Власник рибальської гільдії Hondarribia

Власник рибальської гільдії Hondarribia, Іньякі Берхес, ніколи не міг уявити, що слава про його рибний суп досягне Японії, країни рамену. Він розповідає, що почав помічати щось дивне, коли «в ресторані з'являлися японці з журналом у руках і замовляли суп». Він не розумів надруковані сторінки і що відбувається. Він повідомив сусідці-японці, яка розповіла йому, що в публікації однієї з японських авіаліній його суп був названий найкращим у світі. З цього минуло вже понад 13 років, і тоді він зрозумів візити японських клієнтів до цього маленького морського ресторану, який вміщує 50 осіб за один раз, у пошуках рецепту, який він успадкував від своєї матері і з якого він готує 35 літрів на день: 12 000 на рік. Шаленство було таким, що його навіть запросили разом із дружиною Майте Мартінес, яка відповідає за зал, приготувати знаменитий бульйон на кінофестивалі в Японії.

Тепер вони починають продавати його за межами ресторану. Ініціатива була представлена на Salón Gourmets, що відбувся минулого тижня в Мадриді. Компанія Itsasoko (з моря, баскською мовою), що базується в Іруні (Гіпускоа), взяла на себе комерціалізацію та виробництво під наглядом Берхеса. «Це його рецепт, над яким ми працювали, щоб він був максимально схожим на той, що подають у ресторані. Тут він дещо втрачає через індустріалізацію, але це той самий ситний бульйон з хорошими шматками риби. Він не містить ні консервантів, ні барвників», — каже Віктор Мартін, комерційний директор фірми.

«Він дуже добре зроблений. Щоб мерлуза не зіпсувалася, все довелося робити вручну. Потрібно просто перекласти його з банки в каструлю. Я поставив умовою, щоб нічого не змінювали в рецепті і не додавали жодних добавок. Ми працювали близько восьми місяців, і я побачив, як моя мрія здійснилася», — каже Берхес, який зазначає, що одним з перших візитів, які вони отримали на стенді ярмарку Ifema, був візит представників посольства Японії. Тому що це буде одна з країн, куди експортуватимуть цінний суп, а також країни Північної Європи, Корея та Сполучені Штати. В Іспанії він продаватиметься в магазинах, що спеціалізуються на добірних продуктах. «Він має термін придатності два роки. Він дуже добре зберігається», — додає Мартін.

Ця історія почалася 14 років тому, коли подружжя, родом з Hondarribia, взяло на себе місце, орендоване у Cofradía de Mareantes De San Pedro, що складається з двох сотень arrantzales, рибалок з принаймні десятирічним досвідом плавання в місті. Все починається, коли він покидає море: він був рибалкою, навчився готувати на кораблі і робив свої перші кроки на суші на кухнях інших ресторанів. Вона працювала в готельному бізнесі, яким керувала її сім'я в центрі міста. Разом вони перетворили це місце на обов'язковий пункт призначення для тих, хто відвідує це прекрасне рибальське містечко.

За всім цим стоїть багато роботи. Дні, які починаються, за винятком понеділка, коли вони зачинені, о сьомій ранку, коли він запалює чотири кухонні плити і починає готувати рибний суп. «Це потребує багато роботи, він повинен добре варитися і відпочивати», — сказав Берхес кілька місяців тому, коли ця газета зробила репортаж про цей дім, де щодня для приготування цього супу варять 35 літрів води в каструлі, до якої додають сім кілограмів мерлузи, обсмажену білу цибулю, цибулю-порей, кілограм рисових креветок, м’якоть перцю чорізо та помідори. «Секрет полягає в тому, що коли нас про це просять, окрім змішування щойно приготованого супу з невеликою кількістю того, що залишилося з попереднього дня, щоб він був густішим, ми додаємо в цей момент шматочки мерлузи, єдине, що ми не розчавили. І ми відкриваємо в цей момент молюски, які його супроводжують», – розповідає кухар, який продає порцію в ресторані за 13 євро. Банки супу в магазині коштують 8 євро за маленьку і 15 євро за велику.