».

Двома єдиними жінками, які самостійно захищають свої доповіді, є художниця Ґрета Альфаро (яка робить це в перший день) і Лейла Ґерр'єро (яка представляє свою доповідь у другий день). Обидві роблять це сидячи. Обидві зворушують. Перша говорить про канібалізм. «Мені це подобається як символ неоліберальної капіталістичної системи, все для мене коштом іншого», – стверджує вона. І наводить приклади канібальських культур, з'їдених єпископів у Бразилії, Атапуерки, «де знаходяться найдавніші залишки канібалізму», і протягом ранку залишає вівтар у кімнаті, суміжній з аудиторією, зі своєю роботою, що складається з макаронів, виготовлених у Mugaritz з її кров'ю, щоб ті, хто хоче, могли їх спробувати (після попереднього підписання згоди). Зі свого боку, Ґерр'єро зізнається перед публікою про жах, який її становить: «Страх, що ніщо не буде таким хорошим, як було». Страх перед минулим, а не перед майбутнім. Страх, що вже пролунав останній вальс і не тільки вона цього не зрозуміла, але й не танцювала його. «Я думаю, що страх зберігає під своєю бронею чистий і незайманий центр, охоронну силу, страх, від якого я б не хотіла позбавлятися. Це інструмент, який змушує мене наполегливо намагатися не жити в забальзамованому житті. Мій страх – це страх, який не дає мені заснути». Тому вона назвала свою доповідь «Переваги страху».

Художниця Ґрета Альфаро під час своєї доповіді на «Діалогах кухні».

Ще одним із найбільш схвальних виступів є виступ Іньякі Мартінеса де Альбеніса, автора есе «Гастрономічний ідіот». У ньому він викладає два способи розуміння гастрономії: один – який він визначає як найбільший – це той, що шукає впливу, влади та популярності. «А менший шукає достатку, сили та взаємозв'язку. Для тих, хто населяє світ меншого, гастрономія не може бути лише формулою успіху, а й життя». І він наводить як приклад роботу Едорти Ламо в горах Алави та Альберто Лери в сільській місцевості Самори, які, не вагаючись, дякують йому зі своїх місць серед публіки.

Молодь також виходить на сцену: Ісабель Фернандес Ревірієго (з музичного гурту Magia Bruta), Маоре Руїс розбирає свій ремісничий проект сидру Bizio; Іон Ареітіо, п'яте покоління фермерського будинку Mugarrieta в Hondarribia, пояснює свою роботу з сімейною худобою, а художниця Доа Оа розповідає, чому вона малює мурали з рослинами на відкритому повітрі: «Я повернулася в село, щоб говорити про рослинний світ і дикі рослини, які ростуть у полі, і про різноманітність яких ми не знаємо». Нову хвилю іспанської ресторанної справи, представлену Іріс Хордан з Ansils (Ансілес, Уеска), Педріто Санчесом з Bagá (Хаен) і Ларою Рогез з Abarike (Хіхон), пояснюють Хав'єру Сірухеді з гастрономічного подкасту La Picaeta своє бачення поточної ситуації у їхній галузі. Рогез каже, що «зараз здається, що якщо ви відкриваєте гастрономічний заклад і вам не дають зірку за рік, ви зазнали невдачі, але, можливо, це не те, що ви шукаєте». Хордан розповідає, як те, що їй дзвонили лише тому, що вона жінка, для жіночої квоти, колись її розчарувало, а Санчес розмірковує над тим, як «зараз ми знаємо, що всі роблять у кожний момент, а раніше нам доводилося подорожувати, щоб це дізнатися».

Кореспондентка на Близькому Сході Нурія Тесон, кухар і засновник Global Humanitaria Андрес Торрес, Педро Санчес і кухарка Іріс Хордан під час конференції.

Через кілька годин Рене Редзепі, лідер данського ресторану Noma і автор еталонної книги «Посібник з ферментації Noma», розповідає в невимушеній розмові з журналісткою Сашею Корреа, що «люди хочуть те, що бачать в Instagram, і за кілька секунд. Ферментація – це зовсім інше: повільна і прихована. І для мене це спосіб інновацій». Крім того, він каже, що його погляд спрямований на 2070 рік, на створення центру харчових інновацій для генерування проектів реального впливу. «Все, що ми їмо сьогодні, можливо, не існуватиме. Що ми будемо їсти тоді? Бобові, водорості, гриби, комахи. Ось чому частина моєї команди займається розробкою смаків для цих проектів. Ми сподіваємося знайти партнерів, навіть з харчовою промисловістю та стартапами, що спеціалізуються на харчуванні, крім того, у нас є телевізійна програма, ми виходимо в ЗМІ, а ресторан у майбутньому стане мистецьким експериментом». Корреа запитує його, чи може бути Noma без Рене, як Chanel без Коко Шанель. На що кухар відповідає: «Так, навіть сьогодні він може існувати без мене. Культ шеф-кухаря – це брехня. Вам потрібен лідер, але в моїй команді вже є люди, які можуть стати капітаном корабля. У 2070 році я сподіваюся продовжувати творити, навіть якщо буду з палицею або в інвалідному візку».

І як протиставлення, на тій самій сцені журналістка Лакшмі Агірре з зусиллям витягує кілька заяв у найкращого гриль-майстра у світі, Біттора Аргінсоніза, з його ресторану Etxebarri. Аргінсоніз каже, що його кухня на вогні – це те, що він знає з дитинства: «Не було ні світла, ні газу для приготування їжі. Моя кухня – це традиції та звичаї. Я відчуваю задоволення, коли стою перед вогнем», і закінчує зізнанням, що «мене обпікають люди».

Інші розмови також ведуть Ель Ніньо де Ельче та Хуан Сото Іварс, Пеп Гателл (один із креативних директорів історичної компанії La Fura dels Baus, який пояснює, як він досліджує з Mugaritz способи насолоджуватися їжею після того, як йому поставили шлунковий мішок після операції з видалення раку), дієтолог Хуан Ревенга, La Terremoto de Alcorcón, яка підбадьорює кілька перерв, антрополог Хав'єр Медіна, глобальний директор Lavazza Мікеле Канноне та кухар Хуліан Отеро, який задає тон гумору та роздумів своїм дослідженням відео екстремальної їжі в соціальних мережах.

І дві неоголошені вистави в програмі дивують аудиторію. Перша відбувається, коли тореадор Рока Рей сідає за стіл на сцені, щоб поговорити про свої страхи з журналістом Пабло Гарсія-Манча, а остання – з Томасіто. Танцюрист закінчує співом «Я боюся» Бамбіно з Жумітусом Тутупою за фортепіано та Педро Перлером, творцем болеро, який звучить між презентаціями, та іміджу «Діалогів кухні». Так закінчується гастрономічний конгрес, на якому говорять про все, розмірковують, дебатують, насолоджуються, слухають музику, діляться та спокійно розмовляють, як за гарним десертом, як у житті.