Курка в пепіторії

Курка в пепіторії «Тушкована страва, приготована з усiх їстiвних частин птицi, або тiльки з потрухiв, i соус якої мiстить яєчний жовток». Так RAE визначає пепiторiю, популярну страву, яка, як зазначає критик i член Королiвської академiї гастрономiї Хосе Карлос Капель: «Вперше з'являється в «Iспано-магрибськiй кухнi», альмохадському письмi XIII столiття, пiд назвою gallina Ibrahimiya. Її приписують абасидському принцу Iбрагiму iбн аль-Махдi, i вона мiстить подрiбнений мигдаль, цибулю, шафран i яйця, а також гвоздику i трояндовий сироп». Мадридський ресторан з найстарiшим рецептом - Casa Ciriaco (calle Mayor, 84). Його рецепт фiгурує на першiй сторiнцi меню i залишається зiркою цього закладу, вiдкритого в 1897 роцi. Також шанують цю страву в Casa Ricardo (Fernando el Católico, 31), i щовересня вони органiзовують Гастрономiчнi днi курки в пепiторiї. Iншим мiфiчним закладом є Casa Lucio (Cava Baja, 35), де готують каплуна в пепiторiї.

Вафельнi трубочки

У центрi мiста немає традицiйного свята без присутностi продавця вафельних трубочок, одягненого в чулапо, який продає свої пластини у формi трубок, вигукуючи: «Смачнi вафельнi трубочки з корицею для хлопчикiв i дiвчаток!» Хулiан Каньяс - це iнституцiя, i вiн все своє життя присвятив цьому хрусткому виробу. Його прадiд уже був продавцем вафельних трубочок у Мадридi, який не має нiчого спiльного з нинiшнiм, але Каньяс зберiгає суть цього солодкого, виготовляючи його вручну i за сiмейним рецептом у своїй майстернi в Лавапiєсi. «Вафельнi трубочки мiстять лише борошно, цукор, олiю, ванiльну есенцiю, корицю та воду з вулицi дель Ампаро, яка надає їм особливого вiдтiнку», - з гордiстю розповiдає вiн. «Ми можемо робити близько 300 штук на день. Мiй син i я - остання сiм'я, яка залишилася з тих, хто завжди займався цим ремеслом». Вони працюють з вiвторка по п'ятницю, а у вихiднi ходять зi своїм барвистим вiзком за спиною в околицi Королiвського палацу, Растро або Кальяо, щоб продавати їх, хоча їхнi солодощi також можна купити в Horno de San Onofre (San Onofre, 3). «Найбiльше ми робимо облатки, якi є вафельним печивом, складеним навпiл, i паризьєни, круглi трубочки. Але люди також замовляють у нас кубанiто, якi мiй дiдусь привiз зi свого перебування на Кубi, i це тонший паризьєн».

Вiзок для вафельних трубочок Хулiана Каньяса.Федерiко Репарас

Пататас бравас

Пататас бравас, якi ми знаємо, народилися в 1949 роцi в кантабрiйському ресторанi, розташованому пiд номером 3 на мадридськiй вулицi Ечегарай, який називається La Casona. «Його творцем був Хоакiн Вiльєгас Рiанчо, але вiн назвав їх не бравас, а «де ла касона», - пояснює Ана Вега Перес де Арлусеа, Нацiональна премiя з гастрономiї 2018 року та журналiстка, яка найбiльше дослiджувала цю популярну страву. Вважається, що клiєнти почали називати їх бравас через їхню гостроту, наслiдувачi почали з'являтися по всiй Iспанiї, i навiть мадридський ресторан змiнив свою назву на їхню честь. «У 1959 роцi Аврора Барранко подала заявку на змiну назви свого бару, Sociedad Vinícola Aurora, на Las Bravas». Вiн все ще iснує на вулицi Альварес Гато. Але паломництво любителiв бравас веде до району Кiнтана. На його площi розташований Docamar (Alcalá, 337), i успiх їхнього соусу, рецепт якого привiз член сiм'ї, який працював у La Casona i який вони еволюцiонували, привiв їх до комерцiалiзацiї. «Ми продаємо близько 1300 пляшок на тиждень», - каже Рубен Кабрера, представник третього поколiння, який очолює бiзнес. «Окрiм соусу, важливо, щоб картопля завжди була свiжою», - додає вiн. Це сучасна класика.

