Декількома словами
Рибний суп з іспанського міста Ондаррібія став популярним в Японії. Рецепт передається з покоління в покоління і тепер продається не тільки в ресторані, а й експортується за кордон. Суп готують з хека, овочів і морепродуктів, не додаючи консервантів та барвників.
Власник рибальської гільдії з Ондаррібії, Іньякі Берхес, ніколи не міг уявити, що слава про його рибний суп досягне Японії, країни рамену.
Він розповідає, що почав помічати щось дивне, коли «в ресторані почали з'являтися японці з журналами в руках і замовляти суп». Він не розумів ієрогліфів і що відбувається. Звернувся до знайомої японки, яка пояснила, що в журналі однієї з японських авіаліній його суп названо найкращим у світі. З того часу минуло вже понад 13 років, і тоді він зрозумів, чому японські клієнти відвідують цей невеликий морський ресторан, розрахований на 50 осіб, щоб скуштувати рецепт, який він успадкував від матері та готує 35 літрів на день: 12 000 на рік. Розголос був таким великим, що його навіть запросили разом з дружиною, Майте Мартінес, яка відповідає за зал, приготувати свій знаменитий бульйон на кінофестивалі в Японії.
Тепер вони починають продавати його за межами ресторану. Ініціативу було представлено на виставці Salón Gourmets, яка відбулася минулого тижня в Мадриді. Компанія Itsasoko («з моря» баскською мовою), що базується в Іруні (Гіпускоа), взяла на себе комерціалізацію та виробництво під наглядом Берхеса. «Це його рецепт, над яким ми працювали, щоб він був максимально схожим на той, що подають у ресторані. Тут він дещо втрачає через індустріалізацію, але це той самий насичений бульйон з гарними шматками риби. Він не містить ні консервантів, ні барвників», — стверджує Віктор Мартін, комерційний директор фірми.
«Він дуже вдалий. Щоб хек не розварився, все довелося робити вручну. Потрібно лише перелити з банки в каструлю. Я поставив умову, щоб у рецепті нічого не змінювали і не додавали жодних добавок. Ми працювали близько восьми місяців, і моя мрія здійснилася», — каже Берхес, додаючи, що одним із перших відвідувачів стенду на ярмарку Ifema були представники посольства Японії. Адже це одна з країн, куди експортуватимуть цей цінний суп, а також країни Північної Європи, Корея та США. В Іспанії його продаватимуть у спеціалізованих магазинах делікатесів. «Він має термін придатності два роки. Дуже добре зберігається», — додає Мартін.
Ця історія почалася 14 років тому, коли подружжя, родом з Ондаррібії, взяло на себе управління приміщенням, орендованим у Cofradía de Mareantes De San Pedro, що складається з двох сотень арранцалес, рибалок з щонайменше десятирічним досвідом плавання в місті. Все почалося, коли він покинув море: він був рибалкою, навчився готувати на кораблі і робив перші кроки на суші на кухнях інших ресторанів. Вона працювала в готельному бізнесі, яким керувала її сім'я в центрі міста. Разом вони перетворили це місце на обов'язковий пункт призначення для тих, хто відвідує це гарне рибальське село.
За всім цим стоїть велика робота. Дні починаються, за винятком понеділків, коли вони зачинені, о сьомій ранку, коли він запалює чотири конфорки на кухні і починає готувати рибний суп. «Це потребує багато роботи, він повинен добре зваритися і настоятися», — сказав Берхес кілька місяців тому, коли ця газета опублікувала репортаж про цей заклад, де щодня для приготування цього супу варять 35 літрів води в каструлі, додаючи сім кілограмів хека, засмажку з білої цибулі, порей, кілограм креветок, м'якоть перцю чорісеро та помідори. «Секрет у тому, що коли його замовляють, ми не лише змішуємо щойно зварений суп з невеликою кількістю супу, що залишився з попереднього дня, щоб він був більш густим, але й додаємо в цей момент шматочки хека, єдине, що ми не подрібнюємо. І в цей момент відкриваємо молюски, які його супроводжують», — розповідає кухар, який продає порцію в ресторані за 13 євро. Банки з супом у магазині коштують 8 євро за маленьку та 15 євро за велику.
