Йому було 19 років, він щойно таємно від своєї родини (які думали, що він вивчає право в Університеті Комплутенсе) записався до мадридської кулінарної школи, коли сів на автобус і попрямував прямо до ресторану Arzak. Та вечеря в середині вісімдесятих змінила його життя. «Я витратив усі свої студентські гроші. Я сидів у залі один, і офіціанти дивилися на мене, думаючи: 'Цей південноамериканець піде, не заплативши'. Та вечеря справила на мене таке враження, що я досі пам’ятаю, що їв: пиріг з кабрачо, який я бачив у всіх журналах, дику качку з фруктами, трубочку з кремом і мою пляшку Gran Feudo Chivite rosado, яке було домашнім вином. Коли я закінчив, то побачив, як Арзак вийшов у білому, щоб привітати гостей, і подумав: 'Ось таке життя я хочу мати'». Гастон Акуріо (Ліма, 58 років) повернувся до Ліми і в 1994 році відкрив свій перший ресторан Astrid & Gastón разом зі своєю дружиною Астрід Гутче. «Завдяки їй ресторан щодня наповнюється магією. Вона вже понад 30 років ходить від столика до столика, на обід і вечерю», – розповідає Акуріо. Він робить це в Мадриді, сидячи за одним із столиків нового ресторану La Mar, який ще закритий для відвідувачів, поки армія обслуговуючого персоналу тренується навколо нього. «Вони проходять місячний тренінг. Ми хочемо виправдати очікування, які є великими». Ресторан відкриється 27 березня на проспекті Генерала Перона, поруч зі стадіоном «Бернабеу», і перетворить Мадрид на одне з 18 міст у 10 різних країнах (в Іспанії у нього вже є Yakumanka by Gastón Acurio в Барселоні), де перуанський кухар має ресторани.

Це не перший його візит до столиці. У 2007 році він вже випробував свою удачу і, хоча закрився «через кризу, оскільки закінчилися корпоративні обіди і не було можливості утримувати заклад», він дуже пишається тим, що було його першою пригодою за межами американського континенту. «Переконати орендаря на Пасео-де-ла-Кастельяна (де розташовувався Astrid & Gastón) здати приміщення перуанцю було не так просто. Або зачарувати пресу кухнею, яка на той час була далекою. Або зруйнувати уявлення про Перу як про країну, що розвивається, не пов'язану з високою кухнею, як французька, японська чи іспанська. Шеф-кухарем у Мадриді був Віргіліо (Віргіліо Мартінес, наразі один із найвідоміших шеф-кухарів світу завдяки своєму ресторану Central), і раптом ми почали бачити політиків, які з'являлися на телебаченні, або бізнесменів, яких ми бачили в журналах, що їли антикучос із серця або картоплю по-уанкаїнськи. Це було захоплююче. Це було проти течії. Люди казали мені, що я божевільний, що севіче ніколи не стане відомим у світі, тому що кухня призначена для розвинених країн». Люди помилялися.

Завдяки Гастону Акуріо перуанська кухня тепер є у всьому світі. Недарма він найбільше пишається тим, що подорожує різними країнами і бачить, як його культура представлена через кухню. Його обличчя сяє, коли він розповідає анекдоти про те, де він знаходив страви своєї гастрономії. «Минулого року в найтрадиційнішому готелі Гамбурга був знак мовою кечуа, на якому було написано Peruvian Nikkei Cuisine. У модних місцях, як-от Los 33 у Мадриді, той факт, що шеф-кухар працював у Astrid & Gastón у Лімі, викликає у мене велику радість. Тепер ви приїжджаєте в будь-яке містечко в Іспанії і знаходите перуанський ресторан або севіче в будь-якому барі. Ви йдете на ринок, і все, що мені було дуже важко дістати, коли ми відкрилися в 2007 році, як-от жовтий перець чилі, як і піонерам у Мадриді, таким як El Inti de Oro, El Inca або La Llama, тепер ви знаходите це легко, тому що багато ресторанів використовують їх, не лише перуанські, натхненні цією кухнею, яка оселилася в серцях людей. Це захоплююче».

Гастон Акуріо в залі свого нового мадридського ресторану.

Питання: Коли ви зрозуміли, що настав вдалий момент для відкриття La Mar у Мадриді?

Відповідь: Одного разу я зайшов у Doble (відому мадридську пивну), і на дошці було написано, що є севіче. Власник підійшов до мене і сказав: «Ви можете замовити будь-що, крім севіче». І публіка, яка була суто місцевою, розсміялася. Тоді я подумав, що якщо в такому місці є севіче, то вже час повертатися. Ми почали шукати приміщення, тому що ресторани La Mar, які у нас є, великі, ми побачили, що ця зона починає гастрономічно зростати, знайшли це і запустилися.

П: Чи сильно змінилося місто з часу вашого першого приїзду?

В: Воно стало набагато більш космополітичним та інтегрованим у світ. Воно більш різноманітне соціально та культурно. За три дні мене впізнали чотири таксисти, вони назвали мене на ім'я, і ми залишилися розмовляти, обмінюючись рецептами та сімейними кулінарними секретами… Це захоплююче і важко пояснити. Крім того, хлопці, які прийшли працювати в La Mar, залишили чудові ресторани через гордість працювати в місці, яке представляє їхню культуру.

П: Що їдять у La Mar?

