«Алло, Комідист»

«Алло, Комідист» — це консультаційна колонка, де можна запитати про все: кулінарні сумніви, гастрономічні загадки, психологічні проблеми, метафізичні питання та драми сучасного життя. Просто надішліть мені електронного листа, і я відповім на ваші занепокоєння / дурниці в першу п’ятницю кожного місяця (за винятком свят, довгих вихідних, відпусток, серйозної хвороби чи смерті).

Франциско:

Дякую за ваш острівець мудрості та гумору. У мене є сумніви щодо того, чи правильно додавати сіль до або під час смаження будь-якої їжі. Побоююся дивних хімічних реакцій між сіллю та олією під час смаження при високих температурах (170–190°C).

Шановний Франциско, дякую вам за визнання нашої роботи на острові спокус «Комідиста». Зазвичай, солити їжу перед приготуванням — це гарна ідея, якщо ми хочемо підсилити її смак. Однак смаження — занурення в гарячу олію — не зовсім вписується в це правило, оскільки в багатьох випадках сіль може більше заважати, ніж допомагати досягненню головної мети цієї техніки: щоб їжа підрум’янилася і утворилася та хрустка скоринка, яка нам так подобається. Крім того, це опосередковано сприяє деградації олії.

«За нормальних умов смаження сіль не реагує легко з олією, — запевняє Хуана Марія Гонсалес, дієтолог-нутриціолог і технічний директор клініки харчування Alimmenta, — але при високих температурах і з певними продуктами, що містять багато води, додавання солі на початку призводить до виділення цієї рідини, що не бажано для цього типу приготування». Цей процес осмосу ви можете спостерігати за допомогою простого експерименту: посоліть будь-які нарізані овочі, рибу чи м’ясо, залиште їх на кілька хвилин, і ви побачите, як вони стануть вологими.

Крім спричинення неприємних бризок, які так забруднюють плиту, присутність води також прискорює окислення олії: «Вона швидше деградує, і знизиться температура точки димлення, якої не варто досягати, якщо ми хочемо уникнути утворення токсичних сполук. Тому загальна рекомендація — краще додавати сіль після закінчення смаження, коли їжа вже на тарілці».

Адріан:

Додаю справжній провал домашньої гастрономічної презентації, опублікований в мережі. Автор каже, що це швидка страва з рисом та м’ясним соусом під назвою «Рисова людина сидить на горі», але коментатори мають інше бачення.

Шановний Адріане, велике дякую за те, що поділилися цим дивом. Як для рисової людини, цей чоловічок точно не страждає на запор. Мені подобається цей коментар: «Більше схоже на те, що вчорашнє карі вже було недобрим, ніж на «Рисову людину, що сидить на горі»».

Луїс:

Дякую за вашу відповідь на моє запитання про картоплю фрі карамельного кольору та м’яку в минулому «Алло, Комідист». Я дотримуюсь вашої поради і тепер зберігаю її поза холодильником, у шафці. Сумнів, який мене зараз турбує, полягає в тому, чи є інші овочі, яким холодильник не підходить, наприклад, морква, цибуля чи часник.

Шановний Луїсе, радий був вам відповісти. Не так радісно, що ви знову запитуєте щось інше. Але оскільки ваш сумнів цікавий, відповідаю.

Цибулі та часнику не дуже підходить вологість холодильника, і вони краще зберігаються в сухих умовах. Найкомфортніше їм у провітрюваних місцях, тому не дуже розумно тримати їх у поліетиленових пакетах або герметичних банках. На відміну від картоплі, нічого страшного, якщо вони проростуть: їхні зелені пагони цілком їстівні. З іншого боку, краще не зберігати цибулю та картоплю разом, оскільки виділення етилену з цибулини спонукає бульбу до дозрівання. Йдеться, звісно, про цілу неочищену цибулю та часник: якщо вони залишаються після нарізання чи подрібнення, їх слід покласти до холодильника.