Пататас бравас вiд Docamar.Федерiко Репарас

Мiнутехос

«Одне вухо - це шiстдесят мiнутехос». Це генiальна iдея, яку придумав Хосе Антонiо Гутьєррес, коли разом зi своєю дружиною Дорi Лоренцо вiдкрив La Casa de los Minutejos (Antonio de Leyva, 19) у Карабанхелi i назвав мiнутехос їхнi сендвiчi з вухами. Це було в 1967 роцi, i тодi вони не могли уявити, що цi сендвiчi, бiльш нiж через пiвстолiття, стануть настiльки популярними, що кухарi рiвня Дабiза Муньоса, в DiverXO (Padre Damián, 23), або Хавi Естевеса, в La Barra de La Tasquería (Duque de Sesto, 48), вшановуватимуть їх у своїх меню. Перший робить хрусткий сендвiч з iберiйського поросяти, пекорiно, в'яленого гусячого жовтка, домашньої шрiрачi та шинки з голови поросяти, а другий - мольєте з вухами з соусом брава та пiпаррами. Оригiнальний складається з двох тонких скибочок хлiба i скибочки вуха, якi обсмажують на грилi, i супроводжують томатним соусом з гострим вiдтiнком. Вони можуть продавати понад 1000 штук на день i отримували пропозицiї щодо розширення бiзнесу, але не захотiли. Окрiм згаданих вище гастрономiчних ресторанiв, Casa Varona (plaza de Matute, 13) i Casa Mortero (Zorrilla, 9) також роблять свої власнi версiї.

Вежа мiнутехос з La Casa de los Minutejos.Федерiко Репарас

Мадридськi рубцi

Гастрономiя столицi тiсно пов'язана з субпродуктами. «Здається, що походження їх споживання сягає середини ХIХ столiття. У той час, в районi мунiципальної бiйнi Пуерта-де-Толедо, люди без засобiв до iснування приходили, щоб дiстати нутрощi ягнят, якi викидалися», - каже Рогелiо Енрiкес, президент Мадридської академiї гастрономiї. Деякi фритюрницi з курячих потрухiв та кишок все ще живi, смажене вухо подають у багатьох барах, а мадридськi рубцi отримують похвалу в класичних тавернах, таких як San Mamés (Bravo Murillo, 88), та в гастрономiчних закладах, таких як La Tasquería (Modesto Lafuente, 82). Останнiй, володар зiрки Мiшлен, може похвалитися тим, що має одну з найкращих страв з рубець у мiстi. На їх приготування йде чотири днi, вони пiдраховують, що можуть робити до 50 кiлограмiв на тиждень (тонни з моменту початку в 2015 роцi), i це традицiйне рагу з рубець, нiг, рила та сухожиль яловичини з легким гострим вiдтiнком. Крiм того, їх також можна скуштувати в El Lince (Príncipe de Vergara, 289) i в новiй Barra de La Tasquería (Duque de Sesto, 48).

Рубцi з La Tasquería.Федерiко Репарас

Сендвiч з кальмарами

Дехто перше (або останнє), що робить, коли приїжджає в Мадрид поїздом, - це з'їдає сендвiч з кальмарами в Аточi (в Brillante, plaza del Emperador Carlos V, 8). Але є тi, хто вiддає перевагу новiй класицi, яка пiдносить категорiю цього сендвiча. Hermanos Vinagre, храм аперитивiв з чотирма закладами в мiстi (Cardenal Cisneros, 26; Narváez, 58; Gravina, 17 i Argumosa, 12), пропонує сендвiч з кальмарами з айолi, гострим соусом i лаймом; а Lhardy (carrera de San Jerónimo, 8) пропонує один з булочкою, запанiрованою в панко i айолi з чорнила самих кальмарiв. Кухар Алекс Гарсiя де ла Фуенте зробив свою найкращу версiю в своєму ресторанi In-Pulso (calle de Ariel, 15). «Iсторiя цього сендвiча пов'язана з андалузькими мiгрантами початку ХХ столiття», - каже вiн. «Вони привезли смаження в Мадрид, але воно стало популярним у п'ятдесяті роки на площi Пласа-Майор: шукали щось смачне, дешеве i просте в їжi для студентiв», - додає вiн. Коли де ла Фуенте вiдкрив свiй ресторан у 2023 роцi, вiн знав, що хоче «вiдновити якiсть, яка, можливо, була на початку», - стверджує вiн. Вiн повнiстю змiнив його: хлiб на брiош, кальмари на чiпiрони i додав цитрусовий айолi. Пальчики оближеш.

Сендвiч з кальмарами з In-Pulso.Федерiко Репарас

Мадридське косiдо

Це така емблема мадридської кухнi, що мадридське косiдо має власне братство. Його великий братчик, гастрономiчний комунiкатор Начо Сандоваль, розповiдає, що заснував його минулого року разом iз захисниками цього приготування, такими як Мара Вердаско з таверни La Bola (la Bola, 5) або Антонiо Космен з Cruz Blanca de Vallecas (Carlos Martín Álvarez, 58), серед 37 братчикiв, якi його складають. «Ми зiбралися разом, щоб пiдкреслити його традицiї, оновити його i навiть перетворити на щось iнновацiйне», - пояснює Сандоваль. З кухарем на iм'я Дабiз Муньос, який вирiс у мадридському районi Ла-Елiпа, не дивно, що кiлька рокiв тому вiн створив свiй косiдо димплiнг Гонконг Мадрид, i що вiн продовжує бути в меню одного зi своїх ресторанiв. «20 рокiв тому ми почали революцiю в дiм-самах з точки зору концепцiї та способу розумiння китайських пирiжкiв. Ця еволюцiя триває i донинi з рiзними форматами та iдеями, якi в кiнцевому пiдсумку матерiалiзувалися в такому ресторанi, як RavioXO». Вiн складається з димплiнга, начиненого ropa vieja, що супроводжується хамоновим i яловичим бульйоном, який вiдновлюється протягом двох днiв. На днi хрусткий нут, фiолетова картопля та варене яйце. Зверху соус шрiрача, чорний часник i м'ята. Його можна скуштувати в RavioXO, в Gourmet Experience El Corte Inglés de Castellana (plaza de Manuel Gómez Moreno, 5A).

