Гастрономія Перу

Понад 20 років тому шеф-кухар Гастон Акуріо показав світові гастрономію Перу. На той момент ми мало що знали про кулінарні багатства країни, її культурні перетини, традиції та способи розуміння саду й моря. Тоді Акуріо очолив групу перуанських кухарів, які прагнули показати, що таке їхня країна і яка вона на смак. Відтоді перуанські кулінарні книги займають найпривабливіші місця в книгарнях, слугуючи джерелом натхнення для кухарів і створюючи справжніх шанувальників кулінарних традицій країни.

Книга «Перу» (видавництво Phaidon), написана Акуріо, є бестселером з моменту виходу першого видання у 2015 році; «Ліма. Перуанська кухня», написана шеф-кухарем Вірхіліо Мартінесом і видана Neo-cook, є одним із найкраще написаних кулінарних путівників перуанською столицею. Той, хто прагне зрозуміти, що таке креольська, ніккей і чифа кухні, і як вони співіснують у Лімі, знайде відповіді в цьому примірнику. Але досі не було книги, яка б віддала належну шану перуанському морю, рибалкам і морській кухні. Щоб заповнити цю прогалину, аргентинське видавництво Catapulta вирішило поговорити з Гастоном Акуріо і запропонувати йому створити цю книгу: «La Mar Cebichería».

Справді, ця книга, окрім згаданої шани перуанському морю, є збіркою рецептів ресторанів, які шеф-кухар має під цією ж назвою в різних куточках світу. Але в цьому також її цінність: той, хто хоче дізнатися, які на смак ці успішні рецепти, знайде їх тут. Таким чином, разом із чупе з креветок, равликами в соєвому соусі або антикучо з морського окуня, наприклад, книга є насамперед одою севіче. «Приготування севіче було традицією, яку ми з гордістю та радістю відзначали в Перу, не підозрюючи, що одного дня це благородне, свіже та зворушливе творіння стане перуанською стравою, яка водночас є глобальною, закарбованою в пам'яті кожного любителя гастрономії», – пише Акуріо на початку своєї книги, додаючи, що «севічерія – це чарівне місце, де відзначають життя автентичним і близьким чином, з родиною та друзями. Шеф-кухарі змогли гідно оцінити інгредієнт і довести його до найвищого вираження». Від традиційних севіче до еволюціонованих, з довгою історією, як-от вікторіанські або чалакос; і разом із цими рецептами шеф-кухар додає соуси та бульйони, які додають кожній страві особливості: олія ачіоте, тамариндовий соус, паста ахі мірасоль (...); соус уанкаїна, мариновані овочі, майонез рокото (...); крабовий бульйон, бульйон з молюсків...

«La Mar, у жіночому роді, – це те, як рибалки називають море», – каже Акуріо. «La Mar. La Mar. El Mar. Тільки море!», – писав Рафаель Альберті.

Скільки морів нас оточує? Скільки води в нас живе? Скільки земель живе тим, що дає це море? Море і те, що його оточує, що воно виробляє і чим воно керує. Захопливо і спокусливо. Слідом за хвилями моря письменник Тім Андерсон прибув на північне узбережжя Японії, на острів Хоккайдо. І він був настільки вражений його дивовижністю, що вирішив написати книгу, яку видавництво Cinco Tintas вирішило перекласти іспанською мовою під назвою цього острова, «Хоккайдо». З цього захоплення невідомим, екстремальним, недослідженим народжується ця подорож, яка відкриває захопливу гастрономію та звичаї. «На цьому острові співіснують три різні культури: європейські сільськогосподарські моделі, традиційна та сучасна японська гастрономія та кухня корінного народу айну», – каже автор. Це книга-відкриття та дивовижна книга з ретельно продуманим виданням і ставкою на дуже особисте оповідання автора, шеф-кухаря та письменника Тіма Андерсона, автора інших гастрономічних перлин, таких як Vegan Japaneasy або Ramen Forever (обидві видані Libros Cúpula). У «Хоккайдо» Андерсон розгортає своє перо в описі місця та традицій, а шеф-кухар Хіроакі розповідає за допомогою серії рецептів про смак цього острова: краб, запечений у панцирі, місо-рамен із Саппоро, кальмари, фаршировані рисом, мойва в темпурі...

Книга «Восьминіг», написана Жаном-П'єром Монтане та видана Cinco Tintas, також про пристрасті. Прекрасне видання, у невеликому форматі та твердій обкладинці, яке, з одного боку, є щедрою збіркою рецептів з усього світу, подорожжю різними культурами, зануренням у кухню та роботою з восьминогом як основним інгредієнтом. А з іншого боку, це книга історій, анекдотів і цікавинок. Фантазії, легенди, натхнення, які він міг викликати в різних авторів протягом історії літератури. Восьминіг як делікатес заслуговував на оду, і, безсумнівно, ця нова книга знайшла її. У ній ми також знайдемо 75 рецептів, написаних різними шеф-кухарями світу, здатних стимулювати нашу уяву та розбудити апетит: від восьминога по-японськи, приготованого в саке та чаї, до восьминога з мокекою з Баїї; від восьминога у вині до фрикадельок з м'яса восьминога; від восьминога по-галісійськи до восьминога з оцтом по-грецьки; або, для більш космополітичних, від гамбургера з восьминога до версії «пульпера» Jun Dog, тобто хот-дога з рисом, фаршированим восьминогом.

Сара Кукала – письменниця, режисерка та журналістка, яка спеціалізується на гастрономії. Авторка одного з перших блогів про гастрономію та подорожі, вона написала численні книги, координувала кулінарний контент вечірнього журналу TVE та зняла кілька фільмів і документальних стрічок. Вона є засновницею та співвласницею гастрономічної книгарні та кулінарної школи A Punto.