Морква краще переносить холод і вологу, тому найкраще зберігати її в холодильнику, у ящику для овочів або в пакеті з герметичною застібкою. Якщо ви купили моркву з листям, обріжте його, бо воно продовжуватиме витягувати воду з коренеплоду (листя можна використати для приготування песто, наприклад). Хоч би скільки ви бачили це в соцмережах, навіть не думайте нарізати моркву і класти її в банку з водою в холодильник, щоб продовжити термін зберігання: цей магічний трюк небезпечний, оскільки ця вода швидко перетвориться на ідеальне середовище для розмноження бактерій та грибків.

Начо:

Я ультрафанат грецького йогурту. Завжди думав, що кремова текстура зумовлена тим, що він більш відціджений, ніж звичайний йогурт, але нещодавно з жахом дізнався, що він містить вершки! Почав дивитися всі марки, які були в межах досяжності, і з усіма та сама історія! Нас обдурили! Не зміг з’ясувати, скільки їх додають, вдома ми з’їдаємо кілограм на тиждень на двох… Чи я непомітно перетворююся на бегемота?

Шановний Начо, перш за все, заспокойтеся: те, що продукт містить вершки, не обов’язково означає, що він шкідливий або що ви перетворитеся на кашалота, вживаючи його. Тепер пояснення: у своїй найбільш традиційній версії грецький йогурт містить лише молоко та молочнокислі ферменти. Жодних вершків. Він щільніший і кремовіший завдяки процесу виготовлення, під час якого сироватку видаляють після згортання молока, дуже добре відціджуючи йогурт. Тому він має більше жиру (від 8 до 10%), більше білка та менше лактози й кальцію, ніж, скажімо, «звичайний».

Більшість «грецьких» йогуртів, вироблених комерційно, часто досягають цієї кремовості шляхом додавання вершків, сухого молока, білків, крохмалю або загусників. Чому вони можуть це робити? Тому що не існує жодних нормативів, які б визначали, що таке «грецький йогурт». Хоча на їхній захист слід сказати, що деякі промислові йогурти, виготовлені в Греції, також використовують ці хитрощі для збільшення щільності. Якщо ви хочете йогурт без вершків та інших добавок, шукайте відповідні маркування або перевіряйте склад.

Щодо рекомендованих доз, відсилаю вас до попереднього «Алло, Комідист», де ми розглядали цю тему: Агентство з безпеки харчових продуктів та харчування (AESAN) рекомендує споживати не більше трьох порцій молочних продуктів на день, і врахуйте, що склянка молока або 125-грамовий йогурт — це вже одна порція.

Ампаро:

Величезне дякую Моніці Ескудеро за статтю та рецепт «Спагеті 'карбоната': реабілітація іспанської пасти». Стільки пуризму, доктринерства та локалізації їжі викликає трохи огиду. Я впізнала себе та свого сина, коли готувала її в дев’яностих, коли це не було кулінарним «злочином».

Шановна Ампаро, дякую за оцінку рецепту, і цілком згодний з вами щодо втоми від пуризму, доктрин та гастрономічної нудьги загалом. Як ви правильно кажете, карбоната була справжнім маніфестом на користь пасти, абсолютно не вірної італійським канонам, але яка є частиною нашої пам’яті. Чи це автентична карбонара? Звісно, ні. Чи може вона бути надзвичайно смачною, якщо ви відрегулюєте техніку та ступінь готовності, як це робить Моніка у своєму рецепті? Я вам скажу, що так.

Марія Антонія:

Не можу не поділитися з вами цим безглуздим лососем, який подавали на церемонії «Оскар». Він, без сумніву, може конкурувати з найстаромоднішими та найбожевільнішими стравами, які деякі ваші читачі готують на Різдво.

Шановна Маріє Антоніє, канапе з лосося у формі «Оскара» — це класика балу Governors Ball, що відбувається після церемонії, банкетом якого вже 31 рік займається кухар Вольфганг Пак. Вони виглядають дуже старомодно, так, але з усією повагою, вони не можуть зрівнятися з жодним із переможців та фіналістів нашого різдвяного конкурсу божевільних страв. Коли там подадуть різдвяне поліно з олів’є, вертеп із канапе з немовлям, Марією та Йосипом із фаршированих яєць або Барбі Архангела Гавриїла зі срібними крилами, капелюшком із фуету, спідницею з хамону та спідничкою з мортадели, тоді й поговоримо.