Косiдо Гонконг Мадрид, вiд Дабiза Муньоса в RavioXO.Федерiко Репарас

Ескалоп Армандо

Ескалоп Армандо - це данина аргентинському клiєнту La Ancha (Príncipe de Vergara, 204), який у 1970 роцi попросив подати йому найбiльший панiрований ескалоп, який вони могли зробити. Сантьяго Редруелло Паррондо, тодiшнiй власник цього закладу, успiшно виконав це. Вони приготували такий довгий шматок, що їм знадобилася паелья, щоб його посмажити, i коли Редруелло принiс його до столу i переконався, як щасливий вiн зробив цього клiєнта, вiн вирiшив залишити його в меню з iм'ям цього насолоджуваного гостя. Сьогоднi четверте поколiння цiєї сiм'ї готельєрiв подає 16 000 ескалопiв Армандо на мiсяць мiж своїм початковим закладом, iншою фiлiєю, яку вони мають пiд номером 7 на вулицi Зоррiлла, Fismuler (Sagasta, 29), Las Tortillas de Gabino (Rafael Calvo, 20), Club Financiero Génova (Marqués de la Ensenada, 14) —тiльки в недiлю вдень— i доставкою, яку вони запустили пiд час пандемiї. Вони використовують яловичину, яку розкочують, завдаючи 90 ударiв розкочувачем, виготовленим для них ремiсником. Як тiльки м'ясо стає тонким, його панiрують у борошнi, яйцi та хлiбi (виготовленому та подрiбненому ними) i смажать протягом коротких секунд на паельї дiаметром 50 сантиметрiв.

Ескалоп Армандо з La Ancha.Федерiко Репарас

Трiска

Є черги, якi чекають на бiльш реалiстичнi iлюзiї, нiж у Doña Manolita, i це черги, якi утворюються бiля дверей Casa Labra (Tetuán, 12) i Casa Revuelta (Latoneros, 3), щоб замовити шматок трiски. Тут завжди є ковток щастя. У першому закладі, вiдкритому в 1860 роцi i вiдомому також тим, що всерединi нього була заснована PSOE, зберiгається солера минулих рокiв завдяки турботi, з якою вони захистили його оздоблення. Другий - 1966 року, i нещодавно був вiдремонтований, але в обох тавернах подають хорошi тапас з трiски з Фарерських островiв, яку вони самi нарiзають, солять, видаляють кiстки та смажать. «У напружений день ми можемо продати близько 1000 шматочкiв», - кажуть з Casa Revuelta, якi також стверджують, що витрачають близько 500 кiлограмiв трiски на тиждень. Цей успiх спонукав їх вiдкрити другу фiлiю за кiлька метрiв, пiд номером 10 на вулицi Cuchilleros, де також продаються їхнi найвiдомiшi тапас та iншi традицiйнi страви. Цi шматки, iсторично, коли їх подавали з перцем пiкiльо, були вiдомi як Солдадiтос-де-Павiя за кольорами форми вiйськ генерала Павiї 1874 року, i в деяких мiсцях їх все ще називають так.

Шматок трiски в Casa Revuelta.Федерiко Репарас

Ледача тортилья

«Чи уявляєте ви, що замiсть Музею Мериди, Гарвардського унiверситету чи Палаццо дель Сiнема у Венецiї Рафаель Монео увiйде в iсторiю завдяки тортильї?» - так жартує кухар Саша Ормаечеа, розповiдаючи iсторiю своєї найбiльш скопiйованої страви - ледачої тортильї. Це був результат прохання iспанського архiтектора, який прагнув яєчнi, яку готувала йому бабуся. Щоб спробувати догодити йому, Саша проводив випробування, поки не знайшов цю генiальну iдею, яка складається з яєчнi з картопляними чiпсами, звареними лише з одного боку на сковородi, i увiнчаної деякими iнгредiєнтами. Одного разу, у своєму будинку, кокетливому Botillería y Fogón Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11, later), вiн розповiдає, що американський кухар Грант Ахац, спробувавши її, пiдiйшов до нього i сказав: «Я злюся, тому що все життя воно було в мене перед очима, i менi не спало на думку зробити це». Тим не менш, Саша шкодує, що не змiг експортувати її як iспанську страву. «Ми зробили кулiнарну революцiю, ми приймаємо 90 мiльйонiв туристiв i нам не вдалося розмiстити жодну з наших страв в уявi жодного мiсця в свiтi. Ну, крiм паельї... Це як мати магазин на Гран-Вiа i не зумiти продати жодного pirulí», - зiзнається вiн.

Ледача тортилья вiд Сашi.Федерiко Репарас