В: Весь репертуар перуанської кухні та багато місцевої сезонної риби. З одного боку, в меню є чиста традиція з класичним севіче, антикучо з серця, тірадітос, чауфас тощо. З іншого боку, ми віддаємо шану місцевим продуктам, таким як молюски або червоні креветки, але з перуанськими рецептами. І щоб не розчаровувати шеф-кухарів, є деякі особисті страви, приготовані ними, але з маркою La Mar. З таким різноманітним меню ви можете скласти свій власний бюджет і поїсти за 45 євро, або, якщо хочете влаштувати свято, ви знайдете омарів, лангустів, камбалу, шампанське і досягнете, чого забажаєте.

П: Скільки у вас ресторанів La Mar?

В: Ліма, Сантьяго-де-Чилі, Буенос-Айрес, Богота, Маямі, Сіетл, Сан-Франциско, Дубай, Катар… це буде десятий.

П: Окрім La Mar, у вас є ще дев'ять брендів, як-от Astrid & Gastón, Tanta, Panchita, Papachos, El Bodegón, Yakumanka, Chicha, Jaleo та Manco… Чи знаєте ви, скільки у вас ресторанів загалом?

В: Ні.

П: А кількість людей, які на вас працюють?

В: Також ні, але тільки в Перу тисячі.

П: І чи відчуваєте ви відповідальність?

В: Так, за своє ім'я. Але днями один хлопець з одного з ресторанів запитав мене, чому я готую, і я сказав йому, що для того, щоб зробити інших щасливими на мить. І, незважаючи на всі жертви, це дуже приємно.

П: Ви готуєте щодня?

В: Я готую навіть уві сні. Але правда в тому, що коли тобі двадцять, ти на кухні на повну котушку. У 30 і 40 ти стаєш шеф-кухарем, капітаном команди. Між 40 і 50 ти тренер, а після 50 ти президент клубу. Але у випадку з кухнею, те, що підтримує нас живими, – це готування. Я не дивлюся на цифри.

П: Що є в перуанській кухні такого, що вона підкорила світ?

В: Її здатність перуанізувати все. Завдяки мультикультурній природі Перу, з впливами іспанської, італійської, африканської, китайської та японської культур, вона має мову, здатну охопити будь-який смак світу і надати йому перуанського відтінку: іноді страва здається італійським карпаччо, але це перуанський тірадіто, інша здається японськими суші, але вона також перуанська. Крім того, вона базується на кліматичному розмаїтті, яке дозволило нам трансформувати продукти, і на тисячолітній історичній культурній основі, яка зуміла зрозуміти кожне з цих середовищ, разом з міграціями, ми створили дуже різноманітний і різноманітний перелік рецептів. До цього слід додати гордість, яку кожен перуанець відчуває за свою кухню, яку він відчуває як утвердження своєї ідентичності і стає послом своєї гастрономії.

Немов за сценарієм, у залі La Mar з'являється перуанський пекар Джон Торрес. «Він робить нам хліб для перуанських сендвічів», – пояснює Акуріо. «Гастон – чудовий приклад того, як приносити користь як перуанці, де б ми не були. Для мене це гордість», – каже Торрес. «Ні, це моя. Коли я побачив, що його визнали одним із найкращих пекарів Мадрида, я подумав, що для мене було б честю спекти для нас хліб». Через деякий час у залі також з'являється його друг Дабіз Муньос. Вони обіймаються, вони дуже люблять один одного. «Коли Astrid & Gastón був відкритий у Мадриді, я ходив туди щотижня. По понеділках я закривався і йшов туди їсти. Я познайомився з усіма шеф-кухарями, які там були, з Віргіліо, коли він відкрився, і з рештою, які там працювали», – розповідає Муньос.

Але окрім великих імен сучасної кухні, з якими він зав'язав дружбу та визнання, є сотні анонімів, які також є кухарями завдяки йому та школі кулінарії Пачакутек, яку він заснував у 2007 році. «Ми створили її, коли у нас почали йти справи з ресторанами. Раптом перуанська кухня почала з'являтися у світових журналах і в новинах Перу про це дізналися. Я потрапив на обкладинку Financial Times, у The New York Times, і хлопці з Перу почали мріяти стати кухарями. З соціальними відмінностями, які є в моїй країні, як би вони не мріяли стати шеф-кухарями, вони не могли навчатися безкоштовно, і донині не можуть, тому що всі школи були приватними. Але зараз є понад 400 хлопців з Пачакутека, випускників школи, яку ми створили, які є по всьому світу. Шеф-кухар Віргіліо вийшов звідти, а днями я зустрів одного в Музеї мистецтва Люксембургу… Ми зробили це посеред пустелі і тепер бачимо результати», – розповідає він.

Акуріо проповідує жестами, що щедрість полягає в тому, щоб давати, не чекаючи нічого взамін. У 2005 році йому зателефонував Хуан Марі Арзак і сказав, що збирається у відпустку до Перу і що йому порекомендували поговорити з ним. Без відома Арзака, Акуріо зібрав кухарів Ліми, щоб кожен приготував страву перуанської кухні. Він сховав їх за завісою в барі, який, здавалося, був маленьким, і коли Арзак увійшов і Гастон відкрив сюрприз, баск нічого не зрозумів. Він запитав його, чому він це зробив, і той відповів: «Тому що завдяки тобі я став кухарем».