Евс:

Я вагітна в розпалі синдрому гніздування і розглядаю можливість заповнити морозилку домашньою готовою їжею, щоб продовжувати смачно їсти і не турбуватися, якщо одного дня життя та дитина мене здолають. Які рекомендації? Я думала про рагу та їжу з соусом, але деякі містять картоплю. Чи підійде, якщо я її не покладу, а після розморожування зварю пару картоплин і додам? Чи є щось, чим її можна замінити і що можна заморозити? Буду вдячна за будь-яку пораду, крім коментарів на кшталт «я віддаю перевагу свіжоприготовленій їжі» або «не переймайся, жінко, будь-що з’їси».

Шановна Евс, спокійно, я швидше стрибну зі скелі, ніж дам такий коментар. На ваше запитання про заміну картоплі відповідаю фразою, застосовною до багатьох ситуацій: ваш найкращий друг — ріпа. Це овоч, який чудово заморожується, має схожу текстуру та м’який смак. Інший варіант — батат, хоча він додасть солодкуватий присмак, який може не пасувати до деяких рагу.

Якщо жоден із цих варіантів вас не влаштовує, пропоную експрес-спосіб приготування картоплі для додавання до розморожених страв: почистіть її, наріжте середніми шматочками, приправте, покладіть з парою столових ложок води в силіконовий контейнер або миску, накриту тарілкою, і в мікрохвильовку на максимальну потужність на 8–10 хвилин, залежно від кількості. Швидше і приблизно в 10 000 разів смачніше за варену картоплю, запевняю вас.

Патрі:

Моєму чоловікові і мені дуже подобаються ваші публікації, ми не пропускаємо жодної на вашому YouTube-каналі. Нам не вистачає рейтингів. Велике дякую і привіт із Сарагоси.

Шановна Патрі, не зовсім розумію, що ви маєте на увазі під «рейтингами». Якщо ви говорите про експертні дегустації, ми проводимо їх приблизно раз на півтора місяця, що є більш ніж достатньою частотою. Вибачте, але хоч би як подобався цей формат, ми не перетворимося на канал дегустацій, бо це було б нудно для нас і для більшості наших підписників.

Пепа:

Метафізичне питання: чому ви ніколи не з’являєтеся з Аргіньяно? Ви разом ходили до школи, і він забирав у вас бутерброд?

Шановна Пепо, відповім вам іншим запитанням: чому я мав би «з’являтися» з Аргіньяно? Хіба я «з’являюся» з Мартіном Берасатегі, Оленою Арзак, Дабісом Муньосом чи іншими відомими кухарями? Я нічого не маю проти Карлоса — крім його рекламних роликів деяких сумнівних продуктів, якщо бути дуже принциповим, — поважаю його роботу і вважаю одним із найкращих гастрономічних комунікаторів в історії. Мені б хотілося співпрацювати з ним у якомусь проекті, але поки що він живе на своїй планеті Atresmedia, а я на своїй — «Комідиста». А, і дякую, що назвали мене старим, запитавши, чи ходили ми разом до школи: Аргіньяно майже на 20 років старший за мене.

Адвокат Сара Екібат:

Шановна Адвокатко Саро Екібат, дякую, що написали мені. Я б із задоволенням успадкував нерухомість, але щось, не знаю точно що, підказує мені, що ваш лист може бути шахрайством. У будь-якому разі, вітаю вас із тим, що ви знайшли шрифт, який раз і назавжди вирішує проблему інклюзивної мови: він робить практично нерозрізненними «а» та «о», і таким чином кожен може вибрати стать, яка йому до вподоби.

Карлос:

Два місяці тому нам дали в банці кефірний гриб, але оскільки ми не знали, що з ним робити, ми поставили його в шафу. Тепер ми хочемо зробити кефір, але не знаємо, чи те, що нам дали, ще придатне, чи померло, чи зіпсувалося. Викинути чи ризикнути?

Шановний Карлосе, те, що ви ставите це запитання через два місяці після поховання кефіру в шафі, замість того, щоб дізнатися про це, коли вам його дали, дуже добре свідчить про ваш інтелект. З жалем повідомляю, що ви скоїли те, що Роберт Руїс, автор книги «Ферментувати», називає «мікробним геноцидом». «Якби це була комбуча, нічого б не сталося, — запевняє Руїс, — але якщо ви залишаєте кефір водяний чи молочний і не годуєте його, він врешті-решт помирає від власної кислотності». За словами експерта з ферментації, єдиний спосіб зберегти кефірні грибки — це трохи їх підсушити, а потім заморозити. «У холодильнику вони можуть протриматися ще пару днів, але потім гинуть».

Пепа:

Японський майонез Kewpie: це п… м… Ybarra!

Шановна Пепо, що, знову гуляли з п’ятниці по неділю, так? А прийшовши додому напідпитку, давай писати в консультацію. Дивіться, я не втручатимуся у ваше життя, і якщо ви хочете його зруйнувати, зловживаючи наркотиками, це ваша справа. Але, будь ласка, досить незрозумілих вигуків про перше, що спадає на вашу пропалену думку.

Хав’єроа:

Привіт, Ітурріага. Тобі подобаються курячі гребінці? Як ти їх готуєш? І наостанок: чи вважаєш ти важливим спосіб жування, час і все таке під час їжі?

Шановний Хав’єроа, не знаю чому, але питання «Тобі подобаються курячі гребінці?» нагадало мені «Тобі подобаються фільми про гладіаторів?» з фільму «Аероплан!». Я їв гребінці кілька разів, але не є найбільшим шанувальником таких желеподібних текстур, тому ніколи не готував їх удома. Щодо жування, часу «і всього такого», так, я вважаю це важливим, особливо після прочитання статті «Швидкість має значення: чому їсти фрукти корисніше, ніж пити їх», у якій дієтолог-нутриціолог Беатріс Роблес науково пояснює, як працюють механізми насичення. Хоча перш ніж ви почнете годинами пережовувати і перетворитеся на корову-майндфулнес, нагадаю вам, що каже Беатріс наприкінці тексту: багато рідких страв можна їсти повільно ложкою, наприклад, супи та крем-супи.

Марі Мар:

Моя подруга на ім’я Сальвадора, хоча рятівниця з неї так собі, має звичку готувати домашню піцу для свого чоловіка, і її дуже дратує, коли вона виявляє, що в неї закінчився орегано, коли піца вже готова. Одного разу вона навіть послала чоловіка попросити орегано у сусідки, погрожуючи викинути щойно спечену піцу, якщо цього інгредієнта не буде. Що б ви порадили моїй подрузі? Чи варто їй звернутися до фахівця? Чи настільки необхідний орегано в піці?

Шановна Марі Мар, ваша подруга Сальвадора здається не дуже при своєму розумі, та й ви теж, судячи з фото та дурного запитання, яке ви мені надсилаєте. Хоча в наших головах поєднання смаків томату та орегано кричить «Італія!», ця сушена трава традиційно міститься лише в одній з двох материнських неаполітанських піц — маринарі. Її немає в маргариті, де панує базилік, ані в багатьох інших класичних піцах, тому вважати її незамінною — це перебільшення. Скажіть Сальвадорі, щоб не була такою обмеженою і відкрила свій розум для інших трав (і я не маю на увазі марихуану, якої їй ще не вистачало).

Хав’єр:

Вітаю з усім контентом, але або я дислексик, або погано чую, але під час приготування рецепту ви не кажете «готувати рис у сатисфрайєрі»? І не один раз. Обмовка? Підсвідомість підвела?

Шановний Хав’єре, це не була обмовка, і підсвідомість мене не підвела. Аерофритюрниця приносить мені стільки ж задоволення, скільки вібратор, тому я називатиму її сатисфрайєром до кінця своїх днів.